Welche Milchsorten gibt es: Sorten und Eigenschaften

Heutzutage kaufen die meisten Menschen Milch nicht mehr direkt von Kühen, sondern im Supermarkt. Viele Verbraucher kennen den Unterschied zwischen Supermarkt- und Frischmilch nicht, wissen nicht, wie gesund sie ist und welche Sorten es gibt. Schauen wir uns die verschiedenen Milchsorten und die Fachbegriffe auf den Verpackungen genauer an.

Natürliche Milch

Geschmack und Zusammensetzung der Kuhmilch werden von Jahreszeit, Rasse, Futter, Gesundheitszustand und Stimmung der Tiere beeinflusst. Natürliche, frisch gemolkene Milch zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt und eine hohe Dichte aus. Dieses nährstoffreiche Produkt ist äußerst gesund und schmackhaft, jedoch anfällig für Milchsäurebakterien und verdirbt daher sehr schnell – es wird sauer.

Natürliche Milch gibt es in folgenden Formen:

• Gepaart. So nennt man frische, frisch gemolkene, unbehandelte Milch. Frische Milch ist warm und hat noch die Temperatur der Kuh.
• Ganz. So nennt man Milch, die außer durch Erhitzen keiner künstlichen Behandlung unterzogen wurde. Ihre Struktur, Zusammensetzung und ihr Fettgehalt bleiben unverändert. Vollmilch hat einen Fettgehalt von 8–9,5 %. Sie ist nur begrenzt haltbar – sie wird innerhalb von 24 Stunden sauer.

Einst konnten nur Kinder Kuhmilch trinken – nur ihr Körper produzierte Laktose, das Enzym, das zum Abbau von Milch notwendig ist. Wissenschaftler vermuten, dass später aufgrund einer Genmutation auch Erwachsene diese Fähigkeit erlangten.

Unverarbeitete Rohmilch besitzt heilende Eigenschaften. Sie ist teuer, doch der Verkauf unverarbeiteter Milch ist offiziell verboten. Milch, die keiner Verarbeitung – also weder Kochen, Pasteurisieren noch Sterilisieren – unterzogen wurde, kann mit Brucellose oder Leukämie kontaminiert sein.

Um sich nicht mit Infektionskrankheiten anzustecken, sollten Sie auf spontanen Märkten keine Milch von privaten Verkäufern kaufen.

Milchsorten je nach Verarbeitung

Das Verarbeitungsverfahren beeinflusst den Nährwert der Milch und sogar ihren Geschmack. Die Ziele der Milchindustrie in der Milchproduktion sind:

• Maximale Nährstofferhaltung;
• Krankheitserreger zerstören;
• Produkte mit langer Haltbarkeit herstellen.

Pasteurisiert

Bei der Pasteurisierung wird Milch bei Temperaturen unter 100 °C erhitzt. Im Haushalt wird Milch einfach auf 100 °C erhitzt, wodurch viele Vitamine und Nährstoffe zerstört werden. Durch die Pasteurisierung wird der Nährstoffverlust reduziert, indem Mikroorganismen abgetötet werden. Nach der Wärmebehandlung wird die Milch abgekühlt und verpackt. Gekühlt behält pasteurisierte Milch ihren Geschmack bis zu fünf Tage lang.

Die hartnäckigsten Krankheitserreger sind jene, die Tuberkulose verursachen. Um sie abzutöten, muss die Milch auf 80–90 °C erhitzt werden.

In der Industrie werden verschiedene Pasteurisierungsverfahren angewendet:

• Niedrige Temperatur – das Rohmaterial wird auf 76°C erhitzt.
• Hohe Temperatur – bis zu 77-100°C.

Die Natürlichkeit eines pasteurisierten Produkts lässt sich durch Fermentation testen. Mit Chemikalien verdünnte Milch ist mit Milchsäurebakterien unverträglich – daraus kann man weder Kefir noch Joghurt herstellen.

Die Arten der Pasteurisierung, abhängig von Dauer und Temperatur der Erhitzung, sind in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1

Pasteurisierung erhält mehr Nährstoffe als Abkochen und Sterilisieren. Ein Vorteil der Pasteurisierung ist, dass die Milch gerinnen kann. Der Nachteil ist ihre kurze Haltbarkeit. Ungeöffnet ist sie 4–15 Tage haltbar.

Sterilisiert

Die Sterilisation von Milch ist eine Wärmebehandlung, die Mikroorganismen, Pilze, Sporen und Enzyme vollständig abtötet. Sterilisierte Milch kann ohne Zusatz von Konservierungsstoffen bis zu sechs Monate gelagert werden.

Im Haushalt erfolgt die Sterilisation in einem mit Wasser gefüllten Behälter. Die Milch wird hineingegeben und 30 Minuten lang gekocht. Industriell werden zwei Sterilisationsmethoden angewendet:

• Einstufig. Die Heiztemperatur beträgt 115–120 °C. Die Verarbeitungszeit beträgt 15–30 Minuten. Anschließend werden die Rohstoffe in eine Vakuumkammer überführt und verpackt.
• Zweistufig. Dieses Verfahren erhöht die Sterilität des Produkts. Die Behandlung führt zu tiefgreifenden Veränderungen in Zusammensetzung und Struktur der Milch. Zunächst wird das Rohmaterial einige Sekunden lang bei einer Temperatur von 130–150 °C sterilisiert. Im zweiten Schritt erfolgt eine 15–20-minütige Behandlung bei einer Temperatur von -115–120 °C.

Vorteile der Sterilisation:

• vollständige Desinfektion des Produkts;
• hohe Resistenz gegenüber Milchsäurebakterien;
• Es ist lange haltbar und leicht zu transportieren.

Sterilisation führt zu Veränderungen der Bestandteile. Kasein ist bis zu 140 °C hitzebeständig, Laktose hingegen wird durch diese Hitze zerstört und bildet Laktulose.

Ultrahocherhitzt

Ultrahocherhitzung wird oft auch als aseptische Pasteurisierung bezeichnet. Bei diesem Verfahren wird Rohmilch mit extrem hohen Temperaturen behandelt. Die Einwirkzeit beträgt lediglich 3–4 Sekunden. Die Temperatur liegt bei 135–145 °C. Anschließend wird das Produkt sofort auf 4–5 °C abgekühlt und in aseptische Beutel abgefüllt. Die Vorteile der Ultrahocherhitzung:

• Vernichtung aller Mikroorganismen und ihrer Sporen;
• Erhaltung eines bedeutenden Teils des Milcheiweißes;
• hohe Erhaltung der Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung;
• lange Haltbarkeit – 6-8 Wochen;

Ultrahocherhitzte Milch kann bei Raumtemperatur gelagert werden und muss vor dem Verzehr nicht abgekocht werden. Da alle Bakterien – sowohl schädliche als auch nützliche – abgetötet werden, verdirbt sie auch nach dem Öffnen nicht. Verdirbt ultrahocherhitzte Milch, wird sie durch die Oxidation des Milchfetts bitter. Die Milcheiweiße zersetzen sich, faulen, und das Produkt wird ranzig.

Aus UP-Milch kann man weder Hüttenkäse noch Sauermilch herstellen, aber man kann Joghurt daraus machen, wenn man eine spezielle Starterkultur hat.

Ghee

Gebackene Milch wird hergestellt, indem Rohmilch auf 85 °C erhitzt und eine halbe Stunde lang gehalten wird. Alternativ kann sie auf 105 °C erhitzt und 15 Minuten lang gehalten werden. Gebackene Milch ist ein köstliches Produkt mit nussigem Geschmack und einer satten, cremigen Farbe. Während der Verarbeitung verändert sich die Zusammensetzung der Milch deutlich.

• Die Proteine ​​werden nahezu vollständig zerstört;
• Vitamine werden zerstört;
• Der Massenanteil an Fetten nimmt zu.

Beim Erhitzen von Milch sterben Tuberkuloseerreger nicht ab!

Neue Technologien

Traditionelle Verarbeitungsmethoden haben ihre Nachteile, weshalb Wissenschaftler ständig nach neuen Technologien für die Lebensmittelindustrie suchen. Heute werden neue Verfahren zur Milchverarbeitung entwickelt:

• Ultraviolett. Das Rohmaterial wird mit ultravioletter Strahlung behandelt, wodurch eine versiegelte, milchige Schicht kontrollierter Dicke entsteht. Die Bestrahlung erfolgt im Bereich von 165–185 nm und erzeugt eine Schichtdicke von 80–120 µm. Diese Technologie nutzt die Fähigkeit von ultraviolettem Licht, die DNA von Mikroorganismen zu zerstören und sie so an der Vermehrung zu hindern. Die Industrie produziert mittlerweile CCM-Lichtsterilisatoren, die in der Tierhaltung eingesetzt werden können.
• Infrarot. Die Industrie stellt Infrarot-Pasteurisierer her, die zur Pasteurisierung von Milch mastitiskranker Kühe eingesetzt werden. Diese Milch ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, kann aber zur Kälberfütterung verwendet werden. Es gibt drei Geräteklassen: bis zu 300 l/h, 500–1500 l/h und 2000–5000 l/h.

Milchsorten je nach Standardisierung und Fettgehalt

Die Lebensmittelindustrie verpackt die Rohmilch nicht einfach nur, sondern verarbeitet sie auch auf spezielle Weise. Zusammensetzung, Geschmack, Nährwert, Haltbarkeit und andere Eigenschaften der Milch hängen vom jeweiligen Verarbeitungsverfahren ab. Schauen wir uns die verschiedenen Milchsorten, die in der Milchindustrie hergestellt werden, genauer an.

Normalisiert

Die Standardisierung von Milch umfasst die Anpassung des Fett- und Trockenmassegehalts des Rohmaterials. Gleichzeitig wird die Haltbarkeit des Produkts verlängert.

Standardisierte Milch wird aus Vollmilch hergestellt. Das Produkt wird in seine Bestandteile getrennt: Magermilch und Fett. Um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen, wird der Magermilch Sahne zugesetzt.

Die GOST-Normen legen fest, dass der Fettgehalt von standardisierter Milch 3,5 % nicht überschreiten darf. Standardisierte Milch ist 7–10 Tage haltbar. Im Gegensatz zu Vollmilch enthält sie weniger Fett und deutlich weniger Spurenelemente und Vitamine. Sie enthält jedoch die Vitamine B und H, Kalium, Kalzium und Phosphor – wenn auch in geringeren Mengen als Vollmilch.

Jeder Standardisierungsschritt erfordert spezielle Ausrüstung. Die Sahne wird von der Vollmilch getrennt – ein Teil wird abgetrennt, der Rest mit Magermilch vermischt, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen. Der Vorteil standardisierter Milch liegt in der Möglichkeit, den gewünschten Fettgehalt zu erzielen.

Restauriert

Dieses Getränk wird aus konzentrierter Milch und Wasser hergestellt. Es wird Trockenmilchpulver oder Kondensmilch verwendet. Rekonstituierte Milch ähnelt standardisierter Milch in Zusammensetzung und Kaloriengehalt, bietet aber nur wenige gesundheitliche Vorteile, da durch den Trocknungsprozess ihre wertvollen Eigenschaften zerstört werden.

Der Prozess der Rekonstitution aus Trockenmilch sieht folgendermaßen aus:

1. Das trockene Pulver wird in warmem Wasser aufgelöst.
2. Nach einigen Stunden haben das Produkt wieder seine normale Dichte und Viskosität. Dem Getränk werden keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel beigemischt.
3. Die so entstandene Milchmischung wird gereinigt, wärmebehandelt und verpackt.

Früher wurde ein aus Trockenmilchpulver hergestelltes Produkt als „Milch“ verkauft. Nach Einführung des Bundesgesetzes Nr. 88 – „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“ – wurden solche Produkte in „Milchgetränke“ umbenannt. Dieser Begriff umfasst nun alle Produkte, die durch Mischen von Wasser mit konzentrierter oder gezuckerter Milch oder Voll-/Magermilchpulver hergestellt werden.

Gemischt

Es handelt sich hierbei um einen Kompromiss zwischen rekonstituierter und standardisierter Milch. Es wird aus beiden Produkten hergestellt. Rekonstituierte Milch hat einen geringeren biologischen Wert als standardisierte Milch. „Milchgetränke“ sind üblicherweise im Winter im Handel erhältlich, wenn Vollmilch knapp ist.

Ausgewählt

Ausgewählte Milch zeichnet sich durch höchste Qualität aus. Sie hat einen hohen Nährwert, da sie aus besten Rohstoffen hergestellt wird. Sie wird weder sterilisiert noch separiert. Dieses Produkt wird lediglich pasteurisiert, wodurch die meisten seiner wertvollen Eigenschaften erhalten bleiben.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Milchproduktion werden bei selektierter Milch keine unterschiedlichen Rohstoffe vermischt. Es wird ausschließlich Milch mit verbesserten Eigenschaften verwendet, die in der Regel von bestimmten Landwirten stammt. Selektierte Milch wird weder standardisiert noch mit Magermilch gemischt – ihr Fettgehalt bleibt natürlich.

Ausgewählte Milch kann je nach Charge einen unterschiedlichen Fettgehalt aufweisen, der auf der Verpackung angegeben ist. Dieses Produkt ist länger haltbar, da es aus besonders hochwertigen Rohstoffen mit reduziertem Keimgehalt hergestellt wird. Ausgewählte Milch ist herkömmlicher Milch deutlich überlegen. Sie ist unverzichtbar in Babynahrung und erfreut sich auch bei Verbrauchern, die Wert auf Naturprodukte legen, großer Beliebtheit.

Andere Milchsorten

Die Milchindustrie, bestrebt, den Wünschen und Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden, produziert verschiedene Milchsorten mit einzigartigen Eigenschaften. Diese Produkte sind für spezifische Zielgruppen konzipiert oder werden für bestimmte Ernährungszwecke hergestellt.

Homogenisiert

Lässt man gemolkene Milch stehen, bildet sich nach einiger Zeit Rahm an der Oberfläche. Je fetthaltiger die Milch, desto dicker die Rahmschicht. Milchfett besteht aus kleinen Fettkügelchen. Bei der Milchverarbeitung wird die Milch homogenisiert – gepresst, wodurch die Fettkügelchen zerkleinert werden. Nach der Verarbeitung ist das Milchfett gleichmäßig in der Milch verteilt.

Vorteile der Homogenisierung:

• verbesserter Milchgeschmack;
• Die Verdauung wird vereinfacht.

Stadtbewohner sind an eine gleichmäßige Konsistenz der Milch gewöhnt. Daher reagieren sie eher skeptisch auf die Rahmbildung.

Rekombiniert

Dieses Produkt besteht aus verschiedenen Zutaten – Milchfett, Trockenmasse, Sahne und Kondensmilch. Es kann aus billigen und minderwertigen Zutaten oder aus bedenklichen Ersatzstoffen hergestellt sein. Wenn Sie auf einer Verpackung die Kennzeichnung „rekombiniert“ sehen, sollten Sie diese besser beiseitelegen und Milch mit der Kennzeichnung „standardisiert“ wählen.

Um festzustellen, ob gekaufte Milch Milchpulver enthält, probieren Sie sie. Ein künstlicher Geschmack deutet auf Milchpulver hin. Künstliche Milchprodukte sind besonders im Winter häufig zu finden. Lesen Sie daher vor dem Kauf die Angaben auf der Verpackung.

Laktosefrei

Laktose ist ein Disaccharid-Kohlenhydrat. In laktosefreier Milch wird Laktose durch Glukose und Galaktose ersetzt. Diese Milch ist leicht verdaulich. In ihren übrigen Eigenschaften ähnelt sie natürlicher Milch. Sie behält ihren Geschmack und Nährwert. Sie ist reich an Eiweiß, Kalzium, Phosphor, Kalium und Vitaminen.

Protein

Dies ist eine fermentierte Milchmischung aus Hüttenkäse und Buttermilch. Buttermilch ist Magermilch, die durch Buttern gewonnen wird. Eiweißhaltige Milch gilt als Heilmittel zur Behandlung und Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen und wird auch Säuglingen gegeben.

Eiweißmilch ist reich an den Vitaminen B, C, H, D und PP. Sie enthält außerdem Cholin, Eisen, Selen, Molybdän, Kalzium, Kalium und weitere natürliche Verbindungen, die für den Körper essenziell sind. Der Kaloriengehalt von Eiweißmilch beträgt 52 kcal pro 100 ml.

Mit Vitaminen angereichert

Angereicherte Milch wird aus standardisierter Vollmilch hergestellt. Künstliche Vitamine werden der natürlichen Milch in einem bestimmten Verhältnis zugesetzt. Mit einem Milch-Vitamin-Komplex angereicherte Milch ähnelt Vollmilch in ihrer Zusammensetzung, ihren organoleptischen Eigenschaften und ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften.

Angereicherte Milch enthält 10 mg Vitamin C pro 100 ml. Die Herstellung angereicherter Milch erfolgt ähnlich wie die von pasteurisierter Milch. Um den Vitamin-C-Verlust zu minimieren, wird es der Milch erst nach der Pasteurisierung zugesetzt.

Gefroren

Einfrieren dient der Langzeitlagerung von Milch. Wird Milch langsam auf -10 °C eingefroren, wird das Milcheiweiß teilweise zerstört. Schnelles Einfrieren bei -22 °C ist daher vorzuziehen.

Durch das Einfrieren wird die Anzahl der Mikroorganismen reduziert, wodurch die Milch sicherer wird, die Mikroflora wird jedoch nicht vollständig zerstört.

Milch lässt sich nicht wieder einfrieren – sie verliert dabei vollständig ihre Eigenschaften und wird zu einem ungenießbaren Getränk.

In der Industrie wird das Einfrieren zur Lagerung konzentrierter Produkte eingesetzt. Pasteurisierte, homogenisierte und Kondensmilch werden verpackt und eingefroren. Durch das Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit des Produkts und die Transportkosten werden gesenkt.

Fettgehalt der Milch

Auf jeder Milchpackung ist der Fettgehalt angegeben, sodass jeder Kunde ein Produkt auswählen kann, das seinen Bedürfnissen entspricht:

• Fettarm (fettfrei). Der Fettgehalt muss nicht unbedingt 0 % betragen. Ein Fettgehalt von bis zu 1 % ist zulässig. Dieser Fettgehalt wird von Menschen bevorzugt, die aus gesundheitlichen Gründen keine Vollmilch trinken dürfen. Nur so kann man Milchprodukte genießen.
• Fettarm. Fettgehalt: 1–2 %. Hersteller geben an, dass das beliebteste Produkt 1,5 % Fett enthält. Es schmeckt gut und ist gut verträglich.
• Fettgehalt 3,5 %. Dies ist der durchschnittliche Fettgehalt von selbst hergestellter Milch, der als Richtwert bei der Auswahl von abgepackter Milch dient.
• Mehr als 4,5 %. Diese Milch ist recht gehaltvoll. Wenn sie im Laden verkauft wird, ist sie wahrscheinlich künstlich angereichert – ihr wurde Magermilchfett zugesetzt. Auf dem Land findet man aber auch natürliche Milch mit ähnlichem Fettgehalt. Es gibt zum Beispiel bestimmte Rassen, Jersey-KüheDie Milch dieser Kühe hat einen Fettgehalt von bis zu 8 %. Sie eignet sich zur Versorgung von Patienten mit erhöhtem Nährstoffbedarf.

Welche Milchsorte ist die beste?

Es liegt auf der Hand, dass selbstgemachte Milch von einer gesunden Kuh die gesündeste Milchsorte ist. Gekaufte selbstgemachte Milch sollte man nicht roh trinken – sie könnte Infektionen, Viren und Krankheitserreger enthalten.

Wenn Sie Milch im Supermarkt kaufen, ist pasteurisierte Milch die beste Wahl. Sie ist gesünder als andere Milchsorten. Allerdings ist pasteurisierte Milch nur 5–7 Tage haltbar. Wer also für eine Woche im Supermarkt einkauft, ist mit ultrahocherhitzter Milch besser beraten.

Sterilisierte Milch ist am längsten haltbar – bis zu sechs Monate. Sie ist jedoch nicht so nährstoffreich wie pasteurisierte Milch. Am besten verwendet man sie nur in Ausnahmefällen, beispielsweise auf Reisen. Rekonstituierte Milch, die aus Konzentraten hergestellt wird, ist am wenigsten nährstoffreich.

Ausgewählte Milch ist besonders wertvoll – sie ist ein Premiumprodukt. Erwarten Sie jedoch nicht, dass angereicherte Milch besonders vorteilhaft ist.

Kurz zur Zusammensetzung der Milch

Kuhmilch steht hinsichtlich des Konsums weit vor anderen Milchsorten wie Stuten-, Ziegen- und Büffelmilch. Sie besteht zu 85–90 % aus Wasser. Die restlichen 10–15 % sind Trockenmasse, deren Zusammensetzung den Nährwert und den Geschmack der Milch bestimmt. Die Zusammensetzung der Milch ist in Tabelle 2 dargestellt.

Tabelle 2

Wenn jemand gegen Alpha-1s-Casein allergisch ist, was nicht selten vorkommt, kann er Ziegenmilch trinken, da diese Beta-Casein enthält.

Der Kaloriengehalt von Milch hängt vom Fettgehalt ab:

• 100 ml des Produkts mit einem Fettgehalt von 2,8 % - 60 kcal;
• 100 ml des Produkts mit einem Fettgehalt von 4,5 % - 74 kcal.

Milch enthält wertvolle Vitamine – A und D3, E, K, C, B1, B2, B6 und B12 – sowie etwa 50 Mikro- und Makronährstoffe. Leider kann Milch auch Schadstoffe wie Blei, Quecksilber, Cadmium und Arsen enthalten, die über das Futter aufgenommen werden können.

Rezensionen

Damit Milch dem Körper wirklich guttut, muss sie speziell verarbeitet werden. Achten Sie beim Kauf im Laden auf die Angaben auf der Verpackung und wählen Sie die Variante, die Ihren Bedürfnissen in jeder Hinsicht entspricht – Geschmack, Fettgehalt, Nährwert und Haltbarkeit.

Häufig gestellte Fragen