Lammfleisch: Nutzen und Risiken von Fleisch, Besonderheiten beim Schlachten von Schafen und Zerlegen des Schlachtkörpers

Schaffleisch wird seit Jahrhunderten verzehrt, doch erst vor 10.000 Jahren wurden diese Tiere domestiziert. Lammfleisch gilt nicht nur als schmackhaft, sondern auch als äußerst nahrhaft, und die Schafzucht ist rentabel. Denn Schafe liefern gleichzeitig verschiedene Produkte: Fleisch, Fett, Schwanzfett, Wolle, Fell, Milch, Hörner und Hufe.

Beschreibung des Fleisches von Widdern und Schafen

Nicht jeder mag Lammfleisch, da es einen ausgeprägten Geschmack und Geruch hat, der sich von dem von Huhn, Schwein und anderen Fleischsorten unterscheidet. Dies gilt jedoch nur für Fleisch von unkastrierten oder älteren Widdern. Wird ein Schaf vor dem anderthalbten Lebensjahr geschlachtet, gilt sein Fleisch als besonders wertvoll.

Farbe und andere Merkmale des Lamms

Lammfleisch ist dunkelrot, aber etwas heller als Rindfleisch. Das Fett vom Schwanz ist weißlich und fest, bei älteren Lämmern hingegen gelb und das Fleisch noch dunkler. Dann wird es auch zäher, weshalb aus diesem Fleisch Hackfleisch hergestellt wird.

Nährwert von Lammfleisch:

• enthält etwa 16,0-16,5 g Proteine;
• Fette – 15,0-15,5 g;
• Wasser – 65-67,5 g;
• Asche – 0,7-0,8 g;
• Kohlenhydrate – maximal 0,6 g;
• Ballaststoffe – bis zu 0,5 g;
• Cholesterin – 50-70 mg.

Der Kaloriengehalt hängt von der Zubereitungsart ab:

• gekocht – maximal 290-291 kcal;
• frittiert – 300-320 kcal;
• Geschmort – 260-268 kcal.

Welche Arten von Schaffleisch gibt es?

Schaffleisch wird je nach Alter des Tieres in zwei Hauptsorten unterteilt:

• Lamm – bis zu einem Jahr;
• Lamm – ab einem Jahr.

Vorteile von Lammfleisch

Lammfleisch gilt als wertvolles Fleisch, da es viele nützliche Inhaltsstoffe enthält. Dazu gehören die Vitamine A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP und K. Es enthält außerdem weitere Nährstoffe wie Zink, Magnesium, Kalium, Eisen, Lecithin, Aminosäuren, Tryptophan, Eiweiß und vieles mehr. Dadurch ist Lammfleisch besonders bei folgenden Beschwerden vorteilhaft:

• Diabetes mellitus;
• Stoffwechselstörung;
• Arteriosklerose;
• Gefäß- und Herzfunktionsstörungen;
• Karies;
• Schilddrüsenfunktionsstörung;
• Gastritis und niedriger Säuregehalt;
• Probleme mit der Bauchspeicheldrüse;
• Husten und Erkältungen;
• chronische Müdigkeit usw.

Der Schaden des Lamms

Der tägliche Verzehr von Lammfleisch oder anderem Fleisch über einen längeren Zeitraum wird nicht empfohlen. Er fördert die Anreicherung verschiedener Substanzen im Körper, was zu einer Überdosierung, wie beispielsweise einer Hypervitaminose, führen kann.

Der Zustand kann sich bei Kontraindikationen verschlimmern – kein Wunder also, dass das Fasten in den Religionen aller Nationen Tradition hat. Es ist eine Zeit, in der der Körper auf tierische Produkte verzichtet.

Es gibt eine Reihe von Gegenanzeigen, daher sollten Sie Lammfleisch nicht häufig konsumieren, wenn Sie an folgenden Problemen leiden:

• Gastritis mit erhöhtem Säuregehalt des Magensaftes;
• Magengeschwür und Zwölffingerdarmgeschwür (mit hohem Säuregehalt);
• Verdauungsprobleme (fettreiche Fleischteile sind verboten);
• chronische Erkrankungen der Nieren, der Bauchspeicheldrüse und der Gallenblase.

Wenn Schafe zu Lebzeiten Antibiotika oder Hormonpräparate erhalten haben, sollten Menschen mit Leberproblemen kein Fleisch davon verzehren. Diese Medikamente enthalten lebertoxische Substanzen.

Nutzen und Risiken des Fettschwanzes von Widdern

Der Fettschwanz ist die Fettdepots im Schwanz des Widders. Dieses Fett gilt als besonders wertvoll und wird stets als Premiumqualität eingestuft.

Unmittelbar nach der Gewinnung wird das Fett ausgelassen oder als Schmalz verwendet. Es gibt aber auch andere Varianten:

• Die höchste Qualität liegt darin, dass sie bei niedrigen Temperaturen schmilzt, da sie weich ist, wodurch die maximale Menge an nützlichen Elementen erhalten bleibt;
• Die erste Sorte hat einen gräulichen Farbton, da sie aus rohem Fleisch oder Innereien gewonnen wird, und schmeckt nach Schweinekrusten;
• Die zweite Sorte zeichnet sich durch eine trübe Farbe und einen charakteristischen Geschmack aus und wird von der Oberfläche des Schmalzes abgeschnitten.

Hochwertiges Schwanzfett wird in östlichen Ländern aufgrund seines unverwechselbaren Geschmacks und Aromas häufig zur Zubereitung von Pilaw verwendet. Schwanzfett enthält zahlreiche Mineralstoffe, Vitamine und andere wertvolle Substanzen, vor allem aber zwei- bis dreimal weniger Cholesterin als Rindfleisch und fast viermal weniger als Schweinefett.

Das Besondere an diesem Premium-Fett ist, dass es völlig frei von Proteinen und Kohlenhydraten ist, aber 99,7 g Fett enthält, was 166 % des Fettgehalts pro 100 g Produkt entspricht. Folglich erreicht der Kaloriengehalt fast 900 kcal.

Die Anwendungsgebiete und Gegenanzeigen entsprechen denen von Lammfleisch, jedoch mit einer Ausnahme: Fettschwanzfett sollte von übergewichtigen Personen nicht verzehrt werden. In vielen Ländern gilt Fettschwanzfett als verjüngend und lebensverlängernd.

Lammfleisch in der Küche

Lammfleisch passt hervorragend zu allen Beilagen, ist aber besonders in Pilaw, Beschbarmak, Schurpa, Manti, Schaschlik und ähnlichen Gerichten beliebt. Am häufigsten wird Lamm gebraten, was vor allem zu Pessach üblich ist. In verschiedenen Ländern werden Lamm und Fettschwanz mit Datteln, Aprikosen, Knoblauch, Majoran, Granatapfel, Dill, Minze und Rosmarin kombiniert.

Wie wird das Gewicht der Tiere vor der Schlachtung ermittelt?

Das Gewicht eines Widders vor der Schlachtung ist notwendig, um seine Fleischausbeute zu berechnen. Dazu wird er unmittelbar vor der Schlachtung, nachdem er 24 Stunden gefastet hat, gewogen. Dies bestimmt sein Lebendgewicht. Anschließend muss der Schlachtkörper gewogen werden, der sich wie folgt zusammensetzt:

• Torso;
• Schwanz;
• Köpfe;
• fett;
• Nieren und andere innere Organe.

Standardgewichte für die Schafschlachtung

Das Standard-Schlachtgewicht hängt von der jeweiligen Rasse und dem Alter des Tieres ab. Bei Jungtieren liegt das Durchschnittsgewicht beispielsweise bei 40 bis 50 kg. Für ausgewachsene Tiere gelten folgende Standards:

• Korkov-Rasse – 120-130 kg;
• Kuibyschew-Sorten – 95-105 kg;
• Texel – Mindestgewicht 130 kg;
• Dorper – ab 140 kg.

Wenn man ein Lamm im Alter von etwa sechs Monaten schlachten muss, sollte es das Gewicht eines Jährlings haben. Andernfalls macht es keinen Sinn, es zu schlachten.

Wie kann das Gewicht von Schlachtschafen erhöht werden?

Landwirte züchten Widder nicht nur für den Eigenbedarf, sondern auch zum Verkauf. Daher ist es wichtig zu lernen, wie man das Tier fachgerecht schlachtet und zerlegt. Um die Gewichtszunahme zu beschleunigen, muss man außerdem wissen, wie man Widder mästet.

Grundlagen der Fettleibigkeit und Gewichtszunahme

Für eine erfolgreiche und schnelle Mast ist die Wahl der richtigen Rasse entscheidend. Fleischwoll- und Fleischfettrassen eignen sich am besten. Beachten Sie jedoch, dass die Nachkommen von Hybridrassen aus verlassenen Mutterschafen weniger produktiv sind. Empfohlene Fleischschafrassen:

• Kuibyschew;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Nordkaukasisch;
• Gorki;
• Romney-Märsche.

Um hohe Wachstumsraten zu erzielen, benötigen Tiere Salz, Kalzium usw. Bitte beachten Sie daher die Tabelle, die den durchschnittlichen Tagesbedarf an Substanzen nach Alter aufzeigt:

Die Gewichtszunahme variiert zwischen ausgewachsenen Schafen und Jungtieren, da sie primär von der Proteinkonzentration abhängt. Daher benötigen ausgewachsene Rinder folgende Mengen an Raufutter:

• 500 g Hafer- oder Gerstenstroh;
• 1000 g Futterrüben;
• 5000 g Kräuter- oder Maissilage;
• 200 g Getreidefuttermischung.

Wenn Aufzucht und Mast ausschließlich unter Stallbedingungen erfolgen oder ausgemusterte Widder zu diesem Zweck verwendet werden, sollte die Ernährung aus Schüttgut bestehen:

• 700-800 g gemischtes Grasheu;
• 2500 g Maissilage;
• 1000 g Futterrüben;
• 400 g Futtermischungen (Konzentrate).

In allen Fällen werden Vitamin- und Mineralstoffvormischungen benötigt, deren Menge von den Anweisungen für das jeweilige Medikament abhängt.

Merkmale einiger Masttechnologien

Die Mastmethode für Rinder hängt direkt vom Futterangebot ab. Bei begrenztem Weideland und fehlender ganzjähriger Weidemöglichkeit werden die Rinder im Stall gehalten. Stehen hingegen große Weideflächen mit hochwertigem Futter zur Verfügung, ist die Mast die bevorzugte Methode.

Verarbeitete Futtermittelmischungen

Für die Mast vor der Schlachtung empfiehlt sich die Verwendung von verarbeiteten Futtermischungen. Dieses Futter weist optimale chemische und physikalische Eigenschaften auf, was eine schnellere Nährstoffaufnahme und eine verbesserte Verdaulichkeit für die Schafe ermöglicht. Dies trägt außerdem zu einer höheren Gewichtszunahme und kürzeren Mastzeiten bei.

Regeln für die Zubereitung der Mischung:

1. Saftiges Futter sollte in Stücke von 3 bis 5 cm Größe zerkleinert werden, grobes Futter sollte eine Größe von 2 bis 3 cm aufweisen.
2. Nun gründlich mit dem flachgedrückten und zerkleinerten Getreide (Konzentrat) vermischen.
3. Dampf mit heißem Wasser.
4. Gelegentlich umrühren und mit heißem Dampf beaufschlagen. Dieser Vorgang dauert mindestens 3 Stunden. Dies ist notwendig, um Krankheitserreger abzutöten.
5. Kühlen Sie das Futtergemisch ab. Hierfür empfiehlt sich die Verwendung von Kaltluft.

Das optimale Futterverhältnis in der Mischung beträgt 40 % Rohfutter, 20 % Saftfutter und 40 % Kraftfutter.

Mast an Grünfutter

Zufütterung ist nur unter bestimmten Bedingungen erforderlich. Andernfalls ist das Wachstum minimal. Am besten pflanzt man Weidepflanzen an, die einen maximalen Nährstoffgehalt für die Mast aufweisen.

Bedingungen:

• Stellen Sie zweimal täglich eine Wasserstelle mit qualitativ hochwertigem Wasser bereit;
• Stifte wöchentlich wechseln;
• Bei heißem Wetter sollte die Herde nachts auf der Weide bleiben;
• Ruhen und Weiden im Wechsel;
• Mineral- und Vitaminvormischungen dem Futter beifügen;
• Täglich 300 g Kraftfutter pro Tier verabreichen.

Wenn Sie keine Freilandweide haben, nutzen Sie herkömmliche Paddocks. Täglich wird frisch gemähtes Gras eingebracht und Kraftfutter beigemischt. In Zeiten, in denen das Gras entweder aufgebraucht oder noch nicht verfügbar ist, werden Raufutter, Saftfutter und Kraftfutter verfüttert.

Fressverhalten der Rasse

Die oben beschriebenen Techniken eignen sich nicht für jede Rasse. Einige Rassen, wie beispielsweise Romanow- und Fettschwanzschafe, weisen spezifische Merkmale auf, die eine schnelle Gewichtszunahme ermöglichen.

Mast der Romanow-Widder

Romanow-Schafe zeichnen sich durch hohe Fruchtbarkeit, aber geringe Gewichtszunahme aus. Um die Lammung zu beschleunigen, befolgen Sie diese Richtlinien:

• Entwöhnung vom Weibchen am 50.-60. Tag;
• Führen Sie Milchersatzprodukte, granulierte Kraftfutter und Grasmehl in die Ernährung ein;
• die Menge an Grünfutter reduzieren;
• Mast durch intensive und verbesserte Fütterung ersetzen;
• Bitte nur in Fußgängerzonen bleiben.

Diese Technologien senken die Futterkosten und ermöglichen eine zweimal jährliche Wurfproduktion. Zu beachten ist jedoch, dass die Schlachtung mit etwa sechs Monaten erfolgt, wenn das Lebendgewicht 40 kg erreicht hat. Wird dies nicht beachtet und die Mast fortgesetzt, ist das Wachstum gering, da die Zunahme in Fett statt in Muskelmasse besteht.

Fettschwanzrassen

Fettschwanzschafe liefern typischerweise nicht nur Fett, sondern auch Fleisch, weshalb Rassen wie Tadschik, Sarajin, Hissar und ähnliche so geschätzt werden. Sie sind zudem recht anspruchslos, was Futter und Futterqualität angeht. Allerdings benötigen sie ein warmes Klima, um diese Eigenschaften zu entwickeln.

Anleitung zum richtigen Schlachten und Zerlegen eines Widders

Um qualitativ hochwertiges Fleisch zu erhalten und das Leid für Mensch und Tier zu minimieren, ist es wichtig, nicht nur das richtige Schlachten und Zerlegen von Schafen zu lernen, sondern sich auch optimal darauf vorzubereiten. Beachten Sie alle wichtigen Punkte, um typische Anfängerfehler zu vermeiden.

Vorbereitung zur Schlachtung

Zu den vorbereitenden Aktivitäten gehören mehrere einfache Schritte:

1. Bereiten Sie das Schaf vor. Dies geschieht einige Zeit vor der Schlachtung:
   • Wenn Sie Wolle gewinnen möchten, scheren Sie das Tier;
   • Einen Tag vor der Schlachtung die Fütterung vollständig einstellen, dem Tier aber unbegrenzt Wasser zur Verfügung stellen.
2. Wählen Sie das richtige Werkzeug. Eine gebogene Klinge und/oder ein sehr scharfes Messer sollten verwendet werden. Erstere erleichtert das Häuten, während letzteres zum Zerlegen des Tieres notwendig ist.
3. Bereiten Sie nun den Arbeitsbereich vor. Wählen Sie dazu einen Schlachtplatz – dieser sollte sich abseits des Schafstalls befinden, damit die anderen Schafe die Schreie des geschlachteten Tieres nicht hören. Stellen Sie sicher, dass Sie Vorrichtungen zum Aufhängen des Widders installieren.

Schlachten

Es gibt drei Methoden, Widder zu schlachten, jede mit ihren eigenen Merkmalen:

• In seitlicher Position. Die erste Methode besteht darin, das Schaf nach der Fixierung auf die Seite zu legen. Wichtig ist dabei, die Beine in die entgegengesetzte Richtung des Schlachters zu positionieren.
• Im Schwebezustand. Hierfür wird eine spezielle Konstruktion aus Beinen und Querstangen gebaut oder gekauft. Der Hauptvorteil dieser Methode besteht darin, dass Fell und Haut vollständig sauber bleiben und das Blut direkt in den Behälter fließt.
  Die Methode besteht darin, die Gliedmaßen zusammenzubinden und sie kopfüber aufzuhängen.
• In Burjatisch. Diese Methode wird in unserem Land selten angewendet, da sie unmenschlich, für den Schlachter unangenehm und kompliziert ist. Sie umfasst folgende Schritte:
  • Eine Person macht einen Schnitt in der Nähe des Herzens;
  • steckt seine Hand hinein;
  • übt Druck auf die Herzklappe aus.

Es ist unerlässlich, das Tier vor der Schlachtung zu immobilisieren. Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder man bindet die Gliedmaßen des Tieres zusammen und betäubt es mit einem stumpfen Gegenstand oder einem Elektroschocker. Anschließend erfolgt der eigentliche Schlachtvorgang. Unabhängig von der Position des Tieres sind folgende Anweisungen zu befolgen:

1. Neigen Sie den Kopf des Schafes nach hinten.
2. Suchen Sie eine große Arterie im Halsbereich.
3. Mach einen schnellen Schnitt entlang der Kante – von einem Ohr zum anderen.
4. Hängen Sie den Widder kopfüber auf, um das Blut ablaufen zu lassen.

Der Ausblutungsprozess dauert je nach Größe des Tierkörpers etwa 10 bis 20 Minuten.

Schlachtkörperzerlegung

Auch der Lammkörper wird etappenweise zerlegt. Dabei ist es wichtig, die richtige Reihenfolge und Technik einzuhalten. Für die Zerlegung wird ein Tisch mit einer sauberen Tischdecke oder Wachstuch vorbereitet, auf den das Lamm gelegt wird.

Häuten

Die Arbeit ist ziemlich mühsam, da man sehr sorgfältig vorgehen muss, sonst lässt sich die Haut nicht verkaufen. Der Algorithmus:

1. Legen Sie den Tierkörper mit dem Rücken nach unten auf die Tischoberfläche.
2. Im Bereich jedes Knies sollten Schnitte von maximal 3 cm Länge vorgenommen werden.
3. Führen Sie einen abgerundeten Dolch zwischen Fleisch und Haut ein und trennen Sie diese vorsichtig.
4. Drehen Sie den Widder um und wiederholen Sie den Vorgang auf der Rückseite.

Erfahrene Tierzüchter verwenden ein Röhrchen, um das Häuten zu erleichtern. Es wird in den Spalt zwischen Fleisch und Haut eingeführt und mit Luft durchblasen. Dadurch entsteht eine Blase. Diese Blase sollte durch leichtes Klopfen über den gesamten Schlachtkörper verteilt werden (die Brustpartie jedoch aussparen).

Entfernung der Eingeweide

Dieser Eingriff wird mit besonderer Vorsicht durchgeführt, um eine Beschädigung der Gallenblase zu vermeiden. Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Schneiden Sie den Tierkörper entlang der gesamten Bauchhöhle auf, damit das Messer die inneren Organe nicht durchtrennt.
2. Den Enddarm herausziehen und abbinden.
3. Man führt einen Schnitt in die Luftröhre durch und entfernt die Speiseröhre.
4. Zuerst das Herz entfernen, dann die Lunge.
5. Gallenblase und Leber vorsichtig mit einem scharfen Messer trennen.
6. Den Magen herausnehmen und das Netz entfernen.

Schnittschema

Damit das Fleisch nicht verdirbt, muss es fachgerecht zerlegt werden. Beachten Sie folgende Regeln:

• Zuerst den Tierkörper quer halbieren. Sobald das Messer die Wirbelsäule erreicht, den Tierkörper biegen und mit einer Axt spalten.
• Entfernen Sie den Fettschwanz vom Rücken, durchtrennen Sie dann die Beine an den Sehnen, nachdem Sie die Gelenke gelockert haben. Hüfte und Oberschenkelknochen werden an der Hüftgelenkpfanne getrennt.
• Der vordere Teil wird von den Beinen abgetrennt (ebenso wie der hintere).
• Trennen Sie die Rippen und Wirbel von den beiden Teilen und schneiden Sie das Fleisch in Stücke.

Erhaltung der Haut

Der letzte Schritt ist die Konservierung des Fells, falls dies erforderlich ist. Dies kann auf zwei Arten erfolgen:

• Nass und salzig. Die Haut wird an einem schattigen Ort ausgebreitet, großzügig mit Salz bestreut, 3-4 Tage lang liegen gelassen und dann aufgerollt.
• Mit Fliegen gesalzen. Nach dreitägigem Pökeln wird die Haut zum Trocknen aufgehängt. Eine Besonderheit ist die Beimischung von Naphthalin zum Salz.

Interessante Fakten über das Leben von Schafen

Es gibt viele Legenden und interessante Fakten über Schafe, Fettschwänze und Hammelfleisch. Zum Beispiel:

• Da das Fett des Fettschwanzes als sehr wertvoll gilt, stellen Türken und Kaukasier daraus eine Art Schnuller her, den sie Babys geben.
• Schafe erkennen die Stimme ihres Besitzers. Dieser muss nur vorgehen und mit den Tieren sprechen. Aus diesem Grund gelten Lämmer als die einzigen Haustiere, die nicht von hinten getrieben werden müssen.
• Schafe werden in Woll-, Fleisch- und Milchschafe unterteilt, ihre Rassen werden also nach ihrem Verwendungszweck kategorisiert. Im Gegensatz zu anderen Huftieren unterscheidet sich das Fleisch verschiedener Arten jedoch voneinander.
  
• In muslimischen Ländern werden Schafe und Widder während des Opferfestes Eid al-Adha Allah geopfert. Vor der Schlachtung werden zwei Rakʿas gebetet und eine Predigt gehalten; andernfalls ist das Opfer ungültig. Es gibt eine besondere Voraussetzung: Das Tier muss mindestens ein Jahr alt und frei von Krankheiten oder Gebrechen sein.
• Schafwolle gilt als die begehrteste und wärmste Wolle, weshalb Landwirte häufig Wollböcke züchten. Bislang gibt es kein exaktes Äquivalent zu natürlicher Schafwolle, auch nicht in künstlicher Form.
• Schafe haben die gleiche Anzahl Zähne wie Menschen (unabhängig von der Rasse).
• Das bisher höchste jemals gemessene Gewicht eines Schafes beträgt 247 kg 200 g.
• Schafe müssen in einer Herde gehalten werden, da einzelne Schafe sonst eine Angststörung entwickeln, die bis zum Wahnsinn führen kann.
• Die Augen von Widdern ähneln in ihrer Form den Pupillen von Ziegen – sie sind nahezu rechteckig.
• Schafe bringen häufiger Zwillinge zur Welt als andere Tiere.
• Je nach Rasse können Hörner nur bei Männchen oder bei beiden Geschlechtern vorhanden sein.
• Die maximale Lebenserwartung beträgt 25 Jahre und wird nur bei besonderen Rassen erreicht – den wilden Schneekatzen.

Schaffleisch ist wertvoll, nahrhaft und gesund, aber Schwanzfett ist sehr fettreich. Auch Lammfleisch hat einige Kontraindikationen, die beim regelmäßigen Verzehr beachtet werden sollten. Wer Schafe zu Hause halten möchte, sollte lernen, wie man die Schlachtkörper richtig schlachtet und zerlegt – mit den richtigen Regeln ist das gar nicht so schwer.

Häufig gestellte Fragen