Fasanenfleisch gilt seit Langem als Delikatesse, und die Zahl derer, die es probieren möchten, steigt von Jahr zu Jahr. Es genügt nicht, das Wild nur zu jagen – man muss auch wissen, wie man es zubereitet, also rupfen und zerlegen. Die Fasanenhaut ist sehr dünn und empfindlich, daher riskiert man, sie zu beschädigen, wenn man den Kadaver unsachgemäß behandelt. Dadurch verliert das Fleisch Saft, was den Geschmack beeinträchtigt.
Methoden zum Rupfen von Fasanen
Die schnellste und zeitsparendste Methode, einem Fasan die Federn zu entfernen, ist die Jagd. Das bedeutet, dass man damit beginnen sollte, solange der Vogel noch warm ist, und dass der Vorgang nicht länger als 15 Minuten dauern sollte. Die gleiche Prozedur zu Hause erfordert eine etwas andere Vorgehensweise. Man sollte bedenken, dass ein Fasan kein Huhn ist und es beim Federn etwas zu beachten gibt.
- × Verwenden Sie kein kochendes Wasser zur Verarbeitung des Fasanenkörpers, da dies die dünne Haut beschädigen und die Qualität des Fleisches beeinträchtigen kann.
- × Vermeiden Sie ruckartige Bewegungen beim Entfernen der Federn, um ein Einreißen der Haut zu verhindern, da dies zu Saftverlust und trockenem Fleisch nach dem Kochen führen kann.
Wie bereits erwähnt, ist die Haut von Fasanen viel dünner, daher ist Präzision beim Rupfen entscheidend. Wenn Sie das Fleisch beispielsweise zum Schmoren in Stücke schneiden möchten, ist es am besten, den Vorgang einfach zu halten und die Haut samt Federn vollständig zu entfernen.
Für die Arbeit von zu Hause aus benötigen Sie:
- ein tiefes Becken, damit die Federn nicht in der ganzen Küche herumfliegen;
- Wenn Sie im Freien arbeiten möchten, genügt es, einfach Zeitungen oder Windeln auszulegen;
- Schere zum Abschneiden überstehender Teile;
- Mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange können Sie verbliebene kleine Federn und Daunen sowie Haare entlang der Wirbelsäule entfernen.
Entfernen großer Federn
Der Vorgang sollte am Schwanz beginnen und sich zum Kopf hin fortsetzen, nachdem der Tierkörper zunächst in ein Becken gelegt wurde.
Folgen Sie diesem Muster:
- Zuerst zupfen Sie die Schwanzfedern der Länge nach aus, eine nach der anderen - diese Federn haben dicke Wurzeln, sie sitzen tief und fest an ihrem Platz, und es ist einfach nicht möglich, mehrere auf einmal vorsichtig zu entfernen.
- Dann sind die Flügel an der Reihe; man schneidet ihnen einfach die Schulterpartien mit den Flugfedern ab.
- Entfernen Sie nun die großen Federn vom Rücken, indem Sie sie vorsichtig mit den Fingern festhalten und die Haut an der Stelle, an der die Feder befestigt ist, leicht dehnen.
- Um verbliebene kleine Federn zu entfernen, verwenden Sie eine Pinzette.
- Größere Federn werden in Wachstumsrichtung entfernt.
- Entfernen Sie sehr kleine Federn an Brust, Beinen und Hals mit schnellen, entgegen der Wuchsrichtung gerichteten Bewegungen. Denken Sie daran, die Haut, wie auch bei größeren Federn, mit den Fingern festzuhalten.
Das folgende Video zeigt den Vorgang des Rupfens eines Fasans:
Achten Sie darauf, die Haut nicht einzureißen, da sonst Fleischsaft austritt und das Geflügel nach dem Backen zäh und trocken wird.
Kann ich kochendes Wasser darüber gießen?
Bei der Verarbeitung von Geflügel, wie zum Beispiel Hühnern und Gänsen, wird der Schlachtkörper oft mit kochendem Wasser übergossen, da sich die Federn von der gedämpften Haut viel leichter entfernen lassen.
Dies sollte jedoch nicht beim Rupfen eines Fasans geschehen, da dessen Haut nicht so porös und dick ist und das Dämpfen keine Wirkung zeigt. Ganz im Gegenteil – die Verarbeitung eines nassen Kadavers wird dadurch nur erschwert. Daher sollte das Rupfen von Fasanenfedern im trockenen Zustand erfolgen.
Es gibt jedoch eine Ausnahme. Geflügel wird häufig gefroren, inklusive Federn, geliefert, um die Frische zu bewahren. In diesem Fall kann der Schlachtkörper zunächst mit heißem Wasser abgespült werden, um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen. Anschließend sollte das Geflügel gründlich mit Handtüchern abgetrocknet werden, bevor die Federn wie oben beschrieben entfernt werden.
Entfernen der unteren Schicht
Ein gerupfter Fasan ist noch mit einer Daunenschicht bedeckt, die ebenfalls entfernt werden muss. Dies geschieht üblicherweise durch vorsichtiges Abbrennen der Haut mit einer Flamme. Jede Feuerquelle eignet sich – Herdplatte, Feuerzeug, Taschenlampe oder Lagerfeuer –, jedoch sollte die Haut selbst nicht direkt der offenen Flamme ausgesetzt werden, um Verbrennungen zu vermeiden.
Vor dem Abflämmen kann man den Kadaver mit Mehl einreiben, dann trocknen die nach dem Rupfen noch vorhandenen winzigen Federn sowie die Daunen aus und richten sich auf, was die Prozedur vereinfacht.
- ✓ Reiben Sie den Schlachtkörper vor dem Abflämmen mit Mehl ein, um die Flusen zu entfernen.
- ✓ Verwenden Sie ein Stück Schmalz, das in ein Stück Segeltuch gewickelt ist, um Flusen auf dem Feld zu entfernen.
Wer aus Unerfahrenheit nicht mit offenem Feuer hantieren möchte, kann die Flusen mit einem in ein Stück Segeltuch gewickelten Stück Schmalz entfernen oder sie einfach mit den Fingern abrollen. Diese Methoden werden häufig im Freien angewendet.
Nachdem der Tierkörper vollständig von Federn und Daunen befreit wurde, spülen Sie ihn unter fließendem Wasser ab. Achten Sie dabei auf die Wassertemperatur – zu heißes Wasser kann die Haut, die bereits durch offenes Feuer versengt wurde, beschädigen oder ihr ein unansehnliches Aussehen verleihen.
Bedenken Sie, dass ein gebackener Fasanenkörper eine Delikatesse, ein exquisites Gericht ist und daher auch entsprechend aussehen sollte.
Wie zerlegt man einen Fasan?
Berufsjäger entfernen die Federn eines in einem Jagdgebiet erlegten Fasans in der Regel nicht sofort, sondern weiden ihn umgehend aus. Dabei wird darauf geachtet, die Gallenblase nicht zu verletzen. Auch die Lunge wird entfernt, um einen bitteren Geschmack des Fleisches zu vermeiden.
Anschließend wird die Bauchhöhle mit Brennnesselblättern oder Kiefernnadeln gefüllt. Durch diese einfache Methode bleibt das Fleisch 3–4 Tage lang frisch, ohne eingefroren werden zu müssen. Diese Vorgehensweise ist jedoch nicht allgemein üblich, und falls Sie einen ganzen Tierkörper mit Federn, Daunen und Innereien haben, müssen Sie diesen ebenfalls ausnehmen.
Wenn Ihnen das Rupfen des Fasans keine nennenswerten Schwierigkeiten bereitet hat, dann dürfte auch die weitere Verarbeitung des Wildes kein großes Problem darstellen.
Küchenutensilien
Stellen Sie sicher, dass Sie alle notwendigen Küchenutensilien haben, ohne die es viel schwieriger sein wird, den Tierkörper ordnungsgemäß zu zerlegen.
Sie benötigen:
- mittelgroßes Schneidebrett;
- Fleischtranchiermesser;
- Pinzette;
- Bindfaden oder dünne Nylonschnur.
Wie wird ausgenommen?
Der Entkernungsprozess ist sehr einfach durchzuführen:
- Als Erstes werden die Pfoten mit einem Messer am Kniegelenk abgetrennt.
- Der restliche Eingriff erfolgt von oben nach unten. Man beginnt im oberen Brustbereich, wo der Hals beginnt. Der Kropfinhalt wird durch den zuvor gesetzten Schnitt entfernt.
- Führen Sie einen Schnitt in das Bauchfell durch. Fassen Sie vorsichtig mit zwei Fingern die Eingeweide – Herz, Magen und Leber – und ziehen Sie sie heraus. Achten Sie darauf, dass kein Mageninhalt austritt und das Fleisch verunreinigt.
- Darm und Gallenblase können weggeworfen werden und werden nicht gegessen.
- Der Magen sollte aufgeschnitten, gründlich gewaschen und die innere Schleimhaut entfernt werden.
- Üblicherweise lässt man den Kopf dran, da er das Gericht eindrucksvoller macht, aber die Augäpfel und Nasenlöcher werden entfernt. Auch die Ohren müssen gereinigt werden.
- × Gehen Sie beim Entfernen der Innereien vorsichtig vor, um die Gallenblase nicht zu beschädigen, da dies den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen kann.
- × Vermeiden Sie beim Schneiden die Verwendung von Hackwerkzeugen, um Splitter von den dünnen Knochen des Fasans zu vermeiden.
Wir haben die Pfoten mit einem Messer am Kniegelenk abgetrennt.
Wir entfernen den Inhalt des Kropfes durch einen Schnitt am Brustbein.
Wir machen einen Schnitt im Bauchfell und entfernen alle Eingeweide.
Wir werfen die Eingeweide und die Gallenblase weg; sie werden nicht als Nahrungsmittel verwendet.
Wir schneiden den Magen auf und waschen ihn.
Wir erhalten einen ausgenommenen Tierkörper.
Der so von seinen Innereien befreite Tierkörper muss gründlich unter fließendem Wasser abgespült und mit dicken Papiertüchern abgetrocknet werden.
Manche ziehen es vor, den Kropf nicht zu öffnen, um keine Zeit mit der Reinigung des Kadavers zu verschwenden. In diesem Fall lauten die schrittweisen Anweisungen zum Entfernen von Kropf und Eingeweiden wie folgt:
- Schneiden Sie am Hals, direkt unterhalb des Schnabels, ein kleines Loch, fassen Sie die Speiseröhre darin und schneiden Sie sie ab.
- Machen Sie einen kleinen Schnitt direkt oberhalb des Kropfes und schneiden Sie durch diesen Schnitt vorsichtig den Kehlkopf und den Kropf zusammen mit dem Rest der Speiseröhre ab.
- Mit einer Pinzette wird die Spitze des Hauptteils der Speiseröhre abgetrennt und mit einem Faden abgebunden. Dies dient dazu, zu verhindern, dass Verdauungsinhalt beim späteren Bergen in die Bauchhöhle des Tierkörpers gelangt.
- Führen Sie einen länglichen Schnitt entlang des Bauches vom After bis zum Bauchbein durch. Öffnen Sie die Bauchhöhle vorsichtig. Achten Sie darauf, dass die Eingeweide durch den Schnitt nicht verletzt werden und keine Gefahr besteht, dass Darminhalt austritt.
- Führen Sie zwei Finger in diesen Einschnitt ein, am einfachsten geht das mit Mittel- und Zeigefinger, fassen Sie vorsichtig alle Organe außer dem Darm und entfernen Sie diese.
- Als nächstes muss ein Schnitt um den Anus herum gemacht und der Darm durch diesen Schnitt herausgezogen werden.
Wie zerlegt man einen Fasanenkadaver zum Kochen?
Wild wird traditionell im Ganzen im Ofen gebraten. Es gibt jedoch auch andere Rezepte, bei denen der Wildkörper in einzelne Teile zerlegt wird.
Das Vorgehen beim Zerlegen eines Fasans in kleinere Stücke unterscheidet sich kaum von dem bei Geflügel. Befolgen Sie diese Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Kopf ab.
- Schneiden Sie die Unterschenkel am Gelenk bis auf das Muskelgewebe ab.
- Den Hals vom Schlachtkörper trennen.
- Drehen Sie den Vogel auf den Rücken, fassen Sie ihn am Oberschenkel und machen Sie einen Schnitt oberhalb des Gelenks, tief bis zum Knochen.
- Trennen Sie die Keulen einzeln vom Körper. Da Fasane recht groß sind, müssen Sie jede Keule eventuell halbieren. Um dies sauber zu tun, setzen Sie ein Messer am Gelenk an und üben Sie festen Druck aus. Vermeiden Sie es, den Knochen zu splittern; schneiden Sie präzise entlang des Gelenks.
- Suchen Sie die Stelle, an der der Flügel am Rumpf ansetzt, und trennen Sie den Flügel vom Rumpf, indem Sie das Messer entlang dieser Stelle führen. Stützen Sie den Flügel dabei gegebenenfalls mit der Hand ab.
- Setzen Sie das Messer in der Mitte des Tierkörpers an, machen Sie zwei parallele Schnitte an den Seiten der Wirbelsäule und trennen Sie den Rücken vom Brustbein.
- Das Filet gegebenenfalls vom Brustbein lösen.
Das folgende Video zeigt, wie man das Filet schnell vom Schlachtkörper löst:
Beim Zerlegen des Tierkörpers ist besondere Vorsicht geboten, insbesondere bei den Röhrenknochen. Diese sind bei Fasanen dünn und zerbrechlich und verursachen daher beim Schneiden zahlreiche Splitter.
Um dies zu vermeiden, verwenden Sie keine Hackwerkzeuge, sondern nur ein Messer. Schneiden Sie vorsichtig, damit die Knochen intakt bleiben und das Gericht nicht beschädigt wird. Die Vorbereitung des Tierkörpers ist abgeschlossen, und Sie können ihn direkt im Ofen garen.
Bevor dieser Vorgang beginnt, werden Beine und Flügel am Vogel befestigt. Typischerweise wird der Vogel auf den Rücken gelegt, eine Schnur durch den Schinken, die Brust und den anderen Schinken geführt, und anschließend werden die freien Enden der Schnur zusammengebunden, um die Flügel zu fixieren.
Wenn Sie nicht vorhaben, einen Fasan auf traditionelle Weise zuzubereiten, also im Ganzen im Ofen, ist es sinnvoll, sich viel Zeit zu sparen, indem Sie das Entfernen der großen Federn und Daunen vom Kadaver komplett überspringen und einfach nur die Haut entfernen.
Man sollte bedenken, dass dadurch auch die Fettdepots des Vogels entfernt werden. Die Vorgehensweise ist ganz einfach: Man fasst die Haut am Hals und zieht sie in Richtung der Beine. Die Haut ist weich und zart und lässt sich leicht abziehen. Sollte die Haut dabei einreißen, ist das kein Problem – es ist nur wichtig, die Haut intakt zu halten, wenn man den ganzen Vogel brät.
Wie das funktioniert, wird im folgenden Video gezeigt:
Durch grobe Verstöße gegen den Algorithmus und die Abfolge der Aktionen, übermäßige Eile oder Nachlässigkeit bei der Handhabung riskieren Sie, eine exquisite und teure Delikatesse völlig ungenießbar zu machen.