Wie man ein Schwein richtig schlachtet: Schlachtanleitung

Das Schlachten eines Schweins ist nicht nur unangenehm, sondern auch schwierig und erfordert spezifische Kenntnisse, Fertigkeiten und sogar körperliche Kraft. Man kann einen Spezialisten beauftragen oder einen Schlachthof nutzen, aber wer regelmäßig Schweine zur Fleisch- und Fettgewinnung hält, ist in der Regel kostengünstiger, sich das Handwerk selbst anzueignen. Dazu müssen verschiedene Aspekte beachtet und die gesamte notwendige Ausrüstung beschafft werden.

Gewicht des Schlachtschweins

Nach nur vier Monaten Mast ist das Ferkel schlachtreif. Es hat ausreichend Fleisch und Fett zugelegt, wiegt aber nicht mehr als 90–100 kg. Der Sinn der Schlachtung eines jungen Tieres liegt darin, sein zartes und saftiges Fleisch zu gewährleisten. Es ist zudem weniger fettreich als das von älteren Ferkeln.

Wenn ein Schwein über einen längeren Zeitraum in guter Haltung gehalten wird, erreicht es schnell ein Gewicht von 120–150 kg. In diesem Fall wird ein Schwein, dessen Gewichtszunahme stagniert, das heißt, das innerhalb von zwei bis drei Wochen kein Gewicht mehr zugenommen hat, geschlachtet. Die Mastreife von Schweinen hängt von der Rasse und der Fütterung ab.

Je größer das Gewicht des Schweins ist, desto mehr Fett und Fleisch wird es natürlich nach der Schlachtung produzieren. Schneiden:

• Ausbeute bei einem Gewicht von etwa 100 kg – 75%;
• Ausbeute bei einem Gewicht von 120 bis 140 kg – 75-80%;
• Auswahl für Gewichte ab 160 kg – bis zu 85 %.

In letzter Zeit erfreuen sich vietnamesische Schweine zunehmender Beliebtheit; sie werden im Alter von 4 bis 6 Monaten geschlachtet, da eine längere Haltung unrentabel ist.

Saugferkel (junge Schweine bis zu 8 Wochen alt) werden nur in seltenen Fällen geschlachtet, etwa wenn der Betrieb einen Überschuss an Würfen oder aussortierte Ferkel hat. Dasselbe gilt für Eber, da diese auf landwirtschaftlichen Betrieben in der Regel selten sind. Häufiger werden kastrierte männliche Eber geschlachtet.

Zuchtsauen dürfen in der Regel bis zu zwölf Mal werfen, bevor sie geschlachtet werden. Mit zunehmendem Alter verliert das Fleisch an Zartheit und Saftigkeit, daher ist ein Hinauszögern der Schlachtung nicht empfehlenswert. Außerdem kann das Fleisch seinen Geschmack vollständig verlieren und ungenießbar werden.

Welches Tier darf nicht geschlachtet werden?

Ungeachtet des Alters des Tieres ist die Schlachtung in einigen Fällen verboten.

Ein brünstiges Schwein

Das Fleisch eines solchen Tieres hat einen unangenehmen Geschmack und Geruch, der sich kaum beseitigen lässt. Dies liegt daran, dass der Spiegel der Fortpflanzungshormone des Tieres während der Brunstzeit ansteigt. Erfahrene Schweinezüchter empfehlen, nach dem Ende der Brunst 5–7 Tage bis 2 Wochen zu warten, bevor man das Schwein schlachtet. Diese Zeit ist notwendig, damit sich der Hormonspiegel des Tieres wieder normalisiert.

Eine Person, die zu Fuß unterwegs ist, kann an folgenden Anzeichen identifiziert werden:

• verweigert die Nahrungsaufnahme;
• manchmal aggressiv gegenüber seinen Verwandten;
• zeigt Angstzustände;
• grunzt ununterbrochen.

Kritische Fehler bei der Auswahl von Schlachttieren

• Schlachtung innerhalb von 48 Stunden nach dem Transport
• Schlachtung von Tieren mit einer Körpertemperatur über 39,5 °C
• Einsatz von Schweinen mit Anzeichen einer Wurminfektion ohne vorherige Entwurmung

Während der Brunst schwellen die Zitzen und Geschlechtsorgane der Sau an und röten sich. Auch häufiges Urinieren ist zu beobachten.

Ein Schwein, das Krankheitssymptome zeigt

Kranke Tiere dürfen nicht geschlachtet werden. Sie werden entweder behandelt oder, im Falle schwerer Infektionen, geschlachtet und die Kadaver vernichtet. Solches Fleisch darf nicht verzehrt werden. Kranke Schweine verlieren oft ihren Appetit, werden apathisch und weisen ungewöhnliche Ausscheidungen auf. Treten diese Symptome auf, rufen Sie umgehend einen Tierarzt.

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Schwein nach der Behandlung oder Impfung

Es ist wichtig, nach einer Impfung oder einer Behandlung mit Antibiotika oder Wurmmitteln zwei bis drei Wochen zu warten. Dadurch haben die im Fleisch des Tieres angereicherten Schadstoffe Zeit, abgebaut und aus dem Körper des Schweins ausgeschieden zu werden.

Schlachttermine

Die Schlachtung sollte idealerweise in den kühleren Jahreszeiten – Herbst oder Frühling – erfolgen. Auf privaten Höfen sollte der Eingriff vor dem Winter durchgeführt werden, da dies eine Reihe von Problemen für Schweinehalter vermeidet, nämlich:

• Fleisch lässt sich leichter lagern;
• Die Lebensmittelkosten sinken.

In den Sommermonaten nehmen Tiere stark an Gewicht zu, daher ist eine Schlachtung zu dieser Zeit nicht ratsam. Falls nötig, kann sie jedoch auch im Sommer durchgeführt werden. Wichtig ist dabei, alle Arbeiten früh morgens zu erledigen, bevor Hitze und Fliegenplage zu stark werden.

Das Schwein vorbereiten

Vor der Schlachtung ist es wichtig, das Tier ordnungsgemäß vorzubereiten:

• Wildschweine sollten zwei Monate vor der Schlachtung kastriert werden. Andernfalls ist das Fleisch zäh und riecht unangenehm und kann weggeworfen werden. Weder Kochen noch Einlegen in Essig helfen gegen den Geruch.
• Das Schwein sollte 12 Stunden vor der Schlachtung nicht gefüttert und 3 Stunden vorher nicht getränkt werden. Dadurch können sich die Därme des Schweins gründlich entleeren und reinigen, was die Fleischqualität verbessert. Außerdem lässt sich ein hungriges Schwein so leichter mit etwas Schmackhaftem aus dem Stall locken.
• Wenn ein Eber oder eine Schweine in einem engen Stall gehalten wird und stark mit Kot und Schmutz verschmutzt ist, muss das Tier gründlich mit warmem Wasser gewaschen werden. Dadurch wird die Anzahl der Mikroorganismen auf der Haut reduziert und die Haltbarkeit des Schlachtkörpers verlängert. Wird das Tier sauber gehalten, ist diese Maßnahme nicht erforderlich.
• Soll das Fleisch verkauft werden, muss das Schwein einige Tage vor der Schlachtung einem Tierarzt vorgestellt werden, auch wenn es gesund, geimpft und unter sterilen Bedingungen gehalten wird. Ist alles in Ordnung, stellt der Tierarzt eine Bescheinigung aus, die zusammen mit den Ergebnissen der hygienischen und veterinärmedizinischen Nachuntersuchung ausgestellt wird und den Verkauf des Fleisches erlaubt. Wird das Schwein jedoch für den Eigenbedarf geschlachtet, ist keine tierärztliche Untersuchung erforderlich.

Nach der Schlachtung müssen Sie erneut ein Veterinärlabor aufsuchen, wo ein Tierarzt die notwendigen Tests durchführt und ein Zertifikat über die Produktsicherheit ausstellt.

Das Wichtigste ist, dass das Tier vor der Schlachtung ruhig ist. Um Stress zu vermeiden, sollte man es nicht erschrecken, anschreien, treten oder aggressiv reagieren. Es wird angenommen, dass die Fleischqualität von Ebern unter Stress leidet, und das nicht ohne Grund, da Stress, Angst und Aggression den Adrenalinspiegel im Blut erhöhen. Erfahrene Schlachter schlachten Schweine, wenn sie ruhig sind. Ein Napf mit schmackhaftem Futter und Wasser beruhigt ein hungriges Tier.

Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der Ausrüstung

Zum Schlachten eines Schweins müssen Sie einen Arbeitsbereich und die entsprechende Ausrüstung vorbereiten:

• eine Holzpalette oder eine andere geeignete Fläche, auf der der Tierkörper leicht zerlegt werden kann;
• viel warmes Wasser;
• ein scharfes, langes Messer mit stumpfer Spitze;
  

  Diese Klinge verhindert Nachblutungen nach einer Verletzung. Die optimale Klingengröße beträgt mindestens 20 cm Länge und 2 cm Breite.

• Behälter zur Blutentnahme, verzinkte Eimer dürfen jedoch nicht verwendet werden;
• Seile zur Befestigung;
• einen Gasbrenner oder einen Schweißbrenner zum Versengen der Borsten verwenden, aber wenn Sie der Gasgeruch stört, dann kann der Kadaver auf Stroh verbrannt werden;
• saubere Lappen, die Flüssigkeit gut aufsaugen;
• Haken – zum Aufhängen des Tierkörpers, damit das Blut schneller abfließen kann;
• Ein Vorschlaghammer ist vor allem für Anfänger unerlässlich, um das Tier vor dem Schlachten zu betäuben.

Am besten bestreut man den Schlachtbereich mit Sägemehl. Er sollte trocken und sauber sein. Alle Geräte müssen vorher desinfiziert werden.

Schlachtmethoden zu Hause

Es gibt verschiedene Schlachtmethoden. Manche Schweinehalter bevorzugen die altbewährte Methode mit dem Messer, andere wenden neuere Verfahren an. Beide haben ihre Berechtigung.

Ein Schlag ins Herz

Diese Methode erfordert mindestens zwei Personen: Eine hält das Tier fest, während die andere mit einem Messer einen präzisen Stich ins Herz ausführt. Die Technik ist wie folgt:

1. Das Schwein wird auf die linke Seite gelegt und seine Beine werden festgehalten.
2. Sobald Sie den Pulsationsvorgang ertastet haben, führen Sie die Klinge schnell zwischen die 3. und 4. Rippe ein.
3. Erst wenn sichergestellt ist, dass das Tier tot ist, wird das Messer vorsichtig entfernt und die Einstichstelle mit einem sauberen Tuch abgedeckt.
4. Die Haut wird versengt und das Blut kann vollständig abfließen. Die vollständige Blutung dauert in der Regel 5-7 Minuten.

Vergleich der Schlachtmethoden

Um das Vorgehen zu erleichtern, kann das Tier zuvor mit einem Vorschlaghammer, einem schweren Hammer oder einem Axtschlag auf die Stirn betäubt werden. Allerdings kann selbst ein bewusstloses Schwein reflexartig mit den Beinen strampeln, daher sollte man nach dem Schlag nicht nachlassen. Der Kadaver muss festgehalten und das Messer so lange im Körper belassen werden, bis die Bewegung vollständig aufgehört hat.

Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass das Schwein sofort und ohne Leiden stirbt. Allerdings gelangt Blut, wenn auch in geringen Mengen, in die Brusthöhle und die Lunge, was die Fleischqualität beeinträchtigt.

Ein Schlag auf den Hals

Diese Methode ist für das Tier schmerzhafter, da es nicht sofort stirbt, aber das Fleisch ist von höherer Qualität als bei der Herzpunktion, da kein Blut ins Innere gelangt. Zwei Personen können dies nicht bewältigen, daher ist ein Team von mindestens drei Personen erforderlich. Die Vorgehensweise ist wie folgt:

1. Während das Wildschwein frisst, sind seine Hinterbeine mit einem starken Seil angebunden.
2. Sie werfen es über die Querstange und ziehen das Tier ruckartig nach oben. Ist der Metzger Rechtshänder, sollte der Kopf des Tieres auf der rechten Seite platziert werden.
3. Sobald sich das Schwein beruhigt hat, schneiden Sie ihm schnell mit einem Messer die Kehle in der Nähe der Halsschlagader durch, vom linken Ohr bis zum Rachen. Wichtig ist, den Schnitt mit festem Druck etwa 2–3 cm vom Ohr entfernt auszuführen.
4. Innerhalb weniger Sekunden nach der Punktion erleidet das Schwein einen Schock. Währenddessen wird es auf einen speziellen Tisch gelegt und auf die Seite gedreht, wobei sein rechtes Bein festgehalten und gegen die Unterlage gedrückt wird. Es spritzt heftig Blut, und das Tier verliert allmählich das Bewusstsein.

Diese Methode wird häufig bei der Schlachtung von kleinen Schweinen, beispielsweise vietnamesischen, angewendet.

Verwendung von Schusswaffen

Die grausamste und unmenschlichste Methode. Ein Tier, das Gefahr wittert, zu treffen, ist äußerst schwierig. Ein verletzter Eber stößt herzzerreißende Schreie aus und schlägt wild um sich, wobei er die Gehege beschädigt. Zudem kann er dabei andere Nutztiere verletzen. Dies wirkt sich negativ auf die Fleischqualität aus, da der Adrenalinspiegel des Tieres auf ein Maximum ansteigt. Daher sind Schusswaffen zur Tötung von Schweinen inakzeptabel.

Betäubend mit elektrischem Schock

Eine moderne Methode. Sie gilt als kostengünstiger und benötigt keine Hilfskräfte. Das Schwein wird mit einem speziellen Elektroschockgerät durch den Kopf oder das Herz betäubt. Zu den Nachteilen dieser Methode zählen das Risiko von Blutungen, Knochenbrüchen und Weichteilverletzungen. Außerdem erfordert sie schnelles Handeln. Nach der Betäubung muss der Schlachtkörper innerhalb von 45 Sekunden ausgeblutet werden. Dies erfordert eine Injektion in das Herz oder den Hals, wie bereits beschrieben.

Kohlendioxid atemberaubend

Diese Methode eignet sich optimal, wenn mehrere Schweine gleichzeitig geschlachtet werden müssen. Dazu wird eine geschlossene Kammer vorbereitet, in die die Schweine gesetzt und mit Kohlendioxid begast werden. Die Tiere schlafen innerhalb von zwei bis drei Minuten ein, und ihre Reflexmuskelkontraktionen halten länger an als bei anderen Methoden. Der Nachteil besteht darin, dass die Schweine in dem engen Raum Stress erleiden, was die Fleischqualität beeinträchtigt.

Diese Methode erfordert zusätzliche Ausrüstungskosten und ist vor allem für größere landwirtschaftliche Betriebe interessant, da sie 6-8 Tiere gleichzeitig betäuben kann und die Tiere unterschiedliche Gewichte haben können.

Von allen Methoden greifen Schweinezüchter am häufigsten auf die ersten beiden zurück – einen Schlag aufs Herz oder auf den Hals.

Besonderheiten bei der Schlachtung von Ferkeln und Wildschweinen

Ist das Ferkel leicht, kann man es selbst schlachten, aber es ist ratsam, eine zweite Person die Hinterbeine festhalten zu lassen. Ein Schlag in den Nacken ist die übliche Schlachtmethode, da sie am schonendsten ist – das Tier schläft einfach ein und empfindet keine Schmerzen. Das Ferkel wird auf einem speziellen, hohen Hocker geschlachtet.

Zum Schlachten eines großen Schweins sind mindestens drei Personen erforderlich, da das Hantieren mit einem über 100 kg schweren Tier allein sehr schwierig ist. Der Besitzer lockt das Tier aus dem Stall, und die Helfer binden geschickt und schnell Vorder- und Hinterbeine zusammen. Sobald das Schwein fixiert ist, beginnt die Schlachtung mit einer der oben beschriebenen Methoden. Achten Sie darauf, das gesamte Blut abzulassen, da sich sonst das Fett rot färbt.

Schlachtung in industriellen Schlachthöfen

In modernen Schlachthöfen ist nahezu der gesamte Prozess automatisiert:

1. Die Schweine werden zuerst gewaschen und dann in die Werkstatt gebracht.
2. Die Tiere hängen mit dem Kopf nach unten an den Hinterbeinen über einem Förderband.
3. Die Schlächter durchtrennen mit präzisen und schnellen Schlägen die Blutgefäße. Dann lassen sie das Blut ablaufen.
4. Die blutleeren Tierkörper werden in einen Ofen gebracht, wo die Borsten entfernt werden.

Nach dem Schlachten und Ausbluten werden die Tierkörper zum Zerlegen geschickt.

Hilfreiche Tipps für Anfänger

Für alle, die sich noch nicht mit der Schweineschlachtung auskennen, hier einige hilfreiche Tipps:

• Ein Stich ins Herz sollte vermieden werden, da diese Methode eher für erfahrene Schlachter geeignet ist. Es kommt darauf an, genau zu wissen, wo man das Messer ansetzt. Für Anfänger ist ein Stich in den Hals angebrachter.
• Es wird empfohlen, das Schwein vor der Schlachtung zu betäuben.
• Zum Ausbluten den Tierkörper an einen Haken hängen. Bedenken Sie, dass Blut das Fleisch verdirbt und einen unangenehmen Geschmack verursacht.

Vor der Schlachtung eines Schweins ist eine sorgfältige Vorbereitung und die Berücksichtigung aller Aspekte des Vorgangs unerlässlich. Ein verletztes oder verwundetes Tier leidet nicht nur, sondern kann auch sehr aggressiv werden, und der Gedanke an einen Menschen, der einem blutigen Tier hinterherjagt, ruft nichts als Entsetzen und Ekel hervor. Daher ist es wichtig, auch die ethischen Aspekte des Vorgehens zu bedenken.

Häufig gestellte Fragen