Lammfleisch ist ein nahrhaftes, gesundes und schmackhaftes Produkt, weshalb viele Landwirte diese Tiere halten. Um qualitativ hochwertiges Fleisch mit ansprechendem Aussehen zu erzeugen, ist es notwendig, den Schafen nicht nur hochwertiges Futter und artgerechte Haltung zu bieten, sondern auch die Schlacht- und Zerlegungsstandards strikt einzuhalten.
Vorbereitung eines Widders zum Schlachten
Die Vorbereitungen für die Schlachtung sollten einen Tag vor dem bevorstehenden Eingriff beginnen, in bestimmten Fällen auch 1-4 Wochen vorher.
- Die Saisonalität der Schlachtung wird nicht berücksichtigt, da diese die Qualität von Fleisch und Wolle beeinflussen kann. Der optimale Zeitpunkt ist Spätsommer oder Frühherbst.
- × Es wird nicht erwähnt, dass das Tier auf Krankheiten untersucht werden muss, die das Fleisch ungenießbar machen könnten.
- ✓ Die Klingenlänge des Schlachtmessers muss mindestens 15 cm betragen, um einen tiefen und sauberen Schnitt zu gewährleisten.
- ✓ Der Schleifwinkel des Häutungsmessers sollte 20-25 Grad betragen, um ein optimales Gleiten über die Haut zu gewährleisten, ohne das Fleisch zu beschädigen.
Hilfreiche Tipps:
- Wenn es um Tiere geht, die zur Fleischproduktion bestimmt sind, sollten diese einen Monat vor der Schlachtung geschoren werden, damit die Wolle genügend Zeit hat, gut nachzuwachsen und so neben dem Fleisch auch ein hochwertiges Schaffell gewährleistet wird.
- Unmittelbar vor der Schlachtung sollte der Widder von der restlichen Herde getrennt und 10–12 Stunden lang nicht gefüttert werden. Dies gewährleistet eine vollständige Darmentleerung und beseitigt das Risiko eines Darmdurchbruchs und einer Fäkalienverunreinigung.
Die Flüssigkeitszufuhr bleibt während dieser Zeit normal, um das Abziehen der Haut zu vereinfachen, da ein dehydrierter Körper diese Aufgabe erschwert. - Ein wichtiger Vorbereitungsschritt ist die hygienische Reinigung der Tiere am Tag des Eingriffs. Nach der gründlichen Reinigung werden sie dem Tierarzt zur Untersuchung und zur Erstellung eines Gesundheitsberichts vorgestellt.
- Bereiten Sie den Schlachtbereich im Voraus vor. Je nachdem, welche Position das Tier während des Eingriffs einnehmen soll – liegend oder hängend –, sollten Sie den Bereich entsprechend vorbereiten, entweder durch Abdecken mit einer Plane oder durch Anbringen einer verstärkten Querstange an Pfosten oder Ästen.
- Verwenden Sie möglichst scharfe Messer, darunter gerade Klingen zum Durchtrennen von Arterien und zum Zerlegen von Tieren sowie gebogene Klingen zum Häuten. Das Vorschärfen Ihrer Werkzeuge ist unerlässlich für einwandfreie Ergebnisse.
Charakteristische Merkmale der wichtigsten Teile des Schlachtkörpers
Das Zerlegen von Lammfleisch umfasst eine Reihe spezifischer Arbeitsschritte, darunter das Schneiden, Entbeinen und Parieren. Ziel dieses Prozesses ist es, Fleisch zu gewinnen, das nach Zubereitungsart sortiert ist.
Das Fleisch wird in verschiedene Teile unterteilt: Lende, Schulter, Hals usw. Jedes Stück Fleisch ist für ein bestimmtes Gericht bestimmt, und professionelle Köche wissen, wie man jedes einzelne Stück richtig auswählt und verwendet.
Die Verarbeitung von Schlachtkörpern ist eine Kunst, und die korrekte Ausführung aller Schritte ist unerlässlich, um den Geschmack des Fleisches zu erhalten. Der Lammkörper wird in drei Teile zerlegt:
- Die Vorderbeine des Lamms bilden zusammen mit dem Hals das Schulterteil.
- Der mittlere Abschnitt ist der Brustbein- und Rippenabschnitt.
- Hinterkeulen und Schinken.
Jedes Teilstück hat seinen eigenen Verwendungszweck und eignet sich für die Zubereitung bestimmter Gerichte. So ist beispielsweise das Rippenstück ideal für köstliche Lammrippchen. Der Rückenschinken gilt aufgrund seiner Zartheit und des geringen Fettgehalts als Delikatesse.
| Verfahren | Bearbeitungszeit | Anzahl der erhaltenen Teile |
|---|---|---|
| Traditionell | 2-3 Stunden | 22 |
| Vereinfacht | 1-1,5 Stunden | 5-6 |
Wie zerlegt man einen Tierkörper richtig?
Erfahrene Metzger wissen, dass das Zerlegen eines Lamms oft das Teilen in 22 Stücke entlang jedes Gelenks erfordert. Nachfolgend finden Sie ein vereinfachtes Diagramm, mit dem Sie den Lammkörper zunächst in 5-6 Stücke zerteilen können:
- Schneiden Sie die Unterschenkel mit einem Fleischwolf oder einem Hackmesser an den Kniegelenken durch. Dadurch lässt sich die Haut leichter vom Körper lösen. Die Haut lässt sich einfach von unten nach oben abziehen. Es empfiehlt sich, eine zweite Person hinzuzuziehen, die die breite Haut gut festhält.
- Legen Sie den Tierkörper mit dem Bauch nach unten und schneiden Sie ihn, der Wirbelsäule folgend, mit einem Hackmesser in zwei große Stücke, nachdem Sie zuvor die Innereien entfernt haben.
- Trennen Sie aus jeder Portion den Schinken ab, da dieser im Allgemeinen als das zarteste Stück gilt und sich gut für Festtagsgerichte eignet. Der Schinken kann in Haxe und Filet geteilt werden, indem man ihn quer in zwei gleich große Teile schneidet.
- Von jedem vorderen Teil aus wird das Schulterblatt abgetrennt, indem man zuerst den Schulterblattknochen ertastet und dann einen Schnitt entlang dieses Knochens macht.
Der letzte Schritt besteht darin, den Halsbereich abzutrennen – dieser kann je nach Geschmack und Gewicht des Lamms in mehrere Stücke geteilt werden.
Entfernung der Eingeweide
Zur Entnahme der inneren Organe müssen sorgfältige Schnitte entlang der Bauchhöhle des Widders vorgenommen werden, um eine vollständige und unbeschädigte Entfernung zu gewährleisten. Besonderes Augenmerk muss auf die Gallenblase gelegt werden, um Beschädigungen zu vermeiden.
Das Entfernen der Innereien eines Schafes erfolgt wie folgt:
- Den Mastdarm entfernen und abbinden.
- Man macht einen Schnitt in die Luftröhre und zieht die Speiseröhre heraus, dann entfernt man Herz und Lunge.
Schneiden
Das Zerlegen eines Schlachtkörpers ist ein einfacher, aber dennoch mühsamer Vorgang. Dabei ist Sorgfalt geboten, um sicherzustellen, dass die richtigen Teilstücke gewonnen werden.
Schnittschema
Das Zerlegen von Lammfleisch muss unter Beachtung wichtiger Richtlinien erfolgen, um die Unversehrtheit des Schlachtkörpers zu gewährleisten. Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Der Tierkörper sollte in zwei Hälften geteilt werden: Vorder- und Hinterteil. Dazu schneidet man quer über den Bauch bis zum Rücken. Sobald das Messer die Wirbelsäule berührt, biegt man den Tierkörper vorsichtig, sodass ein Schnitt zwischen den Wirbeln entsteht.
Sollten Sie Schwierigkeiten haben, die Wirbelsäule mit einem Messer zu durchtrennen, können Sie eine Axt verwenden. Achten Sie jedoch darauf, dass diese sauber ist. Vermeiden Sie es, die Wirbelknochen zu quetschen; schneiden Sie daher nur zwischen den Wirbeln. - Als Nächstes bearbeiten Sie das Hinterteil des Tierkörpers, beginnend mit dem Abtrennen des Fettschwanzes und arbeiten sich dann zu den Beinen vor. Um die Beine zu trennen, lösen Sie sie vorsichtig an den Gelenken. Anschließend schneiden Sie entlang der Sehne, um die Hinterviertel und den Oberschenkelknochen an der Hüftgelenkpfanne zu trennen.
Das Abtrennen des Vorderteils erfolgt ähnlich wie das Abtrennen des Hinterteils, ausgehend von den Beinen.
Trennen Sie nun die Rippen beidseitig von der Wirbelsäule. Ob Sie das Fett entfernen möchten, bleibt Ihnen überlassen.
Verarbeitung von Lammschultern
Die Weiterverarbeitung eines geschlachteten Lamms wird einfacher, wenn man die einzelnen Teile separat für die weitere Verwendung vorbereitet. So kann man beispielsweise das Fleisch für Brühe, Schaschlik oder Hackfleisch trennen.
Bevor Sie das Fleisch im Kühlschrank lagern, tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Das Zerlegen von Lammfleisch, insbesondere der Schulter, umfasst folgende Schritte:
- Entfernung des oberen Jungfernhäutchens.
- Entfernung von zähen Sehnen.
- Ein Schnitt entlang des Kniegelenks, um ein großes Stück Fleisch zu entfernen.
- Das Bein und das Fleisch vom Schulterblatt trennen.
- Das Fleisch von einem anderen Gelenk abschneiden.
- Entfernung eines Viertels des Schulterblatts.
So erhalten Sie ein pariertes Lammfleisch mit den Brühknochen und der Haxe. Ein halbes Lamm reicht für eine große Familie oder um Zutaten für spätere Gerichte zu gewinnen.
Arbeiten mit den Hinterbeinen
Das Durchtrennen der Hintergliedmaße ist der arbeitsintensivste Schritt. Die Arbeitsschritte sind wie folgt:
- Den Oberschenkelknochen am hinteren Ende des Tierkörpers am Hüftgelenk abtrennen.
- Die Verbindungsstücke vorsichtig lösen.
- Teilen Sie die Extremität entlang der Sehnen in Abschnitte.
- Um mageres Fleisch zu erhalten, muss die Fettschicht separat entfernt werden.
Merkmale der Entbeinung des Mittelstücks
Das Entbeinen des Mittelstücks birgt einige Besonderheiten. Beachten Sie folgende Empfehlungen:
- Legen Sie das Rückenteil mit den Rippen auf die Tischoberfläche. Verwenden Sie den letzten Lendenwirbel als Bezugspunkt.
- Entfernen Sie die Muskeln von beiden Seiten, beginnend an den scharfen Enden, und reinigen Sie anschließend den Knorpel.
- Danach beginnt man mit dem Abschneiden des Fleisches von der Brust und geht dann zum Reinigen des Lendenstücks über.
- Sobald Sie mit der Bearbeitung einer Seite fertig sind, drehen Sie das Lamm um, um die andere Seite zu bearbeiten.
- • Verwenden Sie ein Messer mit flexibler Klinge, um das Fleisch präziser von den Knochen zu trennen.
- • Um das Entbeinen zu erleichtern und die Qualität zu erhalten, sollte die Fleischtemperatur bei etwa 4 °C gehalten werden.
Das Fleisch wird von den Querfortsätzen entfernt. Halten Sie das Gewebe fest und ziehen Sie es mit einer Hand zurück, während Sie mit der anderen die Messerspitze verwenden. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Rippen vollständig vom Gewebe befreit sind. Sobald das Parieren abgeschlossen ist, fahren Sie mit dem Hals bis zum letzten Halswirbel fort.
Verarbeitung von Hammelfett
Lammfett zu Hause wieder aufzuwärmen ist ganz einfach. Am häufigsten wird dafür ein Backofen verwendet, da dies als schnellste und zuverlässigste Methode zum Schmelzen von Fett gilt.
Der Prozess der Fettverarbeitung:
- Schneiden Sie ein frisches Stück Lammfett in kleine Stücke und weichen Sie es 1 Stunde lang in reichlich kaltem Wasser ein. Dieser Schritt ist notwendig, um Blutgerinnsel und Bindegewebsreste zu entfernen.
- Das Schmalz aus dem Wasser nehmen, gründlich abspülen und in ein gusseisernes oder tonisches Gefäß geben.
- Das Produkt großzügig mit Wasser besprühen und für 1,5 Stunden in den Ofen stellen, vorausgesetzt, der Schmelzpunkt des Lammfetts übersteigt nicht 150°C.
Das ausgelassene Fett aus dem Ofen nehmen, durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb abseihen und in einen geeigneten Behälter zur späteren Aufbewahrung füllen.
Wie zerlegt man einen Schafskopf?
In asiatischen Kulturen gilt ein Widderkopf als Delikatesse und wird nach dem Kochen (üblicherweise zusammen mit den unteren Gliedmaßen) nur besonderen Gästen angeboten.
Zur Präparation des Kopfes ist eine gründliche Reinigung erforderlich: Er wird gewaschen, die Zähne werden entfernt und der Unterkiefer, der oft verworfen wird, abgetrennt. Anschließend werden Augen, Gehirn und Zunge (die Zunge wird üblicherweise separat präpariert) entfernt und die Ohren von jeglichem Schmutz befreit.
Nach dieser Vorbereitung kann das Garen beginnen – ein Prozess, der etwa 5–6 Stunden dauert, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Zum Schluss wird es kurz im Ofen oder auf dem Herd gebraten.
Im Video sehen Sie, wie man ein Lamm schnell zerlegt:
Auswahl von Stücken für kulinarische Zwecke
Die zentralasiatische und die kaukasische Küche bevorzugen besondere Zubereitungsarten für Lammfleisch, die ihre nationalen Traditionen widerspiegeln. Dabei werden die Knochen nicht durchtrennt, sondern das Fleisch wird stückweise zerlegt. In vielen Kulturen wird Lammfleisch traditionell für Hauptgerichte wie Pilaw oder Schaschlik verwendet.
Bei der Auswahl von Fleisch ist es wichtig, die Zubereitungsmethode zu berücksichtigen, um alle Aromen des Produkts optimal zur Geltung zu bringen:
- Zum Schmoren empfiehlt es sich, Schulter, Hals oder Teile des Lendenstücks zu verwenden.
- Folgende Fleischstücke eignen sich am besten für die Zubereitung von Schaschlik: Filet, Bruststück, Schinken.
- Durch die Zugabe von Fettschwanzfett wird Pilaw zubereitet, und Stücke aus Keule, Hals und Brust eignen sich für Eintöpfe.
- Der leckerste Schaschlikbraten wird aus Schinken zubereitet.
Fleischqualitätskategorien
Lammfleisch wird üblicherweise in erste und zweite Qualitätsstufe eingeteilt. Lammfleisch erster Qualitätsstufe zeichnet sich durch gut entwickelte Muskulatur und eine überwiegend subkutane Fettschicht aus. Kleinere Lücken, beispielsweise an Rippen und Becken, sind möglich. Die spitz zulaufenden Wirbelfortsätze im Rückenbereich sind ein weiteres charakteristisches Merkmal.
Die richtige Zerlegungstechnik ist entscheidend für die Zubereitung von hochwertigem, schmackhaftem Lammfleisch. Vom Schlachten bis zum Ausweiden erfordert jeder Schritt Sorgfalt und Erfahrung. Zerlegungstechniken sind eine Kunst, und wer sie perfektioniert, erzielt beste Ergebnisse bei der Lammfleischzubereitung.