Walnüsse lagern: Grundregeln

Bevor Sie Walnüsse lagern, sollten Sie sich mit den grundlegenden Methoden vertraut machen, um zu verhindern, dass die Kerne bitter werden. Verdorbene Nüsse sind nicht nur ungenießbar (wegen des veränderten Geschmacks), sondern auch gesundheitsschädlich, da sie anfälliger für Krankheiten und Schädlinge sind.

Wann und wie kann man für die weitere Lagerung ernten?

Zu Walnussfrüchte Für eine sichere und lange Haltbarkeit müssen sie richtig geerntet werden. Am wichtigsten ist der richtige Erntezeitpunkt, denn wird dieser nicht beachtet, dringen die Kerne aus der Fruchtwand in Substanzen ein, die die Früchte schwarz werden lassen.

Wenn Nüsse längere Zeit im Gras oder auf dem offenen Boden liegen bleiben, schimmeln sie. Werden sie zu früh geerntet, trocknen die Kerne aus und schrumpeln, und die Schalen verlieren ihr ansprechendes Aussehen.

Die Erntezeit hängt von der Sorte ab:

• Die frühreifende Sorte kann vom 20. August bis zum 10. September vom Baum geerntet werden;
• Mitte der Saison – im September;
• Spät reifend – vom 25. September bis Mitte Oktober.

Die Reifezeit hängt auch maßgeblich von den klimatischen Bedingungen und dem aktuellen Wetter ab. Daher ist es am besten, die Reifezeit anhand der Reifezeichen der Nuss zu bestimmen:

• Rissbildung im grünen Perikarp;
• Vergilbung und leichte Lockerung der Schale;
• Vergilbung der Blätter.

Bitte beachten Sie, dass manche Walnusssorten nicht gleichzeitig reifen. In diesem Fall sollten Sie die Ernte auf zwei bis drei Portionen aufteilen. Sie können die Nüsse auch sechs bis zehn Tage früher pflücken, da sie drinnen schneller nachreifen.

So ernten Sie:

• Für die oberen Äste kann man einen langen Stock mit einem Haken am Ende verwenden;
• Nüsse von der unteren Baumreihe von Hand sammeln;
• Falls die Muttern abfallen, sammeln Sie sie einfach mit den Händen auf. Denken Sie daran, Gummihandschuhe zu tragen, damit Ihre Hände nicht gelb werden (oder verwenden Sie ein spezielles Gerät – eine Rolle wie die auf dem Bild unten).

Regeln für die Lagerung von Walnüssen

Es ist nicht nur notwendig, die Nüsse korrekt und rechtzeitig zu ernten, sondern auch, sie vorzubereiten und optimale Bedingungen zu schaffen. Dazu gehört die Vorauswahl der Früchte, die Suche nach geeigneten Räumlichkeiten und Behältern usw.

Produktauswahl

Walnüsse, die für die Langzeitlagerung bestimmt sind, müssen von hoher Qualität sein. Achten Sie daher bei der Auswahl der Früchte auf gute Merkmale:

• dicht aneinanderliegende zwei Gehäusehälften (sodass keine Lücken zwischen ihnen vorhanden sind);
• leicht ausgeprägte Rippenstruktur der Oberfläche, leichte Rauheit;
• freie Trennung der Körner in Hälften und Viertel;
• kein Krümeln, was darauf hindeutet, dass die Nuss trocken ist;
• Beim Schütteln der Frucht ist kein klingender Ton in der Schale zu hören;
• das Gewicht der Nuss, das man leicht überprüfen kann, indem man sie in Wasser legt (sie beginnt zu sinken);
• spezifisches Aroma der Nüsse (mehr grüne Schale);
• Die Farbe der Körner ist hellbraun oder hellgrau;
• keine Faltenbildung am Kern;
• Gleichmäßigkeit und Symmetrie der Form;
• Es gibt keine Fruchtblase.

Es gibt auch negative Anzeichen, die darauf hindeuten, dass Nüsse für die Lagerung ungeeignet sind:

• Schwärzung der Schale und des Kerns;
• die Fähigkeit, eine Nuss mit den Fingern zu knacken (Ausnahme sind bestimmte Sorten mit sehr dünnen Schalen);
• Leichtigkeit der Frucht;
• Faltenbildung;
• Veränderung der Kernfarbe zu einem hellen Gelbton (häufiger bei Verkäufern, die Chemikalien als Verarbeitungslösung verwenden).

Optimale Lagerbedingungen und -orte

Um zu verhindern, dass Walnüsse verderben, ist es wichtig, günstige Bedingungen zu schaffen. Bitte beachten Sie Folgendes:

• Der Temperaturbereich liegt zwischen +10 und +20 Grad, Abweichungen von 5 Grad in beide Richtungen sind jedoch zulässig.
• Die Luftfeuchtigkeit sollte 40–70 % nicht überschreiten. Bei höheren Werten wird die Schale anfällig für Schimmel und andere Krankheiten. Sobald die Oberfläche der Nuss befallen ist, breitet sich die Infektion schnell auf den Kern aus, insbesondere bei Sorten mit dünner Schale.
• Ablaufdatum. Ermittelt nach folgender Methode:
  • In der Schale aufbewahrt – 1 Jahr, geschält – 4-6 Monate.
  • Nüsse können auch 12 Monate im Gefrierschrank und sechs Monate unter trockenen Bedingungen gelagert werden.
  • In einem Raum in einem Beutel aus natürlichen Rohstoffen in der Schale - 5-6 Monate, in Glasgefäßen ohne Schale und im Dunkeln - 9-10 Monate.
  • Ohne Hartschale in einem Plastikbehälter – etwa 3 Monate, in einer Segeltuchtasche – nur ein paar Monate.
• Die Verpackung für Nüsse muss atmungsaktiv sein; ohne Belüftung beginnen die Früchte zu faulen.
• Der Standort sollte so gewählt werden, dass kleine Nagetiere nicht herankommen können; daher eignen sich die obersten Regalböden am besten.
• Die Speicherkapazität kann wie folgt aussehen:
  • Wellpappkarton;
  • Holzkiste;
  • Stoffbeutel;
  • Obstbehälter in Wabenform;
  • Gemüsenetze;
  • Korb aus Naturweide;
  • Versiegelte Polyethylenbeutel - ausschließlich zur Verwendung im Gefrierschrank;
  • Einmachglas mit luftdichtem Deckel.
• Lagerräume – Gefrierschrank, Keller, Küche, Speisekammer, Balkon/Loggia usw.

Wie lagert man Nüsse richtig?

Es gibt nur zwei Möglichkeiten, Nüsse haltbar zu machen, je nach Zustand der Früchte – in der Schale oder ohne Schale. Jede Methode hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, Feinheiten und Nuancen:

• In der Schale. Nüsse lagert man am besten in der Speisekammer, im Keller oder in der Küche. Auch die Lagerung auf einer Loggia oder einem Balkon ist möglich, allerdings sollte man in diesem Fall die Feuchtigkeit möglichst gering halten. Plötzliche Temperaturschwankungen sind ebenfalls zu vermeiden. Üblicherweise werden Nüsse in Leinensäcken, Netzen oder Kartons aufbewahrt.
  Zusätzlich werden die Nüsse mit sehr trockenem Sand, Papier, Lappen und – am besten von allem – Holzspänen/Sägemehl bestreut. Eigenschaften:
  • Diese Methode hat viele Vorteile: längere Haltbarkeit, kein Schälen einer großen Anzahl von Nüssen auf einmal nötig;
  • Es gibt aber auch Nachteile: Ganze Früchte nehmen viel Platz ein, und der Gärtner weiß nicht sicher, ob alle Nüsse essbar sind, da er keinen Zugang zum Kern hat.
• Gereinigt. Maiskörner lassen sich gut im Gefrierschrank oder einfach im Kühlschrank aufbewahren, wobei es bei der Gefrierung zu einem gewissen Nährstoffverlust kommt. Sie können in Glas- oder Plastikbehältern gelagert werden.
  Die wichtigste Voraussetzung ist die regelmäßige Kontrolle der Kerne, da diese schneller verderben als die geschälten Früchte. Eigenschaften:
  • Vorteile: Kein Schälen vor dem Kochen nötig, maximale Haltbarkeit im Kühlschrank, die Kerne nehmen minimalen Platz ein, der Gärtner kann die Qualität des Produkts sehen;
  • Nachteile: schneller Verderb, hohes Risiko eines Mottenbefalls, Reinigungsaufwand (erfordert viel Zeit und Mühe).

Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit

Für die Langzeitlagerung von Walnüssen ist es wichtig, nicht nur die richtigen Lagerbedingungen einzuhalten, sondern auch haltbarkeitsverlängernde Maßnahmen anzuwenden. Dies gilt insbesondere für die Vorbereitungsarbeiten, die oft vernachlässigt werden.

Sortierung

Egal, ob Sie Walnüsse gekauft oder im eigenen Garten geerntet haben, Sie sollten sie sortieren. Dadurch halten sie sich möglichst lange. So geht's:

1. Zuerst beschädigte Exemplare auswählen und entweder wegwerfen oder sofort verzehren.
2. Ordnen Sie die Früchte anschließend der Größe nach – von groß nach groß usw.
3. Sortieren Sie sie anschließend nach Farbe in Haufen. Bewahren Sie die hellbraunen Exemplare separat auf und geben Sie die etwas dunkleren zu einer anderen „Gruppe“.

Wenn Sie geschälte Walnüsse lagern möchten, sollten Sie zusätzlich alle abgefallenen Häute entfernen.

Kalzinierung

Das Trocknen von Kernen oder Nüssen in der Schale ist vor der Lagerung unerlässlich. Alternativ kann man sie auch rösten. Durch dieses Verfahren werden Krankheitserreger abgetötet, wodurch das Produkt deutlich länger haltbar ist als erwartet. Außerdem verbessert es den Geschmack.

Kalzinierungsverfahren – Auswahlmöglichkeiten:

• Ofen. Sowohl geschälte als auch ganze Früchte werden getrocknet. Der einzige Unterschied liegt in der Trocknungszeit. Der Vorgang ist wie folgt:
  1. Den Backofen auf 45 Grad vorheizen.
  2. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus, wenn Sie geschälte Exemplare trocknen möchten, da Öl austreten kann.
  3. Die Nüsse in einer, maximal zwei Schichten anordnen.
  4. Backen Sie die Früchte 3 Stunden im Ofen, wenn sie in der Schale sind, oder 2 Stunden, wenn sie geschält sind. Lassen Sie die Ofentür einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit verdunsten kann.
  5. Stellen Sie das Gerät auf 70 Grad ein und lassen Sie es weitere 20 bis 30 Minuten trocknen.
• Elektrischer Wäschetrockner. Die Zubereitung ist sehr einfach, aber zeitaufwendig. Die Nüsse werden portionsweise in einer einzigen Schicht angeordnet, die Temperatur auf 40 Grad Celsius eingestellt und 4,5 bis 6 Stunden gebacken.
  Beachten Sie die Bedienungsanleitung Ihres Geräts – jedes Modell hat seine eigenen Trocknungsparameter für ein bestimmtes Produkt.
• Pfanne. Nüsse lassen sich in der Pfanne zubereiten. Dazu die Kerne oder ganzen Nüsse auf eine vollständig trockene Oberfläche geben und ständig umrühren. Geschälte Nüsse etwa 15 Minuten, ungeschälte Nüsse etwa eine halbe Stunde braten.

Einfrieren

Durch das Einfrieren von Walnüssen verringert sich ihr Nährwert um etwa 5 %, krankheitserregende Mikroorganismen werden jedoch abgetötet. Wenn Sie die Walnüsse nicht eingefroren aufbewahren möchten, müssen Sie sie nach dem Einfrieren gründlich trocknen.

• 5-7 Tage im Freien in der Sonne;
• Ofen;
• elektrischer Wäschetrockner.

So friert man ein:

1. Waschen und bürsten Sie die Oberfläche der Früchte.
2. Schäle die Schalen.
3. Sortierung durchführen.
4. Die Kerne in einen Plastikbehälter geben und mit einem Deckel verschließen. Alternativ können Sie Plastikbeutel verwenden, um die Kerne hineinzugeben und dabei so viel Luft wie möglich herauszudrücken. Den Beutel anschließend einfach verschließen. Vakuumbeutel sind die beste Option.
5. In den Gefrierschrank legen. Wenn das Einfrieren nur ein vorbereitender Schritt ist, können die Nüsse etwa 2-3 Tage im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Zunächst sollten die Nüsse portioniert werden, da sie keinem zweiten Gefrieren unterzogen werden.

Woher kommt Bitterkeit?

Nüsse mit bitteren Noten werden in der Küche eher selten verwendet. Da es schwierig ist, diesen Geschmack zu entfernen, ist es am einfachsten, die Entstehung der Bitterkeit von vornherein zu verhindern.

Zunächst müssen Sie verstehen, woher der bittere Geschmack kommt und was die Ursache ist:

• Hülse. Die Bitterkeit entsteht durch die helle Haut der Nuss, besonders wenn sie hell ist. Dies tritt in zwei Fällen auf: bei frisch geernteten Nüssen oder bei bestimmten Sorten. Nüsse mit dunkler oder normal gereifter, getrockneter Haut schmecken nicht bitter.
  Diese Bitterkeit ist für die menschliche Gesundheit überhaupt nicht gefährlich.
• Öl. Nüsse enthalten viel Öl, das normalerweise nicht bitter schmeckt. Ein unangenehmer Geschmack entsteht, wenn die Nüsse ranzig werden und nicht richtig gelagert werden.
  Die Ölstruktur selbst verdirbt schnell, und angesichts des hohen Anteils an Öl in den Kernen verläuft der Ranzigkeitsprozess sehr schnell.

Die Hauptgründe für Produktverderb mit Bitterkeitsbildung:

• Unzeitige Ernte. In 90 von 100 Fällen schmecken Nüsse bitter, weil sie zu früh geerntet wurden. Das liegt daran, dass sich die Schale noch nicht vollständig ausgebildet hat, was zu einer übermäßigen Konzentration von Jodverbindungen führt.
• Falsche Lagerung. Bei zu hohen Lagertemperaturen geht das Öl in Nüssen verloren. Ein weiterer Faktor ist hohe Luftfeuchtigkeit, die zur Entwicklung von Pilzkrankheiten führt, deren Bakterien die Ölstrukturen schädigen.
• Falscher Transport. Werden die Lagerbedingungen während des Transports nicht eingehalten, verdirbt das Öl.

Wie entfernt man die Bitterkeit aus Walnüssen?

Nussliebhaber suchen schon lange nach Wegen, die Bitterkeit von Nüssen zu entfernen. Und sie haben es geschafft. Es gibt zahlreiche Methoden, aber nur wenige sind wirklich empfehlenswert.

Waschen

Wenn die Ursache eine beschlagene Bitterkeit ist, beispielsweise durch zu frühe Ernte, können die Kerne einfach unter fließendem Wasser abgespült werden. So geht's:

1. Gieße Wasser mit einer Temperatur von 20 Grad in eine Schüssel.
2. Legen Sie die geschälten Nüsse hin und waschen Sie sie gründlich mit den Händen, sortieren Sie sie anschließend mit den Fingern.
3. Lassen Sie das Wasser ab und füllen Sie es mit sauberem Wasser der gleichen Temperatur.
4. Erneut abspülen und abtropfen lassen.

Wiederhole dies, bis du keine Bitterkeit mehr verspürst.

Einweichen

Diese Methode ist im Gegensatz zur vorherigen zwar auch zeitaufwendig, erfordert aber deutlich weniger Aufwand. So gehen Sie vor:

1. Nüsse in eine Schüssel geben.
2. Füllen Sie sie mit kaltem Wasser, dessen Temperatur nahe 0 Grad liegt.
3. Für 10-12 Stunden verreisen.
4. Das Wasser vollständig ablassen.
5. Die Schüssel mit frischem Wasser beliebiger Temperatur füllen und die Maiskörner abspülen.
6. Das Wasser abgießen und die Früchte trocknen lassen.

Braten

Das Rösten zur Entfernung von Bitterstoffen, anders als bei der Zubereitung von Nüssen, erfolgt durch das Rösten, bis die Nüsse goldbraun sind. Die Herdplatte sollte auf die niedrigste Stufe eingestellt werden, damit die Bitterstoffe während des Röstvorgangs entweichen. Anschließend müssen die Nüsse nur noch abkühlen und die Schalen entfernt werden.

Kochen in Zuckersirup

Der süße Sirup verleiht den Kernen einen ansprechenden Geschmack und Duft und macht sie ideal zum Backen oder zum direkten Verzehr. So verarbeiten Sie sie richtig:

1. Zucker in heißem Wasser auflösen (das Mischungsverhältnis nach eigenem Geschmack festlegen).
2. In ein Metallgefäß füllen und auf den Herd stellen.
3. Erhitzen, bis es warm ist, und die Maiskörner hinzufügen.
4. Zum Kochen bringen (optimale Temperatur: 100 Grad).
5. Die Kerne genau 1 Minute kochen lassen und sofort aus dem Sirup nehmen.

Es kann nach dem Abkühlen verzehrt werden.

Häufig gestellte Fragen

Es gibt eine Reihe von Fragen, die Gärtner und Walnussliebhaber interessieren:

• Kann man Walnüsse im Kühlschrank aufbewahren? Die Antwort ist ein klares Ja. Darüber hinaus gilt diese Methode als eine der besten, da die niedrige Temperatur den Verderb vollständig verhindert. Um dies zu erreichen, legt man die Maiskörner am besten in den Gefrierschrank.
  Wenn Sie sie im Kühlschrank aufbewahren, sollte die Temperatur zwischen 0 und +4-6 Grad Celsius liegen. Sie können sie entweder in der Schale oder geschält lagern.
  Tipp: Nüsse sollten im Kühlschrank nicht sofort abgedeckt werden. Lassen Sie sie etwa eine Stunde lang unbedeckt, um Kondensation und damit verbundene Fruchtfäule zu vermeiden.
• Müssen Walnüsse gewaschen werden? Dies ist unerlässlich, da sich auf der Schalenoberfläche zahlreiche Krankheitserreger befinden. Nach dem Waschen sollte das Produkt an der Luft trocknen gelassen werden.
  Wenn Sie geschältes Obst aufbewahren möchten, spülen Sie die Schalen vor dem Schälen ab und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser, um eventuelle Keime abzutöten. So müssen Sie die Kerne nicht erneut waschen.
• Können grüne Nüsse gelagert werden? Nein, das sollten Sie aus mehreren Gründen nicht tun: Das Produkt enthält dann nicht die maximale Menge an wertvollen Inhaltsstoffen, die Kerne schmecken bitter, und die Nuss verdirbt aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in der Schale schnell.
• Verlieren Nüsse mit der Zeit Nährstoffe? Werden Walnüsse ungeschält gelagert, verdunsten einige ihrer Nährstoffe durch Oxidation. In der Schale bleiben die Nährstoffe etwa 2,5 bis 3 Jahre lang erhalten.

Damit Nüsse nicht verderben und bitter werden, ist die richtige Lagerung wichtig. Es gibt zwei Hauptmethoden: mit oder ohne Schale. Sind die Kerne bereits ranzig geworden, kann man die Bitterkeit mit entsprechenden Methoden beseitigen.

Häufig gestellte Fragen