Wie schlachtet man ein Huhn richtig und verarbeitet den Schlachtkörper?

Die Schlachtung eines Huhns beginnt mit der Vorbereitung und endet mit der Verarbeitung. Dieser gesamte Prozess erfordert die Einhaltung zahlreicher Regeln, da das Fleisch sonst von minderer Qualität sein kann, beispielsweise aufgrund von Fäulnisprozessen im Darm. Wie bereitet man also ein Huhn vor, schlachtet es und entfernt anschließend die Federn? den Tierkörper zerlegenWir werden es im weiteren Verlauf erfahren.

Auswahl des Geflügels und Vorbereitung zur Schlachtung

Zunächst müssen die Tiere zur Schlachtung ausgewählt werden. Ein erfahrener Landwirt kann anhand des Auges erkennen, welche Hühner schlachtreif sind, Anfänger sollten sich jedoch am Gewicht orientieren – es sollte mindestens 2–2,5 kg betragen. Geeignete Tiere sollten aus der Herde entnommen und 24 Stunden vor der Schlachtung in einen separaten Stall gebracht werden. Dort sind sie nach folgenden Regeln zu halten:

• Etwa 24 Stunden vor der Schlachtung sollten die Hühner Weizenkleie oder Roggenmehl (ca. 25 % ihres Hauptfutters) erhalten. Anschließend sollten sie fasten. Einige Landwirte wenden eine andere Methode an, um die Verdauung bei Geflügel zu beschleunigen: Sie verabreichen 24 Stunden vor dem Fasten eine 2%ige Glaubersalzlösung.
• Vor der Schlachtung sollten die Hühner etwa 18 Stunden lang nicht gefüttert werden, um ihren Darm und Magen zu reinigen.
• Hühnern sollte ausreichend Flüssigkeit zugeführt werden, da diese die Reinigung des Verdauungstrakts, die Verdauung von Futterresten und die Wasserspeicherung in der Muskulatur unterstützt. Flüssigkeitsmangel führt hingegen zu Gewichtsverlust.

Um die Verdauung bei Hühnern weiter zu beschleunigen, schalten manche Landwirte am Abend vor der Schlachtung das Licht aus. Die Dunkelheit desorientiert die Tiere und beschleunigt so die Verdauung der Futterreste. Während dieser Zeit muss stets ausreichend Wasser zur Verfügung stehen.

Anforderungen an den Schlachthof

Der Schlachtbereich muss im Voraus vorbereitet werden. Er muss strikt den Hygiene- und Sicherheitsstandards entsprechen. Dies erfordert Folgendes:

• Tische, Wände und Böden mit 2%iger Bleichlösung abwaschen;
• Die Instrumente werden durch Abkochen für etwa 15 Minuten behandelt;
• die Federentfernungsmaschine desinfizieren;
• Waschen Sie die spezielle Kleidung, die während der Schlachtung getragen wird (Schürze und Mantel).

Die Räumlichkeiten müssen vor und nach der Schlachtung gereinigt werden.

Erfahrene Landwirte statten den Bereich, in dem Geflügel geschlachtet wird, mit folgenden Dingen aus:

• Haken, die an der Wand befestigt werden, damit Hühner daran aufgehängt werden können;
• Tisch;
• ein großer Topf;
• Schlachtkegel;
• mit einem Eimer oder einer Schüssel;
• mit einem Zellophanbeutel oder einem Tuch;
• Werkzeuge (Axt, scharfe Messer, Ausweidgabeln);
• ein Kühlschrank mit Gefrierfach und ein Räucherofen zur späteren Aufbewahrung des Fleisches.

Es empfiehlt sich, ausreichend Wasser im Voraus bereitzustellen, um die verarbeiteten Tierkörper abzuspülen sowie Geschirr, Werkzeuge, Tische und die Wand zu reinigen. Gegebenenfalls benötigen Sie auch warmes Wasser (ca. 90 °C), um die Vögel vor dem Rupfen abzubrühen.

Schlachtmethoden

Es gibt verschiedene Schlachttechniken für Hühner. Die Wahl der Methode hängt davon ab, wie lange das Fleisch gelagert werden soll. Wird das Fleisch beispielsweise nicht lange gelagert, empfehlen Geflügelzüchter eine relativ einfache Methode: das Abtrennen des Kopfes mit einem Hackmesser. Soll das Fleisch hingegen länger gelagert werden, ist eine äußerliche Schlachtung erforderlich. Betrachten wir nun die einzelnen Techniken genauer.

Kopfentfernung

Die gängigste Methode besteht darin, dem Huhn mit einem Hackmesser (Axt) den Kopf abzutrennen. Das Huhn stirbt in der Regel sofort, daher gilt diese Methode als recht human. Die Vorgehensweise ist einfach und kann von jedem Landwirt durchgeführt werden. So geht's:

1. Setzen Sie den Vogel auf einen Baumstumpf und halten Sie ihn fest, damit er nicht entkommt. Falls Ihnen die nötige Erfahrung fehlt, kann anfangs eine andere Person den Vogel für Sie festhalten.
2. Schwingen Sie das Hackmesser und schlagen Sie mitten auf den Hals des Vogels. Um das Tier nicht zu quälen, ist es entscheidend, ihm beim ersten Mal den Kopf abzutrennen.
3. Selbst ohne Kopf kann der Vogel anfangen, sich zu winden und zu krampfen. In diesem Moment ist es wichtig, ihn nicht loszulassen.
4. Sobald der Kopf abgetrennt ist, hängen Sie das Huhn an den Beinen an einen Haken und stellen Sie einen Eimer darunter, um das Blut aufzufangen.

Diese Technik ermöglicht es, den Vogel durch einen Schnitt in den Atemwegen zu töten, was zum sofortigen Tod führt, ohne dass das Tier Zeit hat, Schmerzen zu empfinden. Allerdings hat diese Methode auch einen Nachteil: Hühnerfleisch ist nicht lange haltbar, da durch die offenen Halsschnitte Mikroben eindringen und es schnell verderben lassen.

Interne Methode ("im Split")

Bei dieser Methode wird das Blut schnell entfernt, wodurch hochwertiges Fleisch mit einem ausgezeichneten, marktfähigen Aussehen entsteht. Die Schlachtung des Vogels erfolgt durch eine Schleuse gemäß den folgenden Anweisungen:

1. Betäuben Sie das Huhn mit einem kräftigen Schlag auf den Kopf mit einem stumpfen, schweren Gegenstand. Dieses Vorgehen ist bei der Schlachtung großer Hühnerrassen zwingend erforderlich. Bei kleinen Hühnern ist die Betäubung optional, kann aber aus Tierschutzgründen durchgeführt werden.
2. Greifen Sie mit der linken Hand nach dem Kopf des Vogels und drehen Sie dann seinen Schnabel zu sich hin, also in die Richtung, aus der Sie ihn schlachten wollen.
3. Mit einer schnellen Bewegung der rechten Hand führen Sie ein langes, schmales und scharfes Messer in den Schnabel des Huhns ein und durchtrennen die Verbindung zwischen den beiden Venen – der Drosselvene und der Pontinvene. Der Schnitt kann auch mit einer Schere mit scharfen Spitzen durchgeführt werden.
4. Ziehen Sie das Instrument zu sich heran und injizieren Sie die Substanz rechts und etwas tiefer, um durch die Gaumenspalte das vordere Kleinhirn zu erreichen. Diese einfachen Handgriffe entspannen die Muskulatur des Vogels, beschleunigen die Blutung und erleichtern das Rupfen der Federn, da diese nicht mehr fest an der Haut haften.
5. Hängen Sie den Vogel kopfüber auf und stellen Sie eine Schüssel darunter, um eventuell verbliebenes Blut aufzufangen.
6. Nach dem Ausbluten sollte ein Tupfer aus Stoff oder Watte in den Schnabel eingeführt werden, um eventuell verbliebenes Blut aufzusaugen.

Die Methode der inneren Schlachtung wird auch dann nicht angewendet, wenn das angestrebte Ergebnis Fleisch zur Langzeitlagerung ist.

Externe Methode

Viele Landwirte greifen vermehrt auf die äußere Schlachtmethode zurück, insbesondere bei der Schlachtung großer Hühner, einschließlich Masthähnchen. Diese Methode liefert marktfähiges Fleisch, das lange gelagert werden kann. Denn bei der äußeren Schlachtung sind nur kleine Schnitte nötig, wodurch verhindert wird, dass Keime in das Tier eindringen und das Fleisch verunreinigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Schlachtung von Hühnern im Freien entweder einseitig oder beidseitig erfolgen kann. Jede Methode hat ihre Besonderheiten, daher lohnt es sich, beide Anweisungen zu berücksichtigen.

Die einseitige Schlachtung mit der externen Methode wird in folgender Reihenfolge durchgeführt:

1. Fassen Sie den Vogel mit Ihrer linken Hand näher am Kopf.
2. Nehmen Sie ein scharfes Messer in die rechte Hand und führen Sie einen 1,5–2 cm langen Schnitt durch. Die optimale Schnittstelle liegt 2 cm unterhalb des linken Ohrläppchens. Führen Sie das Messer tiefer ein, um die Blutgefäße – die Jugularvenen (Venen) und die Arterien (Gesichts- und Halsschlagadern) – zu erreichen und zu durchtrennen.

Die zweiseitige Methode wird gemäß den folgenden Anweisungen durchgeführt:

1. Fassen Sie mit der linken Hand den Hals des Vogels.
2. Nehmen Sie ein Messer oder eine Schere in die rechte Hand und stechen Sie damit in die Hühnerhaut an einer Stelle, die 1 cm unterhalb des Ohrläppchens liegt.
3. Richten Sie die Klinge nach rechts, um gleichzeitig beide Halsschlagadern und die Drosselvenen zu durchtrennen. Dadurch wird sichergestellt, dass das Messer vollständig durchdringt. Um die notwendigen Manipulationen in einer einzigen Bewegung durchzuführen, muss die Klinge perfekt scharf sein. Die optimale Schnitttiefe beträgt bis zu 1,5 cm.

Ungeachtet der Art der äußeren Schlachtung wird der Arbeitsplatz nach deren Durchführung nicht mit Blut befleckt sein, da keine Blutspritzer vorhanden sind.

Anwendung des Kegels

Für die Schlachtung von Geflügel zu Hause kann man eine spezielle, kegelförmige Vorrichtung aus Metall verwenden. Man hängt sie auf und führt den Kopf des Huhns durch die untere Öffnung. Die Vorrichtung hält das Tier sicher fest und verhindert, dass es mit den Flügeln schlägt und sich verletzt. Ein Eimer kann daruntergestellt werden, um das Blut nach der Schlachtung aufzufangen. Die Schlachtung kann mit einer Schere oder einem Messer mithilfe einer der oben beschriebenen Techniken durchgeführt werden.

Was genau ist ein Geflügelschlachtkegel? Im folgenden Video können Sie es deutlich sehen:

Methoden zum Rupfen von Geflügel

Nach dem Schlachten und Ausbluten des Vogels müssen die Federn schnell und gründlich gerupft werden. Dieser Vorgang wird deutlich schwieriger, wenn der Vogel abgekühlt ist. Das Rupfen kann von Hand oder mit einem speziellen Gerät erfolgen.

Manuelle Methoden

Es gibt verschiedene Methoden, um Hühnerfedern manuell zu entfernen:

• Nachdem das Blut abgelaufen ist, legen Sie den Kadaver auf ein Brett und beginnen Sie mit dem Abtasten. Gehen Sie dabei in folgender Reihenfolge vor: Schwanz, Flügel, Rücken und Brust, Hals und Beine. Um die Haut nicht zu beschädigen, zupfen Sie jeweils nur wenige Federn.
• Nach dem Schlachten den Hühnerkörper 30–40 Sekunden in kochendes Wasser legen, dann in eine Schüssel geben und abtasten. Längeres Einweichen ist nicht empfehlenswert, da die Haut sonst mitkocht und das Rupfen erschwert wird. Federn und Daunen werden wie beim Kaltrupfen entfernt. Um das Rupfen zu erleichtern, empfiehlt es sich, die Federn in Wuchsrichtung zu zupfen. Diese Methode eignet sich besonders für Legehennen. Da diese Hennen meist älter sind, sitzt ihr Federkleid fest.
  

  Diese Art der Palpation erzeugt einen unangenehmen Geruch, daher sollte der Eingriff im Freien und nicht in geschlossenen Räumen durchgeführt werden.

• Legen Sie den abgetropften Vogel 30 Sekunden lang in heißes Wasser und anschließend für 15 Minuten in einen verschlossenen Plastikbeutel. Dadurch entsteht ein Dampfbad, das die Haut weicher macht. Entfernen Sie danach die Federn in der oben beschriebenen Reihenfolge. Diese Methode verkürzt die Rupfzeit erheblich.
• Nachdem das Blut abgelaufen ist, wickeln Sie das Huhn in ein Tuch. Legen Sie ein Dampfbügeleisen darüber und schalten Sie die Dampffunktion ein. Erhitzen Sie den Hühnerkörper mit Dampf. Die Poren der Haut öffnen sich, wodurch sich die Federn leichter entfernen lassen.

Die aufgeführten Methoden eignen sich für die Verarbeitung von maximal 2–3 Tieren, da jedes Huhn etwa 30 Minuten benötigt. Für die Schlachtung großer Mengen sollten maschinelle Verfahren eingesetzt werden.

Mechanische Methode

Dies geschieht mithilfe eines speziellen Geräts, einer rotierenden Bürste mit Silikonborsten. Der Körper der Katze wird nah an das Gerät gehalten und sanft gedreht, während sich die Borsten – oder „Finger“ – drehen, um die Flusen zu entfernen.

Das Abtasten des Geflügels ist zwar schnell erledigt, hat aber einen Nachteil: Das maschinelle Entfernen der Federn kann die Haut beschädigen. Wird das Tier nicht verkauft, ist dies unproblematisch. Soll der Kadaver jedoch für den Verkauf vorbereitet werden, ist äußerste Sorgfalt geboten, um sein verkaufsfähiges Aussehen nicht zu beeinträchtigen.

Entfernung der restlichen Exkremente und Abflämmung

Dieses Verfahren wird als „Kadaverreinigung“ bezeichnet. Drücken Sie dazu auf den Bauch des Vogels und wechseln Sie gleichzeitig den Papiertupfer im Schnabel, um eventuell verbliebene Blutgerinnsel zu entfernen. Falls Kot an die Beine des Huhns gelangt, spülen Sie diese mit Wasser ab, ohne den Körper selbst zu berühren.

Nach dem Bürsten wird das Huhn abgesengt, um die feinen Federn zu entfernen. Hierfür eignet sich ein Gasbrenner. Falls keiner vorhanden ist, kann das Absengen auch über offenem Feuer erfolgen. Reiben Sie das Huhn zuvor mit Mehl ein, um den Ruß schneller von der Haut zu entfernen. Sobald alle Daunen entfernt sind, spülen Sie das Huhn ab. Dadurch färbt es sich rosa.

Verarbeitung des Tierkörpers

Sobald alle Federn entfernt sind, wird der Tierkörper ausgenommen. Dieser aufwendige Vorgang wird nach folgenden Anweisungen durchgeführt:

1. Kühlen Sie den Hühnerkarkasse 10 Minuten lang in kaltem Wasser. Andernfalls füllen sich die Kapillaren mit Blut, wodurch die Karkasse eine unappetitliche dunkle Farbe annimmt.
2. Legen Sie den Vogel mit dem Bauch nach oben.
3. Man macht einen kreisförmigen Schnitt in die Kloake und anschließend einen großen Längsschnitt, der bei erwachsenen Vögeln und Jungvögeln in der Regel 4 cm lang ist.
4. Entfernen Sie die Innereien, beginnend mit Darm und Kloake. Die Gallenblase muss sehr vorsichtig entfernt werden, da sie sonst beschädigt werden kann. In diesem Fall verteilt sich die Galle im gesamten Tierkörper, und das Fleisch muss entsorgt werden, da es bitter schmeckt.
5. Von allen entfernten Innereien sollten Leber, Herz und Magen aufbewahrt werden. Dies erfordert sorgfältiges Vorgehen, ohne den Magen vom Ende des Zwölffingerdarms abzutrennen. Es wird empfohlen, die restlichen Innereien zu entsorgen oder an Haustiere zu verfüttern.
6. Herz und Leber abspülen und für verschiedene Gerichte verwenden. Den Magen mit einem scharfen Messer halbieren, Steine ​​oder Glassplitter entfernen, abspülen, mit kochendem Wasser übergießen und die äußere Schicht entfernen. Erst danach kann er zum Kochen verwendet werden.
7. Führen Sie einen Schnitt im Hals durch, um Luftröhre und Speiseröhre zu entfernen. Machen Sie außerdem eine kleine Öffnung in der Nähe des Kehlkopfes, um den Kropf zu entfernen.
8. Nach dem Entfernen der Innereien den Tierkörper gründlich abspülen und trocken wischen.

Nach der Verarbeitung sollte das Fleisch einige Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Anschließend zubereitet, ist es saftig und aromatisch.

Fleisch lagern

Wenn Sie das Hähnchen in wenigen Stunden zubereiten möchten, können Sie es einfach in den Kühlschrank stellen. Damit das Fleisch in dieser Zeit nicht austrocknet, legen Sie es in einen Plastikbeutel oder wickeln Sie es in ein mit Essig oder Apfelessig getränktes Tuch. Achten Sie darauf, dass das Tuch nicht austrocknet. Für eine längere Aufbewahrung können Sie andere Methoden anwenden:

• EinfrierenOhne diese Maßnahmen ist Geflügel maximal drei Tage haltbar. Sie können das ganze Huhn einfrieren oder es in Stücke zerteilen und Flügel, Schenkel, Unterschenkel, Brust und Rücken trennen. Im Winter kann das Huhn 24 Stunden im Freien stehen gelassen, dann in kaltes Wasser getaucht und wieder an die frische Luft gestellt werden. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, wickeln Sie das Huhn anschließend in sauberes Papier und lagern Sie es kühl.
  

  Der Kadaver kann im Keller aufbewahrt werden, jedoch nicht länger als 5 Tage. Um Fäulnis zu verhindern, wickeln Sie ihn in ein sauberes, in Essig getränktes Tuch.

• SalzenSoll das Fleisch länger haltbar sein, kann man das Huhn salzen. Dazu bereitet man eine Salzlake zu und injiziert sie dem Huhn mit einer Spritze durch den Schnabel. Anschließend bindet man den Hals zu und hängt das Huhn kopfüber auf. Nach 24 Stunden lässt man die Lake abtropfen.
• KaltrauchenDen Schlachtkörper halbieren und mit Salz bestreuen. 48 Stunden ruhen lassen, dann beschweren. Die Pökelung sollte 3 bis 7 Tage dauern. Anschließend den Schlachtkörper abspülen, mit einem Tuch abtrocknen und 2–3 Tage lang bei 20 °C kalt räuchern.
• HeißrauchenUm dies zu erreichen, sollte die Räuchertemperatur in der ersten Stunde bei etwa 80 °C gehalten und anschließend auf 40 °C reduziert werden. Der Räuchervorgang dauert 4 Stunden. Um Kohlenstoffablagerungen und Ruß zu entfernen, empfiehlt es sich, das Hähnchen mit einem Tuch abzuwischen. Geräucherte Hähnchen werden hängend gelagert, wobei die Lufttemperatur 5 °C nicht überschreiten sollte.

Das Schlachten von Geflügel zu Hause ist also keine allzu schwierige Angelegenheit und daher für Landbewohner und Landwirte recht einfach zu erlernen. Wichtig ist jedoch, die korrekten Schlacht- und Verarbeitungsverfahren einzuhalten, um Fleisch von ausgezeichneter Qualität und ansprechender Präsentation zu gewährleisten.

Häufig gestellte Fragen