Wie schlachtet man ein Pferd?

Die Schlachtung eines Pferdes ist eine arbeitsintensive Aufgabe, die Wissen, Erfahrung sowie körperliche und geistige Kraft erfordert. Der Prozess gliedert sich in mehrere Phasen, deren korrekte Ausführung den Geschmack des Fleisches und die Qualität der Haut bestimmt.

Wann werden Pferde zum Schlachthof gebracht?

Pferde werden meist aus Notwendigkeit geschlachtet, entweder nach einer Ausmusterung oder weil sie nicht mehr benötigt werden – man möchte das Fleisch nicht verschwenden. Pferde, die speziell zur Fleischgewinnung gezüchtet werden, werden spätestens im Alter von zwei Jahren geschlachtet.

Das Schlachten und Zerlegen von Pferden ähnelt dem von Rindern. Der Hauptunterschied liegt in der moralischen Dimension. Während Bullen primär mit Fleisch in Verbindung gebracht werden, stehen Pferde für Treue, Fleiß, Schönheit und Schnelligkeit. Pferdeschlachtungen sollten idealerweise Fachleuten überlassen werden. Steht jedoch kein professioneller Schlachter zur Verfügung, muss der Bauer das Tier selbst schlachten und zerlegen.

Die beste Schlachtzeit ist der Spätherbst. In Regionen, in denen die Temperaturen nicht über 10 °C steigen, können Pferde und andere Nutztiere ganzjährig geschlachtet werden.

Vorbereitung zur Schlachtung

Es wird empfohlen, Pferde zwei Tage vor der Schlachtung zu fasten, damit sich ihr Magen-Darm-Trakt reinigen kann. Drei Stunden vor dem Tod sollte die Wasserzufuhr eingestellt werden.

In spezialisierten Schlachthöfen ist der Schlachtprozess optimiert und mit allen notwendigen Geräten ausgestattet, um ihn zu vereinfachen. Private Bauernhöfe hingegen verlangen, dass die Tiere auf eine ursprünglichere Weise – am Boden – geschlachtet und zerlegt werden. Dies mindert den Wert und den Geschmack des Fleisches.

Was muss vor der Schlachtung noch erledigt werden?

• Bereiten Sie einen speziellen Bereich zum Schlachten des Pferdes vor. Dies kann eine Scheune oder ein Freiluftplatz sein.
• Stellen Sie die benötigte Ausrüstung bereit: einen großen Tisch, Anbindepfosten und einen Behälter zum Auffangen des Blutes. Ein spezieller Hocker oder ein Pfosten mit Haken zum Aufhängen des Tieres ist hilfreich – so kann die gesamte Arbeit am aufrecht stehenden Tierkörper durchgeführt werden.
• Vor der Schlachtung sollten Sie sich mit der Pferdeanatomie, den Grundlagen des Schlachtens und den Hygienestandards vertraut machen.
• Während der Vorbereitungsphase sollte dem Tier reichlich Wasser zur Verfügung gestellt werden. Dadurch wird das Blut verdünnt, was den Verwesungsprozess erleichtert. Außerdem wird das Abziehen der Haut vereinfacht.

Je besser das Tier ausgeblutet wird, desto besser lässt sich das Fleisch lagern.

Wird die Haltung vor der Schlachtung vernachlässigt, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit für Probleme beim Häuten und Zerlegen.

Der Schlachtprozess

Das Schlachten eines Pferdes besteht aus zwei aufeinanderfolgenden Arbeitsschritten: Betäubung und Ausbluten.

Wenn das Tier richtig betäubt wird, schlägt sein Herz weiter.

Ein atemberaubender Effekt kann auf eine der folgenden Arten erzielt werden:

• Mechanische Tötung – mittels Hammer, Stilett oder Schussvorrichtung.
• Mithilfe von elektrischem Strom.
• Chemische Methode.

Das Ausbluten ist ein wichtiger Vorgang, der die Fleischqualität – sowohl die Marktfähigkeit als auch die hygienische Beschaffenheit – sowie die Haltbarkeit bestimmt. Um ein Tier ausbluten zu lassen, müssen die Hauptgefäße – die Halsschlagadern und die Drosselvenen – durchtrennt werden.

Zum Ausbluten wird ein von V. Yu. Wolferts entwickeltes Spezialmesser mit Hohlspitze verwendet. Es besitzt an seinem Ende einen Gummischlauch, durch den das Blut in ein Gefäß fließt. Bei ausreichendem Blutfluss beträgt seine Masse 4,5–5 % des Schlachtkörpergewichts.

Zu Hause

Im Gegensatz zu einem Fleischverarbeitungsbetrieb verfügt ein privater Bauernhof nicht über die notwendige Ausrüstung, um das Schlachten, Zerlegen und Ausweiden perfekt durchzuführen. Hier ist alles extrem vereinfacht, und die einzigen verwendeten Werkzeuge und Geräte sind scharfe Messer, Seile und ein stumpfer, schwerer Gegenstand zur Betäubung.

Schlachten wird selten ohne Helfer durchgeführt. Es ist eine anstrengende Arbeit, die körperliche Kraft und Zeit erfordert.

Phasen der Pferdeschlachtung auf einem Bauernhof:

1. Fahrt zum Schlachthof. Binden Sie das Tier fest und legen Sie es mit Seilen auf den Boden. Gehilfen unterstützen den Schlachter üblicherweise bei dieser Aufgabe, wählen Sie Ihre Helfer daher im Voraus aus.
2. Betäuben. Betäuben Sie das Tier, indem Sie ihm kräftig auf den Kopf schlagen. Es ist wichtig, das Pferd sofort bewusstlos zu machen, schlagen Sie also so fest wie möglich zu.
3. Ausbluten. Einem betäubten Tier muss so schnell wie möglich die Kehle durchgeschnitten werden – falls es wieder zu sich kommt. Befolgen Sie einen klaren Ablauf:
   • Führen Sie einen Schnitt quer durch den Hals durch – das ist die effektivste Methode, um Blut zu entnehmen. Um dies korrekt durchzuführen, studieren Sie vorher die Lage der Venen und Arterien. Machen Sie den Schnitt so vorsichtig wie möglich quer. Am besten gelingt der Schnitt beim ersten Versuch, spätestens aber beim zweiten. Verwenden Sie ein großes, breites Messer.
   • Nachdem Sie die Gefäße geöffnet haben, lassen Sie den Tierkörper 10–15 Minuten kopfüber liegen, damit das Blut ablaufen kann. Werfen Sie es nicht weg – es ist ein nützliches Futtermittelzusatzmittel für Schweine und Geflügel.
   • Ziehen Sie den abgetropften Tierkörper zum Schneidebereich.
4. Häuten. Sobald das Blut abgelaufen ist, kann mit dem Häuten begonnen werden. Der Häutungsprozess:
   • Schneiden Sie die Ohren vollständig ab. Machen Sie kreisförmige Schnitte in die Haut um die Nasenlöcher und den Mund.
   • Führen Sie einen Schnitt von der Nase durch das Auge auf der entsprechenden Seite. Dann quer über die Stirn bis zum Ohr. Nun können Sie die Haut von der Kopfhaut lösen.
   • Führen Sie einen Schnitt von der Schlachtwunde aus, vom Hals bis zur Unterlippe. Entfernen Sie nun die gesamte Haut vom Kopf.
   • Durch einen Schnitt zwischen den oberen Wirbeln und dem Hinterhauptbein wird der Kopf vom Körper getrennt.
   • Um das Abziehen der Haut vom Tierkörper zu erleichtern, drehen Sie ihn mit dem Bauch nach oben.
   • Beginnend mit dem Schlachtschnitt, führen Sie das Messer in Richtung Anus.
   • Führen Sie ringförmige Schnitte an den Gliedmaßen – oberhalb der Knie – durch.
   • Nachdem die Haut vom Brustbein und dem unteren Halsbereich gelöst wurde, schneiden Sie die Haut entlang der Sprunggelenke – der Innenseite der Beine – ein. Gehen Sie dabei vorsichtig vor – ein Tierkörper mit beschädigten Sehnen lässt sich nur schwer aufhängen.
   • Entfernen Sie alle leicht ablösbaren Hautpartien und ziehen Sie die restliche Haut von Hand ab, indem Sie von innen Einschnitte machen. Um die Haut an Gesäß und Rücken zu entfernen, ziehen Sie sie gleichzeitig mit beiden Händen von beiden Seiten ab.
   • Schneiden Sie kreisförmig um den Schwanz herum und entfernen Sie die restliche Haut.
5. Zum Verzweifeln. Nachdem die Haut an Vorder- und Seitenpartie entfernt wurde, spalten Sie den Brustkorb mit einer Axt. Entfernen Sie Speiseröhre und Luftröhre. Falls nötig, binden Sie diese ab, um ein Auslaufen des Mageninhalts zu verhindern. Entfernen Sie nun die Innereien, wobei Sie darauf achten müssen, den Tierkörper nicht zu beschädigen. Ausweiden:
   • Nach dem Einschneiden des Bauchfells werden Magen und Darm entfernt.
   • Herz und Lunge entfernen.
   • Als Nächstes werden Leber und Gallenblase entfernt.
   Risiken beim Zerlegen eines Tierkörpers

   • Eine Beschädigung der Gallenblase beim Entfernen der Leber kann den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen.
   • Eine fehlerhafte Trennung von Speiseröhre und Luftröhre kann zu einer Verunreinigung des Fleisches mit Mageninhalt führen.
6. Falten der HautFalten Sie die Haut entlang der Wirbelsäule, sodass das Fell nach außen zeigt. Lassen Sie sie 2–3 Stunden abkühlen. Während die Haut abkühlt, können Sie mit dem Zerlegen des Tierkörpers beginnen. Die Haut kann anschließend durch Pökeln haltbar gemacht werden. Pökelte Häute werden bei einer Temperatur von etwa 8 Grad Celsius gelagert.
7. Schlachtkörperverarbeitung.
   • Halbieren Sie den Schlachtkörper entlang einer gedachten Linie zwischen dem 13. und 14. Halswirbel. Für die Schlachtung zu Hause sind Querschnitte am einfachsten. Der Schlachtkörper kann halbiert oder geviertelt werden.
   • Entfernen Sie die Knochen aus jeder Hälfte oder jedem Viertel. Befreien Sie das Fleisch von Fett, Fasern und Sehnen.
   • Den Hals vom Knochen lösen. Reinigen, hacken und in Stücke schneiden. Den gleichen Vorgang für den restlichen Hals wiederholen. Das Schulterblatt entfernen.
   • Rippen freilegen. Beckenknochen und Lendenwirbelsäule freilegen, alle Knochen entfernen.
   • Die Oberschenkel in Stücke zerteilen und Knochen und Sehnen entfernen. Dasselbe mit der Brust und den Unterschenkeln tun.
   • Nun müssen nur noch die unteren Teile der Keulen entbeint und das Fleisch vom Schulterknochen abgetrennt werden.

Der Prozess endet mit dem Salzen der abgekühlten Haut und dem Waschen des Tierkörpers, der dann in einem Kühlraum hängend aufbewahrt wird – deshalb ist die Unversehrtheit der Sehnen so wichtig.

Im Schlachthof

Jeder Fleischverarbeitungsbetrieb verwendet seine eigene Methode zum Schlachten und Zerlegen der Schlachtkörper. Ein wesentlicher Vorteil von Fleischverarbeitungsbetrieben ist die Sterilität des Prozesses. Schlachtverfahren:

• Ein Tier wird betäubt und bewegungsunfähig gemacht. Meistens wird hierfür ein Elektroschock eingesetzt.
• In mechanisierten Schlachthöfen und Fleischverarbeitungsbetrieben erfolgt das Ausbluten des Tieres an einem vertikal aufgehängten Schlachtkörper. Die Haut und das Gewebe des betäubten Tieres werden entlang der Halsmitte längs eingeschnitten. Nach dem Abbinden der Speiseröhre werden die Hauptgefäße an ihrem Austritt aus dem Brustkorb durchtrennt. Das Blut läuft in etwa 6–8 Minuten ab – der Ausblutvorgang ist abgeschlossen, während sich der Schlachtkörper auf dem Förderband bewegt. In den Verarbeitungsbetrieben werden 3–5 Schlachtkörper pro Minute transportiert.
• Der blutlose Tierkörper wird gehäutet, geöffnet und nach staatlichen Vorgaben zerlegt. Die so gewonnenen Fleischstücke werden ebenfalls senkrecht aufgehängt.

Wie zerlegt man Pferdefleisch richtig?

Zuhause werden Pferde nach traditioneller Art auf dem Bauernhof geschlachtet. Die Zerlegung erfolgt auf primitive Weise und verstößt gegen Hygienevorschriften. Für die fachgerechte Zerlegung eines Pferdes werden entsprechende Normen eingehalten, insbesondere die GOST 32226-2013 „Fleisch. Zerlegen von Pferde- und Fohlenfleisch in Teilstücke“.

Die verschiedenen Teile des Schlachtkörpers unterscheiden sich in ihrem Fett-, Knochen- und Muskelfasergehalt. Daher variieren auch ihre Verwendungsmöglichkeiten als Lebensmittel. Bei fachgerechter Zerlegung sind die verschiedenen Teile jedoch in Geschmack und Aussehen annähernd gleichwertig.

Es gibt volkstümliche Methoden zum Zerlegen von Tierkadavern, zum Beispiel die kasachische:

• Das Tier wird direkt am Schlachtort geschlachtet.
• Alle Knochen werden sofort an den Gelenken getrennt. Es wird keine Axt verwendet – alles wird mit einem scharfen Messer erledigt.
• Sie schnitten den Kopf ab, dann das Fett am Hals und zerteilten dann den Hals in Stücke.
• Sie schnitten die Beine mit einem Messer ab, auch an den Gelenken.
• Die Rippen werden aus der Wirbelsäule und dem Brustbein herausgeschnitten.
• Die einzelnen Wirbel der Wirbelsäule werden identifiziert und unterteilt.
• Weiter geht es mit dem Beckenbereich, wo der Tierkörper ebenfalls entlang der Gelenke aufgeschnitten wird.

Diese Methode eignet sich gut, wenn das Fleisch von mehreren Familien geteilt, getrocknet oder geräuchert wird. Da keine Axt benötigt wird, bleibt das Fleisch sauber – frei von Schmutz und Knochensplittern. Diese Methode ist für Privathaushalte geeignet, jedoch nicht für die industrielle Nutzung.

Fleischverarbeitungsbetriebe halten sich strikt an die staatlichen Vorgaben und zerlegen den Schlachtkörper in die erforderliche Anzahl von Teilstücken. Nach der Zerlegung erhält man folgende Teile:

• erstes Hinterviertel;
• zweites Vorderviertel;
• drittes Hinterviertel (Pistolenschnitt);
• viertes Vorderviertel.

Jedes Viertel besteht wiederum aus mehreren Teilen, von denen jeder seinen eigenen Namen hat – Vorder- oder Hinterschaft, Halsteil, Schulterteil usw.

Aus Haut und Knochen

Pferdeleder sollte man nicht wegwerfen – es ist ein wertvoller Rohstoff. Es ist unglaublich strapazierfähig und wird zur Herstellung von hochwertigen Schuhen verwendet, die sich durch einen einzigartigen Glanz und besondere Langlebigkeit auszeichnen. Pferdeleder wird außerdem verwendet für:

• Taschen;
• Gürtel;
• Schlüsselhalter und Visitenkartenhalter;
• Kopfbedeckungen – Mützen, Baskenmützen usw.

Pferdeknochen sind nicht in ausreichenden Mengen für eine großtechnische Verarbeitung verfügbar. Sie können jedoch, ähnlich wie Rinderknochen, zu Knochenmehl verarbeitet werden. Dieses dient als Futtermittel für Nutztiere und Geflügel sowie als Dünger.

Wie lagert man Pferdefleisch?

Pferdefleisch ist leicht verderblich und sollte unmittelbar nach dem Schneiden gelagert werden.

Die Methoden zur Lagerung von Pferdefleisch sind folgende:

• Einfrieren. Gefrorenes Pferdefleisch ist etwa sechs Monate haltbar. Bei längerer Lagerung verändern sich Geschmack und Konsistenz. Kleine Stücke werden in Alufolie gewickelt, größere Stücke in Vakuumbehältern aufbewahrt. Pferdefleisch darf nicht wieder eingefroren werden. Waschen Sie das Fleisch vor dem Einfrieren nicht.
• Cool. Gekühltes Pferdefleisch ist nur drei Tage haltbar. Es wird im Kühlschrank in luftdichten Behältern oder emaillierten Schüsseln aufbewahrt. Grob gehacktes Fleisch hält sich besser und länger.
• Trocken. Getrocknetes Pferdefleisch ist zwei Jahre haltbar. Um Verderb zu vermeiden, sollte es kühl und dunkel gelagert werden. Der Trocknungsprozess beginnt mit dem Einreiben des Fleisches mit Salz. Anschließend wird es bei 50 °C im Ofen getrocknet. Das getrocknete Pferdefleisch kann dann zum Kochen verwendet werden – es kann gekocht oder gebraten werden.

Pferdefleisch kann auch durch Räuchern und Trocknen für den späteren Gebrauch vorbereitet werden.

Pferderassen zur Schlachtung

Nicht alle Pferderassen liefern schmackhaftes Fleisch. Pferdefleisch ist grundsätzlich immer essbar, doch die meisten Rassen produzieren Fleisch ohne besonderen Geschmack. Einige Rassen, wie beispielsweise Kasachische, Jakutische und Nowoaltaiskische Pferde, zeichnen sich jedoch durch besonders schmackhaftes, saftiges und marmoriertes Fleisch aus. Ein Pferd mit einem Lebendgewicht von 400 kg liefert etwa 220–240 kg Fleisch.

Es gibt zwei Arten von Pferdefleisch: Diätfleisch und Marmorfleisch, die von Jungtieren bzw. von ausgewachsenen Tieren, die nicht älter als 2 Jahre sind, gewonnen werden.

Wenn ein Landwirt Pferde zur Fleischgewinnung züchten möchte, muss er eine für seine Region geeignete Rasse auswählen. Darüber hinaus müssen Pferde, deren Fleisch zu kulinarischen Zwecken verwendet werden soll, folgende Anforderungen erfüllen:

• Es ist wünschenswert, dass Tiere ein Herdenleben führen.
• Die Rasse muss an die örtlichen klimatischen Bedingungen angepasst werden.
• Wenn Pferde in einem Stall gezüchtet werden sollen, werden schwere Rassen bevorzugt.
• Pferde von Fleischrassen haben in der Regel einen langgestreckten, kräftigen Körper, kurze, stämmige Beine und einen breiten Rücken.

Fleischpferderassen:

Die Schlachtung gehört zu den komplexesten und anspruchsvollsten Aufgaben im Leben eines Landwirts. Um sie erfolgreich durchzuführen, braucht man starke Nerven, umfassendes Fachwissen und die feste Überzeugung von der Notwendigkeit des Vorhabens. Dann gelingt alles.

Häufig gestellte Fragen