Gans ist ein unverzichtbarer Gast bei einem festlichen Abendessen. Das köstliche, zarte Fleisch dieses Vogels begeistert selbst diejenigen, die sonst kein Hühnchen oder anderes Geflügel mögen. Nicht alle Köche wissen jedoch, wie man eine Gans fachgerecht zerlegt, um sie einfach zubereiten zu können.
Vorbereitung zum Schneiden
Die Gänseschlachtung beginnt mit sorgfältiger Vorbereitung. Von der Auswahl der richtigen Werkzeuge bis hin zur Gewährleistung eines sauberen und hygienischen Arbeitsbereichs ist jeder Schritt entscheidend für die Gewinnung von hochwertigem Fleisch.
Singen
Eventuelle Hautreste werden durch Abflämmen entfernt, die Stümpfe anschließend mit einer Pinzette abgetrennt. Das Abflämmen kann auf verschiedene Weise erfolgen, beispielsweise mit einem Gasherd oder einem kleinen Gasbrenner.
- ✓ Verwenden Sie zum Bestäuben des Schlachtkörpers ausschließlich trockenes Mehl, um ein ungleichmäßiges Anbrennen zu vermeiden.
- ✓ Achten Sie darauf, dass die Brennerflamme auf mittlerer Intensität eingestellt ist, um Hautschäden zu vermeiden.
Vor dem Abflämmen wird der Tierkörper mit Mehl bestäubt, um die Haut zu trocknen und ein vollständiges Verbrennen der Haare zu gewährleisten. Nach dem Abflämmen werden die Rückstände mit einem Messer entfernt oder einfach abgewaschen.
Videoanleitung zum Abflämmen einer Gans:
Ausweiden
Nach der äußeren Vorbereitung werden die nicht benötigten Körperteile und Eingeweide entfernt. Gehen Sie dabei in dieser Reihenfolge vor:
- Falls der Kopf bei der Schlachtung nicht abgetrennt wurde, entfernen Sie ihn im Bereich des zweiten Halswirbels.
- Die Flügel an der Falte und die Beine am Gelenk abschneiden.
- Führen Sie einen Bauchschnitt durch und achten Sie dabei darauf, die Eingeweide nicht zu verletzen. Arbeiten Sie sich von der Kloake in Richtung Kiel vor.
- Luftröhre und Speiseröhre werden durch Auseinanderziehen (am Hals und in der Bauchhöhle fassen) entfernt. Anschließend werden Darm, Gallenblase und die übrigen Organe entnommen. Darm und Gallenblase werden entsorgt, Herz, Leber, Muskelmagen und Fettgewebe dienen als Nahrung. Alle anderen Organe werden an andere Tiere verfüttert.
- × Verwenden Sie zum Aufschneiden des Bauches keine stumpfen Messer, um eine Beschädigung der inneren Organe zu vermeiden.
- × Vermeiden Sie plötzliche Bewegungen beim Entfernen der Gallenblase, um ein Platzen zu verhindern.
Beim Entfernen der Gallenblase ist Vorsicht geboten, da die bittere Galle das Fleisch verderben kann, wenn sie beschädigt ist.
Empfehlungen zum Ausnehmen einer Gans:
Zubereitung von Innereien
Die Vorbereitung von Gänseinnereien ist ein wichtiger Schritt, bei dem Häute, überschüssiges Fett und andere ungeeignete Bestandteile entfernt werden. So stellen Sie sicher, dass die Innereien kochfertig sind und Ihrem Gericht Geschmack und Aroma verleihen. Hier sind die grundlegenden Schritte zur Zubereitung von Geflügelinnereien:
- Leber. Trennen Sie die Leber von den anderen Organen. Spülen Sie sie gründlich unter kaltem Wasser ab. Entfernen Sie die Gallengänge und achten Sie darauf, die Gallenblase nicht zu beschädigen, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
- Herz und Magen. Spülen Sie Herz und Magen gründlich aus und entfernen Sie alle ungenießbaren Teile und Nahrungsreste. Reinigen Sie den Magen sorgfältig von überschüssigen Schleimhäuten.
- Nacken. Entfernen Sie am Hals alle verbliebenen Federn und Hautschuppen. Schneiden Sie überschüssiges Fett und Membranen ab.
- Kopf. Reinigen Sie den Kopf von Federn, Hautschuppen und anderen unerwünschten Bestandteilen. Entfernen Sie überflüssige Teile wie Augen und Schnabel.
- ✓ Um Beläge aus dem Magen zu entfernen, verwenden Sie warmes Wasser, um den Vorgang zu erleichtern.
- ✓ Spülen Sie die Leber unter einem sanften Wasserstrahl ab, um ihre Struktur nicht zu beschädigen.
Die richtige Vorbereitung von Gänseinnereien vor dem Kochen sorgt dafür, dass Ihr Gericht einen reinen Geschmack und die gewünschte Konsistenz erhält.
Fleischreifung
Spülen Sie den Schlachtkörper nach dem Ausnehmen gründlich ab und trocknen Sie ihn mit einem Handtuch. Zerteilen Sie ihn aber nicht sofort, da das Fleisch noch reifen muss. Entfernen Sie an den Keulen und Innereien alle Häute und überschüssiges Fett.
- • Für eine gleichmäßige Reifung den Schlachtkörper alle 12 Stunden im Behälter wenden.
- • Überschüssige Feuchtigkeit vor dem Reifen mit Papiertüchern entfernen.
Anschließend den Schlachtkörper zusammen mit den vorbereiteten Teilen in einen großen Behälter geben, mit einem Handtuch abdecken (Luftdichtigkeit ist hier nicht erforderlich) und zwei Tage lang im Kühlschrank oder Keller reifen lassen.
Aufteilung in Portionen
Wenn Sie nicht den ganzen Vogel braten, ist das Zerteilen in Portionen ein wichtiger Schritt, der die Zubereitung erleichtert. Dafür benötigen Sie ein normales Messer und ein Ausbeinmesser.
Chronologie der Ereignisse:
- Schneiden Sie die Flügel ab, die einen Teil der Brust bedecken.
- Entlang der Gelenklinie sollten die Schienbeine hervorgehoben werden, optional auch ein Teil des Oberschenkels.
- Schneiden Sie den Schlachtkörper entlang der Brustbeinlinie auf, um das Fleisch bis zur Wirbelsäule von den Knochen zu lösen, und teilen Sie ihn dann in zwei Bruststücke und zwei Schenkelstücke.
- Die restlichen Knochen des Skeletts werden in für die Aufbewahrung geeignete Stücke zerteilt.
- × Verwenden Sie zum Ausbeinen von Knochen kein Ausbeinmesser, da dieses brechen kann.
- × Vermeiden Sie es, das Fleisch in zu kleine Stücke zu schneiden, damit es beim Kochen nicht seine Saftigkeit verliert.
Die portionierten Teile (Hals und Flügel, Brust, Schenkel, Unterschenkel und Reste separat) in Beutel verpacken und einfrieren oder direkt verarbeiten. Aus den Knochen lässt sich eine kräftige Brühe kochen, die restlichen Teile können geschmort, gebacken oder gebraten werden.
Sehen Sie sich ein interessantes Video an, in dem gezeigt wird, wie eine Gans in Portionen zerlegt wird:
Regeln für die weitere Lagerung
Um die Frische und den Geschmack von Fleisch zu erhalten, ist die richtige Lagerung unerlässlich. Von der passenden Verpackung bis zur optimalen Kühlschranktemperatur – jedes Detail ist wichtig für die langfristige Qualitätserhaltung.
Nach dem Schlachten einer Gans müssen bestimmte Lagerungsregeln beachtet werden, um die Frische und Sicherheit des Fleisches zu gewährleisten. Hier einige grundlegende Empfehlungen:
- Kühlung. Nach dem Schlachten das Geflügel abkühlen lassen. Den Schlachtkörper bei einer Temperatur zwischen 0 °C und 4 °C im Kühlschrank lagern. Dadurch wird das Bakterienwachstum verlangsamt und die Frische des Fleisches erhalten.
- Paket. Verpacken Sie die Gans in einem luftdicht verschlossenen Behälter, um das Eindringen von Luft zu verhindern und das Oxidationsrisiko zu minimieren. Folien- oder Vakuumverpackungen eignen sich hierfür gut.
- Im Gefrierschrank aufbewahren. Wenn Sie die Gans nicht sofort verzehren möchten, frieren Sie sie am besten ein. Gefrorene Gans kann bei -18 °C oder darunter über längere Zeit im Gefrierschrank gelagert werden, wobei die Fleischqualität erhalten bleibt.
Das Zerlegen einer Gans ist eine Kunst, die viel Liebe zum Detail und Geschick im Umgang mit Fleisch erfordert. Wenn Sie die oben beschriebenen Schritte befolgen, erhalten Sie nicht nur hochwertiges Fleisch, sondern genießen auch den kreativen Prozess der Zubereitung einer köstlichen Mahlzeit für Ihre Familie und Gäste.