Rezept für marinierte Champignons: „Schnell und einfach!“

Im Herbst liebe ich das Pilzesammeln. Es ist wie mit dem Witz: „Ich kann mich nicht entscheiden, was ich lieber mag – Pilze sammeln oder einfach nur langsam mit einem Messer in der Hand durch den Wald spazieren.“

Man kann die gesammelten Pilze kochen, braten oder trocknen (und sie dann für Suppen verwenden). Eine Freundin von mir macht sehr gerne Pilzpastete… sie ist köstlich, aber ich habe sie selbst noch nicht zubereitet, obwohl ich das Rezept habe.

Ich mariniere am liebsten die jungen Champignons, brate den Rest mit Kartoffeln an – lecker! – und friere sie für später ein. Wenn ich Pech habe und nicht viele geerntet habe, koche ich daraus Suppe und hebe mir ein paar für Julienne auf (Hähnchenfilet mit Champignons, überbacken in einer Sauerrahmsauce unter einer Käsekruste). Heute möchte ich euch aber ein bewährtes Rezept für marinierte Champignons vorstellen, die schon am nächsten Tag fertig sind.

Man muss nicht selbst Pilze sammeln gehen, um in den Genuss dieser Köstlichkeit zu kommen. Meine Kollegen bitten mich oft, „meine Spezialpilze“ zum nächsten Festessen mitzubringen, deshalb mariniere ich auch gekaufte Champignons.

Es ist besser, kleine Pilze zu nehmen, da viele davon in das Glas passen und sie ansehnlicher aussehen.

Rezept für marinierte Champignons

Ich werde alle Schritte einzeln beschreiben:

1. Die Pilze putzen. Der Sohn eines Freundes kam einmal aus dem Ausland zurück, wo er als Küchenhilfe in einem guten Restaurant gearbeitet hatte, und verriet mir einen Trick, wie man kleine Pilze schnell waschen kann. Ich habe seinen Rat befolgt und war mit dem Ergebnis zufrieden.

Nehmen Sie die Pilze, legen Sie sie in eine tiefe Schüssel, bestreuen Sie sie mit Mehl (es wirkt als natürliches Reinigungsmittel) und übergießen Sie sie anschließend mit Wasser (Sie können die Schüssel bis zum Rand füllen und die Pilze kräftig mit der Hand umrühren oder etwas Wasser hinzufügen und die Pilze mit feuchtem Mehl abreiben, um so den Schmutz zu entfernen). Spülen Sie die Pilze dann unter fließendem Wasser ab – und fertig! Die Pilze sind sauber.

Das Waschen oder Schälen so kleiner Pilze einzeln, selbst in so großen Mengen, ist recht teuer. Die beschriebene Methode ist meiner Meinung nach am zeit- und arbeitssparendsten, und eine Handvoll Mehl kostet nur wenige Cent. Große (reife, geöffnete oder alte) verschmutzte Pilze schält man am besten mit einem Messer, indem man die dünne Haut entfernt. Waschen ist nicht empfehlenswert, da ihr Fleisch sehr porös ist und Wasser wie ein Schwamm aufsaugt. Sauber aussehende Pilze können kurz unter fließendem Wasser abgespült, mit einem Papiertuch abgewischt oder abgebürstet werden.

2. Die Marinade zubereiten. Für 1 kg Champignons Wir nehmen:

• 100 ml Wasser;
• 100 ml Sonnenblumenöl (Sie können auch weniger verwenden, wenn Sie möchten, z. B. 80 ml, oder entscheiden Sie selbst, wie viel Sie für notwendig halten);
• 4 EL 9%iger Essig (Sie können 2-3 EL oder weniger verwenden, aber das ist Ihnen überlassen... manche verwenden nur 1-2 EL Essig, manche Apfelessig anstelle von normalem Speiseessig (ebenfalls 3-4 EL), manche ersetzen den Essig durch frischen Zitronensaft... Ich halte mich genau an das Rezept, weil mir der Geschmack dieser Marinade besonders gut gefällt, und ich verwende normalen Speiseessig, weil man die Qualität von im Laden gekauftem Apfelessig nicht überprüfen kann und ich noch keine Lust habe, ihn selbst herzustellen);
• 2 Teelöffel Zucker (Sie können auch weniger hinzufügen, wenn Sie möchten, zum Beispiel 1 Teelöffel, und manche Leute fügen gar keinen Zucker hinzu... es ist eine Geschmacksfrage);
• 2 TL Salz (Ich habe eine Variante mit Sojasauce gesehen, aber ich habe es noch nicht so zubereitet);
• 4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten (kann weggelassen werden, wenn man sie nicht mag);
• 13-15 schwarze Pfefferkörner;
• 4 Lorbeerblätter (oder 2-3, je nach Vorliebe).

Wer Nelken mag, kann sie nach Belieben hinzufügen (ich mag sie nicht, deshalb lasse ich sie weg, und im Originalrezept waren sie auch nicht vorgesehen). Ich habe Dijon-Senf dazugegeben. Meine Freunde haben Zwiebelringe und geriebene Karotten hinzugefügt, und es war auch sehr lecker. Sie meinten, sie würden beim nächsten Mal etwas mehr Chili dazugeben.

3. Die Marinade über die Pilze gießen und auf den Herd stellen. Nach dem Aufkochen 5–7 Minuten köcheln lassen (maximal 10–15 Minuten, falls Sie befürchten, dass die Pilze nicht gar genug sind). Die Pilze geben dabei Saft ab, und die Flüssigkeitsmenge nimmt zu.

4. Die Pilze in Gläser füllen und verschließen. Die Gläser etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie sind am nächsten Tag verzehrfertig, und manche essen sie schon nach ein paar Stunden, solange sie noch warm sind.

Und hier ist, was ich aus dem Gesammelten zusammengestellt habe. Feldchampignons:

Im letzteren Fall gab es sowohl kleine als auch große Pilze, die ich kleingeschnitten habe. Da die Hüte bereits dunkle Lamellen hatten (es waren ältere Pilze, keine jungen), war die Lake etwas trüber und dunkler, was den Geschmack aber nicht beeinträchtigte.

Man sagt, dass selbst welke Champignons beim Kochen nachdunkeln, besonders wenn das Rezept abgewandelt und weniger Essig verwendet wird. Wenn Sie sich also nicht sicher sind, ob die Champignons frisch sind, empfiehlt es sich, sie zunächst 5 Minuten in Wasser mit Zitronensäure (2 Teelöffel Zitronensäure pro 1 kg Champignons) zu kochen. Die Marinade wird separat zubereitet. Anschließend wird das „Zitronenwasser“ abgegossen, die Champignons mit der heißen Marinade bedeckt und weitere 5–7 Minuten gegart.

Ich verwende normale Deckel, ohne sie einzurollen, da dieses Rezept für die Zubereitung der Pilze für das bevorstehende Festmahl gedacht ist. Ich habe noch nicht ausprobiert, sie mit diesem Rezept für den Winter haltbar zu machen, daher kann ich es nicht für die Langzeitlagerung empfehlen. Das ist das ganze Rezept. Schnell und einfach!

Für wen ist der Verzehr von eingelegten Champignons nicht empfehlenswert?

• Personen mit Beschwerden oder diagnostizierten Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, der Leber und der Nieren sowie Personen, die an systemischen Erkrankungen leiden. Personen mit gesundheitlichen Problemen sollten sich ausnahmslos immer strikt an eine therapeutische Diät halten (und die schwarze Liste umfasst nicht nur Pilze und Essiggurken, sondern auch gesalzene, geräucherte, frittierte, fettreiche, mehlbasierte Lebensmittel sowie bestimmte Gemüse- und Obstsorten, zum Beispiel solche mit einem hohen glykämischen Index usw.).
• Schwangere Frauen und Kinder unter 12 Jahren. Kinder unter 2 Jahren sollten keine Pilze bekommen, da diese schwer verdaulich sind. Von 2 bis 5 Jahren können im Handel erhältliche Champignons gekocht und in kleinen Mengen verfüttert oder beispielsweise zu Pastete oder Soße verarbeitet werden (aber nicht öfter als 1-2 Mal im Monat!). Von 7 bis 12 Jahren dürfen Wildpilze (also nicht aus dem Handel) gegessen werden, allerdings nur gekocht. Ab 12 Jahren können alle essbaren Pilze verzehrt werden (nicht nur gekocht, sondern auch eingelegt und gebraten), so die praktizierende Therapeutin E. Kiseleva (Woronesch).

Ignorieren Sie diese Warnungen nicht!