Eine der wichtigsten Aufgaben in der Schweinehaltung zu Hause ist das fachgerechte Schlachten und Zerlegen eines Schweins. Der Prozess ist komplex, und um ein erstklassiges Produkt zu erhalten, ist es unerlässlich, einige Feinheiten zu verstehen. Ebenso wichtig ist es natürlich, die korrekten Zerlegungsverfahren zu kennen und diese konsequent anzuwenden.
Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Schlachten?
Das Schlachtalter eines Schweins ist eine individuelle Entscheidung, da es von einem jungen Ferkel bis zu einem 100 kg schweren Tier reichen kann. Natürlich gilt: Je schwerer das Schwein, desto mehr Fleisch liefert es. Professionelle Züchter verwenden eine Körperkonditionsskala, um das optimale Verhältnis zwischen Gewicht und Qualität zu bestimmen. Diese Skala klassifiziert Schweine wie folgt: Mastschweine (über 90 kg), Fleischschweine (38 bis 86 kg) und Ferkel.
Man kann ein Schwein zu jeder Jahreszeit schlachten. Der Winter gilt als die günstigste Jahreszeit, besonders wenn man keinen großen Gefrierschrank hat, da der Schlachtkörper dann im Freien geschlachtet und gelagert werden kann. Notfalls können Schweine auch im Sommer geschlachtet werden. In diesem Fall ist der frühe Morgen die beste Tageszeit, bevor es zu heiß wird und Insekten auftreten.
Bei Wind sollte man den Vorgang verschieben, damit kein Staub und Schmutz ins Fleisch gelangt. Auch im Regen sollte man den Tierkörper nicht zerlegen, da das Fleisch sonst durchnässt wird und verdirbt. Ein überdachter Bereich ist besonders praktisch.
Optimale Bedingungen für die Schlachtung
| Faktor | Empfehlungen |
|---|---|
| Lufttemperatur | Von -5 °C bis +15 °C |
| Luftfeuchtigkeit | Nicht mehr als 70 % |
| Tageszeiten | 5:00-9:00 Uhr |
| Wetter | Kein Niederschlag oder starke Winde |
| Beleuchtung | Natürlich + zusätzlich (falls erforderlich) |
Welches Schwein darf geschlachtet werden?
Es ist besonders wichtig, den Fortpflanzungszyklus des Tieres zu kennen – ein Schwein sollte während der Brunst nicht geschlachtet werden, da der Fleischgeschmack durch die Sexualhormone beeinträchtigt wird. Die Brunst tritt alle 18–24 Tage auf und dauert zwei Tage. Danach muss das Schwein weitere 10 Tage warten.
Man erkennt die Unruhe eines Schweins an seinem Verhalten. Das Tier wird unruhig, reibt sich an den Wänden und frisst appetitlos. Die Geschlechtsorgane schwellen leicht an und röten sich, und das Schwein erstarrt in einer Deckungshaltung, wenn man es am unteren Rücken berührt.
Wurde dem Tier zuvor ein Medikament (Antibiotika, Wurmmittel oder Antiparasitika) verabreicht, muss unbedingt die in der Packungsbeilage angegebene Wartezeit vor der Schlachtung eingehalten werden.
Kritische Kontraindikationen für die Schlachtung
- ✓ Fieber oder erhöhte Körpertemperatur
- ✓ Sichtbare Anzeichen von Infektionskrankheiten
- ✓ Frisch erlittene Verletzungen oder Prellungen
- ✓ Einnahme von Medikamenten (ohne Einhaltung der Quarantänezeit)
- ✓ Späte Schwangerschaft
Vorbereitende Aktivitäten
Vor der Schlachtung sind zwei Vorbereitungsphasen erforderlich. Wir werden uns jede einzeln ansehen.
Das Schwein vorbereiten
Einen Monat vor der geplanten Schlachtung sollten Lebensmittel, die den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen, aus der Ernährung des Schweins ausgeschlossen werden:
- Mais;
- Kleie;
- Fischabfälle.
Folgendes sollte in die Ernährung aufgenommen werden:
- Molkereiabfälle;
- Weizen;
- Gerste.
Unmittelbar vor dem Schlachten eines Tieres müssen folgende wichtige Regeln beachtet werden:
- Reinigen Sie das Schwein mit einer Bürste und waschen Sie es mit warmem Wasser ab (dazu eignet sich am besten ein Gartenschlauch).
- Die letzte Fütterung des Schweins sollte 12 bis 18 Stunden vor der Schlachtung erfolgen, da dies für eine vollständige Darmreinigung notwendig ist;
- Vier Stunden vor der Schlachtung sollte dem Schwein das Wasser entzogen werden.
Checkliste vor der Schlachtung
- ✓ Überprüfung der Körpertemperatur (normal: 38-40°C)
- ✓ Untersuchung der Haut auf Schäden
- ✓ 24-Stunden-Appetitkontrolle
- ✓ Überprüfung der Reaktion auf Reize
- ✓ Beurteilung der motorischen Aktivität
Diese Maßnahmen dienen der Verbesserung des Fleischgeschmacks. Außerdem lässt sich ein hungriges Tier leichter aus seinem Gehege locken, indem man ihm Futter anbietet.
Vor der Schlachtung wird empfohlen, einen Tierarzt hinzuzuziehen, der das Tier untersucht und ein Gesundheitszeugnis ausstellt. Dies bestätigt das Recht des Landwirts, das Produkt zu verkaufen. Eine Ausnahme gilt, wenn das Schwein für den Eigenbedarf geschlachtet wird.
Es ist wichtig zu wissen, dass das Fleisch unkastrierter männlicher Tiere das Hormon Androsteron enthält, das beim Kochen einen sehr unangenehmen Geruch erzeugt. Aus diesem Grund wird es nicht im Handel verkauft.
Vorbereitung des Geländes und der Werkzeuge
Je nach Schlachtmethode und Zerlegung des Tierkörpers benötigen Sie:
- ein scharfes Messer mit einer Klingenlänge von mindestens 15 cm;
- Handsäge;
- einen Eimer sauberes, heißes Wasser;
- einen Vorschlaghammer, um das Tier zu betäuben;
- ein Behälter zum Auffangen von Blut und ein separater Behälter für andere Innereien;
- Gasbrenner oder Schweißbrenner;
- Film.
Die Schneidefläche sollte aus Holz oder Beton bestehen; Plastikfolie ist ebenfalls geeignet. Vermeiden Sie die Arbeit auf Metall, um das Fleisch nicht zu beschädigen. Wenn Sie den Schlachtkörper im hängenden Zustand zerlegen möchten, benötigen Sie Haken.
Schlacht- und Ausblutungsmethoden
Vor schlachten Es empfiehlt sich, das Schwein mit einem Vorschlaghammerschlag auf die Stirn, wenige Zentimeter über den Augenbrauen, zu betäuben. Dadurch wird das Tier bewusstlos und leidet nicht, was die Schlachtung für den Landwirt erleichtert. Schweine mit einem Gewicht von 250–300 kg werden vor der Schlachtung mit einem Elektroschocker betäubt.
Die Schlachtung selbst wird oft auf eine von zwei Arten durchgeführt:
- Ein Messerstich ins HerzDies gilt als einfachere Methode. Das Schwein wird auf die rechte Seite gelegt, und während man die Beine festhält, wird ein Messer in die Achselhöhle zwischen der dritten und vierten Rippe eingeführt. Anschließend wird der Schlachtkörper zum Ausbluten auf die Seite gelegt. Je nach Gewicht des Tieres kann es sinnvoll sein, einen oder mehrere Helfer hinzuzuziehen. Diese Zerlegungsmethode ist im Allgemeinen nicht optimal für die Fleischqualität – es sammelt sich viel Blut im Brustbereich, das erst nach dem Öffnen des Schlachtkörpers entfernt werden kann. Die entstehenden Blutgerinnsel lassen sich nur schwer vom Fleisch und den Rippen trennen.
- Mit einem Messerstich in den Hals (Die Halsschlagader und die Drosselvene werden durchtrennt.) Das Schwein wird auf die Seite gelegt oder an den Beinen an einer Querstange aufgehängt. Anschließend wird der Hals schnell durchstochen. Die Punktionsstelle befindet sich 2,5 cm vom linken Ohr in Richtung Kehle. Ist das Tier nicht betäubt, sind mehrere Helfer erforderlich, um es festzuhalten. Das Blut fließt innerhalb weniger Minuten vollständig über die Halsschlagader ab. Der Vorteil dieser Methode ist der minimale Blutverlust. Der Blutabfluss ist deutlich schneller und gründlicher, wenn der Kadaver an einer Querstange aufgehängt wird. Dazu werden die Hinterbeine des Tieres mit einer Schnur zusammengebunden, über die Querstange geworfen und zu sich herangezogen, um das Tier hochzuziehen.
Vergleich der Schlachtmethoden
| Kriterium | Ein Schlag ins Herz | Ein Schlag auf den Hals |
|---|---|---|
| Blutungsrate | 8-12 Minuten | 3-5 Minuten |
| Fleischqualität | Durchschnitt (Restblut) | Hoch |
| Schwierigkeit der Ausführung | Einfacher | Erfordert Fähigkeiten |
| Der Bedarf an Assistenten | 1 Person | 2-3 Personen |
| Risiko von Fleischschäden | Oben (Blutgerinnsel) | Minimum |
Die Methode des Ausblutens hängt also von der Schlachtmethode ab. In jedem Fall ist dies ein wichtiger Schritt, da er Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit des Schlachtkörpers beeinflusst. Je weniger Blut im Schlachtkörper verbleibt, desto schmackhafter, zarter und qualitativ hochwertiger ist das Fleisch.
Blut ist ein wertvolles Nebenprodukt, das zur Herstellung von Puddings und Blutwurst verwendet wird. Um es aufzufangen, stellen Sie eine saubere Schüssel unter den Tierkörper. Falls das Blut nicht verwendet werden soll, kann es einfach auf den Boden gegossen werden.
Standard-Schneidtechnologie
Erst nach dem Ausbluten wird der Tierkörper zerlegt. Am einfachsten geht das, indem man ihn an einer Querstange aufhängt. Ist keine Querstange vorhanden, kann man auch eine flache Schale, Stroh oder eine Plastikfolie auf dem Boden ausbreiten.
Das klassische Zerlegemuster für einen Schlachtkörper sieht folgendermaßen aus:
Die Tierhaut haftet fest an der Fettschicht, und da sie ebenfalls verkauft wird, sollte sie nicht entfernt werden. Die Borsten sollten mit einem Schweißbrenner oder Gasbrenner abgeflämmt und anschließend die oberste Schicht vorsichtig mit der Messerspitze abgeschabt werden. Schauen wir uns die nächsten Schritte genauer an.
Enthauptung
Zuerst muss der Kopf vom Tierkörper getrennt werden. So geht's:
- Mit einem Messer einen Schnitt von Ohr zu Ohr machen.
- Die Halswirbel sollten mit einer Handsäge durchtrennt werden (die Hufe sollten mit demselben Werkzeug entfernt werden).
Der Schweinskopf kann auch mit einer geschärften Axt abgehackt werden, damit man sich nicht mit den harten Halswirbeln und dem dicken Fettkragen herumschlagen muss.
Sobald der Kopf abgetrennt ist, lohnt es sich, ihn zu zerteilen:
- In 2 Teile schneiden.
- Entfernen Sie Kiefer und Augen.
- Schneide die Schnauze, die Ohren und die Wangen ab.
- Das Gehirn vorsichtig entnehmen.
Wenn Sie sich entscheiden, den Kopf im Ganzen zu verkaufen, ist es natürlich nicht nötig, ihn zu zerteilen.
Innereien
Als Nächstes werden die Innereien entfernt – das Ausweiden. Dabei muss die Bauchdecke samt Fett herausgeschnitten werden. Dies sollte sorgfältig geschehen, da beschädigte Innereien die Fleischqualität beeinträchtigen können. Dies lässt sich folgendermaßen vermeiden:
- Machen Sie einen kleinen Schnitt mit einem Messer im Bereich der weißen Linie des Brustbeins.
- Führen Sie zwei Finger Ihrer freien Hand in den Schnitt ein und schieben Sie Darm und Magen vom Bauchraum weg, während Sie die Bauchdecke weiter einschneiden und dabei die Schnittstelle ständig im Auge behalten. Der Schnitt verläuft mittig entlang des Brustbeins bis zum Rippenansatz.
- Vor der Entfernung der Speiseröhre muss diese abgebunden werden, um zu verhindern, dass Speisereste herausfallen. Anschließend kann die Speiseröhre oberhalb der angelegten Abbindestelle leicht durchtrennt werden.
Sicherheitsvorkehrungen beim Ausweiden
- ✓ Verwenden Sie ausschließlich scharfe, desinfizierte Instrumente
- ✓ Mit Handschuhen und Schürze arbeiten
- ✓ Vermeiden Sie den Kontakt von Innereien mit Fleisch.
- ✓ Beschädigte Organe sofort entfernen
- ✓ Die Unversehrtheit der Gallenblase überwachen
Im Allgemeinen sollten die inneren Organe in folgender Reihenfolge entfernt werden:
- Herz, Lunge und Zwerchfell.
- Der Magen zusammen mit dem Darm, der Leber und der Gallenblase (letztere wird mit äußerster Sorgfalt entfernt, da die geringste Beschädigung aufgrund des Austretens von Galle den Geschmack des Fleisches erheblich beeinträchtigen kann).
- Sämtliches inneres Fettgewebe, die Nieren und die Harnblase (diese ist ein sehr empfindliches Organ und sollte oben festgehalten werden, um ein Platzen zu verhindern).
Für die kulinarische Verwendung werden nur Leber und Herz verwendet; das Herz sollte halbiert und von Blutgerinnseln befreit werden. Falls die Innereien verwendet werden sollen, müssen sie von Speiseresten befreit, gründlich gewaschen und gesalzen werden. Der Rest kann entsorgt werden.
Der Schlachtkörper sollte mit einem sauberen Tuch gründlich von Feuchtigkeit befreit werden. Um ein schnelles Verderben des Fleisches zu verhindern, sollte der Schlachtkörper nicht abgespült werden.
Ausbeinen
Der Tierkörper sollte entlang der Wirbelsäule mit einer Axt oder Säge in zwei Hälften geteilt und anschließend 30–40 Minuten an einem kühlen Ort ruhen gelassen werden, damit das Fleisch abkühlt. Erst dann sollte man die Hälften in Stücke schneiden.
Es ist zweckmäßig, Fleisch auf einem Holzrahmen in folgender Reihenfolge zu schneiden:
- Das Filet – das wertvollste und schmackhafteste Fleisch, das sich entlang der Wirbelsäule befindet – vorsichtig abtrennen.
- Den halben Tierkörper in 3 Stücke zerteilen:
- Rücken (Kreuzbein, Schinken, Bein);
- Vorderseite (Schulterblatt, Schulter und Oberschenkel);
- Medium (es muss außerdem in zwei Teile geteilt werden - Bruststück und Lende).
- Trennen Sie Schmalz und Fett. Größere Fettschichten lassen sich vom Lendenstück und Schinken entfernen, die anderen Teile weisen kleinere Fettschichten auf.
Jedes große Stück des Schlachtkörpers kann in kleinere Stücke zerteilt werden. Nach dem Entbeinen kann das Fleisch separat pariert werden, um überschüssiges Fett und Sehnen zu entfernen. Anschließend alle Teile sorgfältig abwischen und im Kühlschrank aufbewahren.
Wird ein Schwein geschlachtet, müssen nur die Innereien aus dem Körper entfernt werden. Es wird nicht zerlegt, sondern im Ganzen gebraten.
Hilfreiche Tipps
Unerfahrene Schweinehalter sollten beim Schlachten eines Schweins folgende Empfehlungen beachten:
- Bereiten Sie alles, was Sie zum Zerlegen des Schweins benötigen, im Voraus vor, einschließlich Behälter für die Schlachtkörperteile und einen Tisch, damit Sie während des Vorgangs nicht abgelenkt werden.
- Sie müssen klar und ohne unnötiges Aufsehen handeln. Am besten ist es, wenn sich Außenstehende nicht einmischen.
- Falls Sie die Knochen nicht ordnungsgemäß durchtrennen können, ohne sie zu zerbrechen, setzen Sie die Axt an der gewünschten Stelle an und schlagen Sie mit einem Hammer darauf.
- Beim Abflämmen ist äußerste Vorsicht geboten – vermeiden Sie es, dieselbe Stelle zu lange der Flamme auszusetzen. Der Bauchbereich eines Schweins ist besonders empfindlich. Wenn Sie die Haut entfernen möchten, ist Abflämmen nicht notwendig.
Beliebte Schnittmuster in verschiedenen Ländern
Es gibt verschiedene Methoden zum Zerlegen eines Tierkörpers, die gängigsten sind jedoch die amerikanische, deutsche, russische (Moskauer) und englische Methode. Sie sehen folgendermaßen aus:
amerikanisch
Das Zerlegen des Schlachtkörpers besteht darin, ihn in zwei Hälften zu teilen, die jeweils in sechs Teile unterteilt werden:
- Der hintere Teil (das Filet ist nicht abgetrennt).
- Kopf mit Halsbereich.
- Schulterblatt.
- Vorderer Schinken.
- Hinterkeule (nicht von den Keulen getrennt).
- Rinderbrust.
Deutsch
Der Zerlegungsprozess ist ähnlich, aber jede Hälfte des Schlachtkörpers wird in 8 Stücke geteilt. Dadurch erhält man 16 Fleischstücke unterschiedlicher Qualitäten (Sorten):
- 1. Klasse – Rückenschinken, Lende und Kotelett;
- 2. Klasse – vordere Schinken-, Brust- und vordere Wirbelmuskeln;
- 3. Klasse - Bauchfleisch;
- 4. Klasse - Kopf und Unterschenkel.
Englisch
Dabei wird der Tierkörper in vier große Teile zerlegt:
- Kopf;
- Vorderteil (Brustbein und Schulter);
- Mittelteil (Rücken und Rippen);
- Hinterteil (Schinken).
Anschließend wird jedes Teilstück in kleinere Stücke unterteilt. Um beispielsweise den Rücken zuzuschneiden, muss man den Schinken abtrennen und das Hinterteil – das Ende des Rückens – übrig lassen. Die Keulen wiederum können je nach Verwendungszweck in mehrere Teile zerlegt werden.
Russisch
Das Schema ähnelt dem deutschen – die Schlachtkörperhälften werden in 8 Teile geteilt:
- Schinken;
- Hinterteil;
- Kopf und Hals;
- der Bereich zwischen Hals und Schulterblättern;
- Schulterblätter;
- Rinderbrust;
- die mittleren Abschnitte der Beine und die Beine selbst.
Jeder Schweinehalter wählt das für ihn am besten geeignete Zerlegungsschema.
Nettofleischertrag
Das Gewicht eines lebenden Schweins nach dem Zerlegen des Schlachtkörpers verringert sich aus folgenden Gründen:
- Blutung;
- Eingeweide;
- Entfernung von Gelenken und Knochen;
- Trennung von Sehnen und Film.
Faktoren, die die Fleischausbeute beeinflussen
| Faktor | Auswirkungen auf die Produktion |
|---|---|
| Züchten | ±5-7% |
| Alter | ±3-5% |
| Fütterung | ±4-6% |
| Schlachttechnik | ±2-3% |
| Qualifikation des Schneidegeräts | ±3-4% |
Der nach diesen Verarbeitungsschritten verbleibende Rest wird als Schweinefleischausbeute bezeichnet. Sie lässt sich im Voraus als Prozentsatz berechnen, basierend auf der Schweinerasse, dem Alter und dem Geschick des Metzgers. Im Durchschnitt liegt die Ausbeute bei 60–70 %, kann aber bis zu 80 % erreichen.
Teile eines Schweinekörpers und ihre Verwendung
Wird ein Schweinekörper zum Verkauf zerlegt, ist es wichtig zu wissen, welche Teile am schmackhaftesten sind, wo sie sich befinden und wofür sie verwendet werden. So bleiben alle wertvollen Fleischteile in einem verkaufsfähigen Zustand erhalten.
| Teil des Kadavers | Wie nutzen sie es? |
| Die Rückseite des Schlachtkörpers – Keule, Schinken und Gelenk | Der obere Teil wird zum Braten verwendet, der Schinken eignet sich für Schaschlik. Der untere Teil, die Haxe, ist das am wenigsten wertvolle Fleisch, da sie zäh und stark geädert ist. Sie eignet sich für die Herstellung von Sülze. |
| Vorderseite – Schulterblatt, Schulterfleisch und Hals | Die Nackenmuskulatur des Schweins wird im lebenden Zustand selten verwendet, wodurch das Fleisch besonders zart ist. Die Schulter hingegen ist ein zäheres Stück Fleisch und erfordert eine längere und sorgfältigere Garzeit. |
| Oberkörper – Filet, Lende und Lende (Rücken) | Das erste Stück vom Rind eignet sich für alle Gerichte, da das Fleisch darin am zartesten ist. Am häufigsten werden daraus Koteletts und Schnitzel zubereitet. Das Lendenstück wird für Koteletts, Kebabs und Steaks verwendet. Das rohe Fleisch kann nach dem Dämpfen geräuchert, getrocknet oder gebacken werden. |
| Abdominalschnitt – Brustbein, Bauchfell und Bauch. | Rinderbrust wird oft geräuchert oder gebraten. Flankenfleisch eignet sich hervorragend für die Zubereitung köstlicher Rouladen. Schweinebauch wird üblicherweise gebraten oder gebacken. |
| Kopf | Es wird in Teile zerlegt. Die Zunge wird zu Sülze verarbeitet, das Gehirn zu einer köstlichen Delikatesse. Die Wangen dienen zur Herstellung von Speck. Die übrigen Teile, einschließlich der Ohren, werden ebenfalls zu Sülze verarbeitet. |
Die schmackhaftesten Teile verlaufen entlang der Wirbelsäule des Schlachtkörpers, und je näher sie am Schwanz liegen, desto saftiger sind sie.
Video: Wie man ein Schwein richtig zerlegt
Nachdem Sie das Video gesehen haben, erhalten Sie eine visuelle Anleitung, wie man ein Schwein fachgerecht und gewinnbringend schlachtet:
Das Zerlegen eines Tierkörpers dauert in der Regel mindestens drei Stunden, kann aber für einen unerfahrenen Landwirt länger dauern. Um Fehler zu vermeiden, ist es ratsam, sich gegebenenfalls von einem Fachmann helfen zu lassen. Mit der Zeit können Sie jedoch Erfahrung sammeln und alle Arbeitsschritte selbst perfektionieren.