Auf den ersten Blick erscheint ein Ei, ein so alltägliches Nahrungsmittel für den Menschen, äußerst komplex und kaum vorstellbar. Selbst die scheinbar unbedeutendsten Elemente erfüllen wichtige Funktionen beim Schlüpfen des Kükens. Dieser Artikel untersucht detailliert den Aufbau eines von einer Henne gelegten Eis.
Chemische Bestandteile von Hühnereiern
Chemisch betrachtet ist ein Hühnerei eine wertvolle Nährstoffkombination. Der von der Schale umschlossene Raum enthält alle notwendigen Substanzen für die Entwicklung eines jungen Organismus. Der menschliche Körper verdaut 97 % eines Hühnereis und stellt ihm so eine Fülle an Aminosäuren sowie den Vitaminen A, B und E zur Verfügung.
Proteinzusammensetzung
Im Allgemeinen spiegelt sich die Zusammensetzung des Eiklars bereits in seinem Namen wider. Neben Feuchtigkeit enthält Eiklar zahlreiche tierische Proteine:
- Ovoglobuline – etwa 2 %.
- Ovalbumin (Reserve für die Embryobildung) – ca. 54 %.
- Hochviskose Glykoproteine – bis zu 3,5 %.
- Ovotransferrin (hat eine antibakterielle Wirkung) – bis zu 13%.
- Lysozym (ein Enzym, das zusammen mit Ovotransferrin die antibakteriellen Eigenschaften verstärkt) – nicht weniger als 3,4 %.
Eiklar enthält auch Ovomucoid, eine Substanz, die bei Menschen allergische Reaktionen auslöst. Daher ist die Behauptung, dass Eier ohne Eigelb keine individuelle Unverträglichkeit hervorrufen, nicht vertrauenswürdig.
Aufgrund seiner reichhaltigen Zusammensetzung empfehlen Ernährungswissenschaftler aktiv den Verzehr von Proteinen. Es ist erwiesen, dass Proteine ein wichtiger Baustein für alle Gewebe und Organe sind, nicht nur beim Fötus, sondern auch im menschlichen Körper.
Eiweißreiche Lebensmittel sind für Kinder, Sportler, Schwangere und Stillende unerlässlich. Hühnereier sind oft ein fester Bestandteil der Ernährung von Menschen, die an Krankheiten leiden oder sich von Verletzungen und Krankheiten erholen. Eiweiß ist leicht verdaulich. Es wird empfohlen, rohes Eiweiß auf nüchternen Magen zu verzehren. Rohes Eiweiß ist besonders wohltuend bei Entzündungen im Mund- und Magen-Darm-Trakt.
Zusammensetzung des Eigelbs
Das Eigelb besteht zu etwa einem Drittel aus Fett, enthält rund 16 % Eiweiß und maximal 50 % Wasser. Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine machen etwa 2 % aus.
Eigelb ist außerdem reich an folgenden Bestandteilen:
- Makro- und Mikroelemente;
- essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper;
- Cholin;
- B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin E, K, F;
- Carotine;
- Lecithin;
- Lipide und Phospholipide.
Die Zusammensetzung von Eigelb ist umstritten. Chemische Analysen geben darüber keine Auskunft. Wissenschaftler sind sich uneins über den Cholesteringehalt, der bis zu 140 mg betragen kann. Obwohl das Cholesterin im Eigelb als „gut“ gilt, meiden es viele Menschen dennoch. Der Verzehr großer Mengen bringt natürlich keine gesundheitlichen Vorteile.
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Der Aufbau des Eis
Alle Bestandteile eines Hühnereis sind für die Entwicklung neuen Lebens unerlässlich. Das Eigelb nährt den Embryo, die Luftkammer ermöglicht die Sauerstoffversorgung und die Schale bildet eine Schutzbarriere zwischen dem zukünftigen Küken und der Außenwelt.
Hülse
Die Schale umschließt das Hühnerei von außen, bewahrt seine Unversehrtheit und schützt es vor Bakterien. Sie besteht hauptsächlich aus einer Kalziummatrix mit organischen Verunreinigungen.
Die Schale ist außerdem reich an folgenden Mineralien und Spurenelementen:
- Bor;
- Natrium;
- Aluminium;
- Magnesium;
- Kupfer;
- Zink;
- Eisen;
- Mangan.
Die Schale besitzt eine einzigartige Struktur: Sie ist von zahlreichen Poren durchzogen, die Kanäle zwischen den Mineralkristallen bilden. Diese Kanäle ermöglichen den Gasaustausch zwischen dem Inneren des Eis und der umgebenden Atmosphäre. Die Anzahl der Poren variiert zwischen 7.000 und 15.000. Die höchste Porendichte findet sich im unteren Teil des Eis, am stumpfen Ende, wo sich unter der Schale eine Gaskammer befindet.
Die Schale kann je nach Vogelrasse und Konzentration der in der Kalziummatrix der Schale enthaltenen Pigmente (Porphyrine) weiß oder braun sein. Diese Pigmente haben keinen Einfluss auf den Nährwert oder die Qualität des Produkts. Auch die Art des Futters oder die Aufzuchtmethode beeinflussen die Farbe der Schale nicht.
Die Qualität und Festigkeit der Eierschale hängen direkt vom Mineralstoffwechsel und der Ernährung des Tieres ab. Hygienefaktoren sind für die Festigkeit der Eierschale nicht weniger wichtig.
Die Membran unter der Hülle und die Luftkammer
Die zweischichtige Membran unter der Schale besteht aus miteinander verwobenen organischen Fasern. Das Stadium der Eibildung hängt von der durch die Membran vorgegebenen Form ab; erst dann beginnt sich die Schale zu bilden.
Am stumpfen Ende des Eis trennen sich die Schalenschichten und bilden einen mit Sauerstoff gefüllten Hohlraum – die Luftkammer. Sie entsteht, wenn die Henne das Ei legt. Die Luftkammer enthält genügend Sauerstoff, damit der Embryo die gesamte Brutzeit überstehen kann.
Kabel
Die Nabelschnur hält den Dotter im Inneren des Eiklars. Sie besteht aus einem oder mehreren spiralförmigen Gewebesträngen und verläuft beidseitig des Dotters. Über die Nabelschnur wird der Embryo vom Dotter ernährt.
Protein
Die Dichte des Eiklars variiert an verschiedenen Stellen. Die dünnste Schicht umgibt den Dotter, der den Funiculus enthält. Weiter unten verdickt sich die flüssige Eiklarschicht – sie ist für die Ernährung des Embryos in den ersten Stadien notwendig. Darauf folgt die dichteste Schicht, die den Embryo im zweiten Stadium ernährt und eine Schutzfunktion erfüllt, indem sie verhindert, dass das zukünftige Küken mit der Schale in Berührung kommt.
Das Protein ist reich an folgenden Bestandteilen:
- Biotin – 7 mcg;
- Wasser – 87,9 %;
- Pantothensäure – 0,30 mg;
- Trockenmasse – 12,1 %;
- Niacin – 0,43 mg;
- Proteine – 10,57 %;
- Riboflavin – 0,56 mg;
- Fette – 0,03 %;
- Folsäure – 1,2 µg;
- Kohlenhydrate – 0,9 %;
- Vitamin B6 – 0,01 mg;
- Asche (mineralische Stoffe) – 0,6 %;
- Lysozym – 3%;
- Ovoalbumin – 69,7 %;
- Ovomucine – 1,9 %;
- Ovoglobulin – 6,7 %;
- Ovomucoidproteine – 12,7;
- Conalbumin – 9,5%.
Dottermembran
Die Dottermembran ist eine transparente Schicht, die für die Bildung des Eis während seiner Entwicklung notwendig ist. In den ersten 2–3 Tagen der Bebrütung dient die Dottermembran dem Embryo als Nährstoffquelle.
Eigelb
Es enthält alle Nährstoffe, die sich in der Eizelle des Tieres in Form von Plättchen oder Körnchen ansammeln, die manchmal zu einer einzigen Masse verschmelzen. Bei genauer Betrachtung eines rohen Eigelbs erkennt man abwechselnd dunkle und helle Schichten. Die dunklen Schichten bestehen hauptsächlich aus Trockenmasse.
Die ersten Tage der Embryonalentwicklung sind auf Nährstoffe und Sauerstoff aus dem Dotter angewiesen. Der Dotter enthält folgende Bestandteile:
- 1,1 % Asche (Mineralien);
- 48,7 % Wasser;
- 1 % Kohlenhydrate;
- 51,3 % Trockenmasse;
- 32,6 % Fett;
- 16,6 % Proteine.
Keimscheibe
Die Keimscheibe, auch Blastodisc genannt, ist ein Zytoplasma-Klumpen an der Oberfläche des Dotters. Hier beginnt die Entwicklung des Kükens. Der Keimklumpen hat eine geringere Dichte als der restliche Dotter, wodurch er dauerhaft oben verbleibt.
- ✓ Optimale Inkubationstemperatur: 37,5 °C ± 0,5 °C.
- ✓ Die Luftfeuchtigkeit im Inkubator sollte in den ersten 18 Tagen bei 50-60% gehalten und anschließend auf 65-70% erhöht werden.
- ✓ Die Eier sollten mindestens 3 Mal am Tag gewendet werden, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten.
Kutikula
Die gesamte Oberfläche der Schale, einschließlich der Poren, ist von einem speziellen Film – der organischen Kutikula – bedeckt, der zu 90 % aus Proteinen und einem geringen Anteil an Kohlenhydraten und Lipiden besteht. Diese Schicht schützt das Ei vor Infektionen, Gasen und Feuchtigkeit.
Um eine lange Haltbarkeit des gekauften Eis zu gewährleisten, sollte man darauf achten, die Kutikula nicht zu beschädigen.Die
- × Die Lagerung von Eiern bei Temperaturen über 20°C verringert deren Brutqualität erheblich.
- × Eine Beschädigung der Kutikula erhöht das Risiko, dass Bakterien in das Ei eindringen.
Jeder Geflügelzüchter sollte wissen, was ein Ei ist, sowie seine Struktur und chemische Zusammensetzung. Diese Informationen werden im Video behandelt. Dieses Wissen ist insbesondere im Hinblick auf die Eierbrut von Nutzen.
Nährwert und Nährstoffgehalt
Ein Hühnerei enthält maximal 17 % des Kalorienbedarfs des Körpers und ist somit ein wichtiger Bestandteil jeder Ernährung. Es enthält zahlreiche Aminosäuren, von denen zehn essenziell sind – sie werden vom Körper selbst produziert und können nur durch den Verzehr von Eiern aufgenommen werden.
| Komponente | Protein (pro 100 g) | Eigelb (pro 100 g) |
|---|---|---|
| Eichhörnchen | 10,57 % | 16,6 % |
| Fette | 0,03 % | 32,6 % |
| Kohlenhydrate | 0,9 % | 1% |
| Wasser | 87,9 % | 48,7 % |
Protein ist ein essenzieller Bestandteil des menschlichen Körpers, da es in essentielle Aminosäuren aufgespalten werden kann, die für die normale Funktion nicht nur der Muskeln, sondern auch des Gehirns notwendig sind. Das Eigelb ist kalorienreicher und enthält verschiedene Fette und Fettsäuren.
Eier ähneln sich im Aufbau, unterscheiden sich aber typischerweise in der Größe. Eiklar, Eigelb und Schale enthalten zahlreiche wertvolle Substanzen. Dieses Produkt ist für den Menschen nützlich und bietet durch seine einzigartige Struktur zuverlässigen Schutz für das zukünftige Küken.