Wie und wann schlachtet man Rinder?

Das Schlachten von Rindern erfordert eine sorgfältige Vorbereitung und umfassende Kenntnisse der Schlachttechniken. Nachfolgend finden Sie Schritt-für-Schritt-Anleitungen für jede Methode, die benötigten Werkzeuge sowie Empfehlungen zur Weiterverarbeitung des Schlachtkörpers.

Welche Rinder werden geschlachtet?

Hygienevorschriften verbieten die Schlachtung von Rindern ohne vorherige tierärztliche Untersuchung. Dies dient der Verhinderung der Verbreitung von für Menschen und Tiere gefährlichen Krankheiten. Die Haltung von Rindern im eigenen Garten schließt das Infektionsrisiko durch Weiden, Wasser aus Stauseen oder andere Kühe nicht aus.

Das Schlachten einer Kuh zur Fleischgewinnung ist strengstens verboten, wenn folgende Krankheiten vorliegen:

• bösartige Tumore;
• Tollwut;
• Katarrhalfieber;
• emkar;
• Tetanus;
• Milzbrand;
• Pest.

Treten Symptome einer der aufgeführten Krankheiten auf, wird das Tier behandelt. Im fortgeschrittenen Stadium der Krankheit bleibt nur die Zwangsschlachtung. Der gesamte Vorgang findet in einem hygienischen Schlachthof unter tierärztlicher Aufsicht statt; nach der Schlachtung wird der Tierkörper vollständig entsorgt.

Gründe für die vorübergehende Verschiebung der Schlachtungen:

• bei der Impfung gegen Maul- und Klauenseuche - am 21. Tag;
• im Falle einer Impfung gegen Anthrax - für einen Zeitraum von 14 Tagen;
• nach der Behandlung mit Antibiotika – bis das Medikament vollständig aus dem Körper ausgeschieden ist;
• im Falle nicht übertragbarer Krankheiten und erhöhter Körpertemperatur - bis sich der Zustand stabilisiert;
• Vorbeugung und Behandlung von Parasiten - Monat;
• Neugeborene Kälber bis zu einem Alter von 14 Tagen.

Optimaler Schlachtzeitpunkt

Das optimale Schlachtalter liegt bei einem Jahr. Denn Tiere nehmen vor dem ersten Lebensjahr aktiv an Gewicht zu, und nach diesem Alter ist eine weitere Gewichtszunahme bei Rindern nur noch durch Mast, d. h. eine deutliche Steigerung der Futtermenge, möglich.

Bei der Aufzucht eines Fleischbullen sollte man auf eine Kastration verzichten, da diese Wachstum und Entwicklung verlangsamt. Fleischausbeute und -qualität werden dadurch erheblich reduziert.

Der Herbst gilt als die geeignetste Jahreszeit für die Schlachtung. Der Vorgang wird vorzugsweise morgens durchgeführt, wenn die Umgebungstemperatur am niedrigsten ist.

Vorbereitung zur Schlachtung

Vor der Schlachtung einer Kuh müssen unbedingt Vorkehrungen getroffen werden, um das Risiko einer Ansteckung von Menschen und anderen Tieren mit gefährlichen Krankheiten zu minimieren. Es ist wichtig, dass sowohl das Tier selbst als auch der Schlachtbereich ordnungsgemäß vorbereitet sind.

tierärztliche Genehmigung

Vor der Schlachtung eines Bullen muss das Tier von einem Tierarzt untersucht werden. Der Tierarzt wird feststellen, ob es Kontraindikationen für den Verzehr des Fleisches gibt und gegebenenfalls eine Behandlung oder extreme Maßnahmen, einschließlich der Zwangsschlachtung und der Entsorgung des Kadavers, anordnen.

Bei einer tierärztlichen Untersuchung wird stets die Körpertemperatur der Kuh gemessen.

Nach Abschluss der Untersuchung stellt der Tierarzt ein Dokument aus, auf dessen Grundlage die weiteren Arbeiten durchgeführt werden.

Die Kuh vorbereiten

Sobald eine Kuh vom Tierarzt zur Schlachtung freigegeben wurde, wird ihr jegliches Futter entzogen und ausreichend Wasser zur Verfügung gestellt. Dies reinigt den Darm des Tieres und erleichtert den Schlachtvorgang erheblich. Rinder sollten nicht länger als 24 Stunden in ihrer Ernährung eingeschränkt sein, da sonst die Fleischausbeute sinkt.

Unmittelbar vor der Schlachtung wird die Kuh gewaschen, wobei Fell und Hufe gereinigt werden, um zu verhindern, dass Schmutz und Krankheitserreger beim Zerlegen ins Fleisch gelangen.

Vermeiden Sie es, das Tier zu erschrecken oder zu schlagen. Unter Stress, wenn der Milchsäuregehalt im Körper sinkt, werden Fleischqualität, Farbe und Haltbarkeit beeinträchtigt. Blutergüsse behindern das Ausbluten des Schlachtkörpers und müssen beim Zerlegen entfernt werden.

Ein wichtiger Schritt bei der Vorbereitung auf die Schlachtung ist das Messen des Tieres, um das Lebendgewicht zu berechnen oder es zu wiegen.

Was werden Sie benötigen?

Rinder sind kräftige Tiere und lassen sich selten sofort töten, daher ist eine Betäubung notwendig. Beim Schlachten ist es wichtig, dass die Kuh beim Sterben keine Schmerzen empfindet.

Für die Schlachtung von Rindern im eigenen Haus benötigen Sie:

• Vorschlaghammer;
• Seil oder Kabel;
• Winde;
• Schlachtmesser;
• Axt;
• Behälter für Blut, Fleisch und Organe;
• Lumpen;
• sauberes Wasser.

Bei der industriellen Schlachtung hängen Art und Menge der benötigten Werkzeuge von der Schlachtmethode und dem Umfang des Betriebs ab. Die Liste bleibt jedoch im Wesentlichen gleich.

Schlachtmethoden

Die Schlachtmethode für eine Kuh hängt vom Gewicht des Tieres, der Erfahrung des Schlachters und dem gewählten Ort ab. Wenn Sie keine Erfahrung haben, wenden Sie sich am besten an einen Schlachthof und überlassen Sie die Schlachtung den Experten.

Die Schlachtung von Rindern umfasst mehrere Phasen:

• atemberaubend;
• schlachten;
• Blutung;
• Häuten;
• Entfernung der Eingeweide;
• Zerlegen eines Tierkadavers;
• Sanitäranlagen (Toilette).

Betäubung mit Blutung

Diese Methode wird am häufigsten in privaten landwirtschaftlichen Betrieben angewendet. Dabei wird die Kuh betäubt und anschließend zur Ader gelassen. Dazu geht man wie folgt vor:

1. Legen Sie ein Seil über die Hörner des Tieres und befestigen Sie es fest an einer Halterung, um den Kopf zu fixieren.
2. Schlagen Sie der Kuh mit einem Holzhammer auf die Stirn, um sie zu betäuben.
3. Wenn das Tier das Bewusstsein verliert, schneiden Sie die Haut am Hals ein, um die Halsschlagader und die Drosselvenen freizulegen.
4. Große Blutgefäße durchtrennen.
5. Stellen Sie sicher, dass der Tierkadaver aufgehängt wird, damit das Blut ablaufen kann.

Das Betäuben und Ausblutenlassen von Kühen wird seit der Antike praktiziert. Man glaubte, dass wiederholte Schläge auf die Stirn einer Kuh zu einer Gehirnerschütterung und damit zur Bewusstlosigkeit führen würden. Experimente haben jedoch gezeigt, dass diese Methode keine Gehirnverletzungen verursacht. Daher gilt diese Schlachtmethode als besonders grausam.

Mit einem Holzhammer muss man bis zu 15 Mal auf dieselbe Stelle schlagen, weshalb oft Vorschlaghämmer aus Metall verwendet werden.

Die Qualen, die oft beim Schlachten auftreten, mindern die Fleischqualität; der Blutverlust ist minimal, und das verbleibende Blut führt in der warmen Jahreszeit zu einem beschleunigten Verderb des Fleisches.

Sie können feststellen, ob die Schlachtung ordnungsgemäß durchgeführt wurde, indem Sie das Blut in einem Behälter auffangen und sein Endvolumen messen. Bei Rindern beträgt der Blutanteil im Körper etwa 7–8 % des Körpergewichts. Wenn die aufgefangene Menge mindestens die Hälfte dieses Wertes beträgt, wurde die Schlachtung ordnungsgemäß durchgeführt.

Das Verhalten eines Tieres im Sterben ist unberechenbar. Äußerste Sorgfalt und Vorsicht sind unerlässlich, um sicherzustellen, dass die Kuh die Metzger nicht verletzt.

Langsamer Aderlass

Die Methode des langsamen Ausblutens wird von nordeuropäischen und sibirischen Nomaden angewendet. Eine der brutalsten Methoden umfasst folgende Handlungen:

1. Dem stillstehenden Stier wird ein langes Messer in den Hals gerammt und in Richtung Herz bewegt. Dadurch werden die Arterien und Venen rund um das Herz durchtrennt.
2. Das Tier gerät in einen unkontrollierbaren Zustand, zappelt und zuckt. Blut strömt stark aus der Wunde.
3. Durch den Blutverlust wird der Stier geschwächt, beruhigt sich allmählich und stirbt bald darauf.

Verwendung von Buterol mit einem Schneidewerkzeug

Der Metzgerhammer mit Meißel ist ein spezieller Metzgerhammer. Er wiegt 2300 g und der Stiel ist 90 cm lang. Eine Seite des Hammers besteht aus einem konischen Meißel, die andere aus einem Haken. Die Methode umfasst mehrere Schritte:

1. Schlage dem Stier mit dem Buterol auf die Stirn, sodass der Schneidezahn den Schädel durchbricht und ein Loch entsteht.
2. Stecken Sie einen Weidenstab in den entstandenen Tunnel.
3. Zerstöre das verlängerte Mark.
4. Den Kadaver ausbluten lassen.

Ein Metzger muss im Umgang mit dem Schlachtmesser geübt und kräftig genug sein, um einen kräftigen Schlag auszuführen. Andernfalls kann das Tier Qualen erleiden, was beim Schlachten zu weiteren Problemen führt.

Schlachten mit Maske

Eine Kopfbedeckung für eine Kuh oder einen Bullen aus Kupfer und Leder wird als „Killermaulkorb“ oder „Buterol mit Maske“ bezeichnet.

1. Befestigen Sie die Maske mit Riemen so, dass sich die zylindrische Öffnung in der Metallplatte genau in der Mitte der Stirn des Tieres befindet.
2. Setzen Sie einen Meißel ein, der in einer runden, flachen Spitze endet.
3. Schlagen Sie mit einem Holzhammer kräftig auf den Meißel. Dadurch wird er bis zu 25 cm tief in den Kopf getrieben.
4. Führen Sie eine harte Sonde oder einen Weidenstab in das entstandene Loch ein, um das Gehirn vollständig abzutöten.
5. Blutentnahme durchführen.

Diese Schlachtmethode für Rinder kann nicht als rational gelten, da zahlreiche Fälle bekannt sind, in denen Hirnschäden nicht zu Bewusstlosigkeit führen. Außerdem sind die Gehirne dann nicht mehr verkaufsfähig, und Fleisch, das nicht vollständig ausgeblutet wurde, verliert an Qualität.

Brunos Methode setzte sich nur in Frankreich durch, obwohl sie auch in Europa und Russland erprobt wurde. Die Schlachthofarbeiter in St. Petersburg empfanden sie als langsam und mühsam.

Schädelbruch

Das Verfahren kann nur in Anlagen mit automatisierten Schlachthöfen angewendet werden. Der Prozess selbst wird in einer Abfolge von Schritten dargestellt:

1. Mehrere Tiere werden in einem engen Korridor-Durchgang untergebracht.
2. Der erste Stier steht auf einer beweglichen Plattform, deren Bewegungsfreiheit durch vordere und hintere Stützen eingeschränkt ist.
3. Der Kopf ist fest zwischen zwei vertikalen Metallführungen fixiert.
4. Der Bahnsteig fährt eine Rampe hinunter, an deren Ende eine eiserne Querstange angebracht ist.
5. Das Tier stößt mit dem Kopf dagegen und zertrümmert ihm den Schädel.
6. Dem toten Bullen werden die Halsschlagader und die Drosselvenen durchtrennt.
7. Die Plattform fährt zurück zum nächsten Tier.

Diese Methode macht den Kopf und das Gehirn des Stiers ungenießbar. Die Tiere werden verängstigt und gestresst. Dadurch kann das Fleisch nicht vollständig ausbluten, was Farbe und Geschmack beeinträchtigt.

Sigmunds Methode (Maske mit Schuss)

Die Sigmund-Methode zur Schlachtung von Rindern ähnelt sehr der Bruno-Methode. Zur Anwendung sind folgende Schritte zu befolgen:

1. Setzen Sie dem Tier eine spezielle Maske auf und befestigen Sie diese fest. Sie hat eine große, massive Metallplatte auf der Stirn.
2. Schrauben Sie den Pistolenlauf in das Metallteil.
3. Feuere einen Schuss mit der Pistole ab.
4. Um den Blutverlust zu stoppen, werden große Blutgefäße im Hals durchtrennt.

Diese Methode ist schnell durchzuführen und erfordert vom Metzger weder Fachkenntnisse noch umfangreiche Erfahrung. Ein wesentlicher Nachteil besteht jedoch darin, dass der Schussknall die Rinder erschreckt, was zu Stress und einer Minderung der Fleischqualität führt.

Die englische Art

Das Verfahren wurde in England patentiert und dient zur Herstellung von blutgefülltem Fleisch, das bei den Engländern sehr beliebt ist.

1. Die Kuh wird durch einen heftigen Schlag auf die Stirn betäubt.
2. Sie durchbohren die Brust zwischen der 4. und 5. Rippe.
3. Durch das Loch wird mithilfe eines speziellen, mit Fell bespannten Instruments Luft gepumpt, wodurch die Lunge zusammengedrückt wird. Das Tier erstickt.

Die in England angewandte Schlachtmethode ist extrem grausam. Fleisch aus englischer Schlachtung enthält viel Blut, was seine Haltbarkeit erheblich verkürzt.

Kalmückische Schlachtmethode

Die von den Kalmücken angewandte Schlachtmethode ist durch folgende Handlungen gekennzeichnet:

1. Die Kuh wird gesichert, indem man sie mit einem Seil an den Hörnern festbindet.
2. Ein Metzger hält das Tier fest, der zweite betäubt die Kuh mit einem präzisen Schlag auf die Stirn mit dem Stiel eines Vorschlaghammers oder einer Axt.
3. Sobald sich das Tier ausreichend beruhigt hat, setzt sich einer auf seinen Kopf, während der andere Metzger das Brustbein oder unterhalb des Schulterblatts zwischen der 4. und 5. Rippe auf der linken Seite durchtrennt.
4. Das Herz wird durch den Einschnitt entfernt und die daran befindlichen Gefäße werden abgebunden.

Das Fleisch ist mit Blut durchzogen. Nomadenvölker schätzen dieses Produkt sehr und servieren es roh und warm unmittelbar nach der Schlachtung der Kuh.

Diese Methode ist noch grausamer als die englische Schlachtmethode für Rinder. Sie erfordert während des gesamten Schlachtprozesses spezielle Schlachtkenntnisse.

Die russische Art

Um eine Kuh nach russischer Art zu schlachten, folgen Sie diesem Algorithmus:

1. Binden Sie ein Seil an die Hörner und ziehen Sie es zwischen den Beinen des Tieres hindurch, um seinen Kopf zum Boden zu ziehen. Dadurch wird der ovale, von Haut und Bändern bedeckte Ring zwischen dem Hinterhauptbein und dem ersten Halswirbel freigelegt.
2. Der Metzger steht vor dem Tier und sticht mit einem langen Dolch von vorn nach hinten auf diese Stelle. Der Stier verliert das Bewusstsein und fällt auf die Seite, vorzugsweise auf die linke.
3. Der zweite Hieb dringt mit dem Messer in das untere Drittel des Halses in Richtung Herz ein, um die Perikardgefäße zu erreichen und zu beschädigen.
4. Das Blut wird in Behältern aufgefangen und entsorgt.

Die Humanität der Methode hängt vom Zeitabstand zwischen dem ersten und zweiten Messerstich ab. Am besten führt man sie gleichzeitig aus. Die Methode ist schnell und erfordert keine Betäubung, da der erste Messerstich ausreicht. Darüber hinaus gilt die russische Methode als sicher. Selbst der wildeste Stier kann von einer einzelnen Person geschlachtet werden.

Das Fleisch ist schmackhaft und lange haltbar, da der Schlachtkörper qualitativ hochwertig ausblutet.

Die jüdische Methode

Seit jeher nutzen Juden ihre eigene Methode der Rinderschlachtung, nicht nur in ihren eigenen Gemeinden, sondern auch in christlichen Gebieten, und haben so die Schlachtindustrie übernommen. Die jüdische, religiös vorgeschriebene Methode umfasst beim Schlachten einer Kuh folgende Schritte:

1. Dem Tier werden die Beine zusammengebunden und es wird umgeworfen, auf die Seite fallen gelassen, sodass seine Rippen hart auf den Boden aufschlagen.
2. Der Helfer – stets ein Christ – neigt den Kopf der Kuh nach hinten, sodass der Hals straff ist. Meistens werden die Hörner nach hinten gezogen.
3. Mit einem einzigen Hieb des schärfsten langen Messers durchtrennt der Schneidezahn die Haut und alle Strukturen des Halses bis zum Rückenmark. Der Schnitt erfolgt zwischen dem ersten und zweiten Halswirbel.
4. Das Tier schüttelt den Kopf, Blut spritzt, Krämpfe treten auf, Keuchen ist zu hören, und der Tod tritt ein.

Besonderes Augenmerk wird auf das bei dieser Schlachtmethode verwendete Messer gelegt. Seine Klinge muss mindestens 50 mm breit und mindestens 350 mm lang sein. Ein spezielles Schärfen ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass das Fell sofort beim Kontakt mit der Klinge durchtrennt wird. Juden ist der Verzehr des Fleisches des geschlachteten Tieres untersagt, solange diese Bedingungen nicht erfüllt sind.

Zur Verteidigung ihrer Schlachtmethode argumentieren Juden, dass ein solch rascher Halsschnitt das Gehirn ohne Blutungen sofort abtötet. Die Blutgefäße und Kapillaren haben keine Zeit, sich an den plötzlichen Blutdruckabfall anzupassen, und der Tod tritt unmittelbar ein. Dies könnte ein Grund dafür sein, die jüdische Methode als die humanste von allen zu betrachten.

Gegner dieser Methode glauben, dass ein Schnitt durch den Hals des Tieres mindestens 15 bis 20 Sekunden lang intensive Schmerzen verursacht. Dies führe zu Kopfschütteln, während Rückenmark und zentrales Nervensystem intakt blieben.

Mithilfe von Elektrizität

Die elektrische Schlachtmethode für Rinder wurde erstmals von Amerikanern angewendet. Sie fand in Amerika, Italien und England weite Verbreitung. Folgende Verfahren werden zur Durchführung dieser Methode angewendet:

1. Zwei blanke Elektroden werden in der Nähe des Kopfes des Tieres, nahe dem Ohr, platziert. Der elektrische Strom betäubt die Kuh.
2. Bei Bewusstseinsverlust wird ein Schnitt am Hals vorgenommen, wobei die Halsvenen und die Halsschlagader freigelegt werden.

Bei dieser Methode ist die korrekte Einstellung der Stromstärke entscheidend, da zu hohe Ströme das Tier töten und zur Blutgerinnung im Körper führen. Dadurch wird das Fleisch ungenießbar.

Ungefähre Richtwerte für die aktuelle Spannung und die Dauer ihrer Einwirkung auf Nutztiere:

• Tiere unter einem Jahr - 70-90 V für 3-5 Sekunden;
• Tiere unter 3 Jahren - 90-100 V für 10-12 Sekunden;
• über 3 Jahre alt - 100-120 V für 17-20 Sekunden;
• Für große Bullen - bis zu 200 V für 25-30 Sekunden.

Die Stromstärke wird in jedem Fall auf 1 A gehalten. Aus Sicherheitsgründen sind Gummimatten unter den Füßen der Kämpfer und Gummistiefel vorgeschrieben.

Diese Methode gilt als human, da das Tier das Bewusstsein verliert und nichts mehr spürt. Fleisch, das auf diese Weise geschlachtet wird, hat einen charakteristischen Geschmack, der durch den elektrischen Strom verursacht wird.

Industrielle Schlachtung

In industriellen Schlachthöfen werden die Tiere, sofern ein Tierarzt zustimmt, auf eine mobile Plattform mit hohen Seitenwänden gestellt. Die Bewegungsfreiheit der Tiere ist auf einen begrenzten Raum beschränkt.

Zum Schlachten wird eine pneumatische Pistole verwendet, die mit Druckluft und einer speziellen Kartusche betrieben wird. Mit einer einzigen Bewegung erzeugt das Gerät ein Loch in der Mitte der Stirn des Rindes, in das ein Stahlhaken getrieben wird, um das Gehirn zu betäuben.

Der Kadaver wird an den Hinterbeinen aufgehängt und der Kopf abgetrennt.

Das Aderlassen ist erst möglich, nachdem das Herz des Tieres vollständig aufgehört hat zu schlagen; bis dahin nährt das Blut das Fleisch und mindert dessen Qualität.

Option zur Schlachtung durch einen Tierarzt

Die veterinärmedizinische Schlachtmethode für Rinder ähnelt der russischen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der zweite Schnitt mit dem Messer noch im Wundloch erfolgt, wodurch die Schlagrichtung umgekehrt wird. Der erste Schnitt erfolgt also von vorne nach hinten, der zweite von hinten nach vorne.

Diese Methode erfordert besondere Kenntnisse und wird am besten mit Hilfe eines Veterinärspezialisten durchgeführt.

Modernere Schlachtmethoden für Rinder

Derzeit wird die Betäubung von Tieren mit Kohlendioxid häufig industriell eingesetzt. Dies geschieht mithilfe einer speziellen, teuren Gaskammer. Die Zeit, die benötigt wird, um ein Tier bewusstlos zu machen, variiert zwischen 3 und 7 Minuten.

Der Geschmack des mit dieser Methode gewonnenen Fleisches unterscheidet sich kaum von dem, das mit anderen Methoden gewonnen wird, da die Tiere in jedem Fall verängstigt und gestresst sind.

Zu den Vorteilen dieser Methode gehören die Reinheit der Betäubung und die Möglichkeit, Tiere unterschiedlichen Alters und Gewichts gleichzeitig mit Gas zu behandeln.

Schlachtkörperverarbeitung

Die Verarbeitung des Schlachtkörpers ist wichtig, um die Eignung des Fleisches für den Verzehr, den Verkauf sowie den Verkauf der Haut und der Innereien zu gewährleisten.

Das Ausbluten kann horizontal oder vertikal mit dem Kopf nach unten aufgehängt werden. Letztere Methode ist effizienter und bequemer. Durch die Schwerkraft fließt das Blut schneller ab, und der Vorgang ist gründlicher. Auch das Abziehen der Haut und das Entfernen der Innereien sind einfacher, wenn das Tier vertikal positioniert ist.

Um Verunreinigungen zu vermeiden, ist der Schlachtbereich mit Planen, Brettern und Folie ausgekleidet. Sauberes Wasser steht zur Verfügung.

Häuten und Ankleiden

Das Entfernen der Haut von einem Tierkörper wird als Häuten bezeichnet. Das Häuten ist ein einfacher Vorgang, erfordert aber Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Wird der Vorgang überhastet durchgeführt, kann die Haut beschädigt werden, wodurch ihr verkaufsfähiges Aussehen beeinträchtigt und das Fleisch mit Mikroorganismen verunreinigt wird.

Das Abziehen der Haut vom Kopf ist ein separater Vorgang. Die Ohren werden abgeschnitten und die Haut durch einen Schnitt in der Stirn entfernt.

Zuhause wird die Arbeit durchgeführt, während das Tier waagerecht auf einem Stroh- oder Holzboden liegt:

1. Der Tierkörper wird auf den Rücken gelegt, wobei Holzklötze unter seine Seiten gelegt werden. Der Kopf wird abgetrennt, und die verbleibende Speiseröhre wird abgebunden, um zu verhindern, dass deren Inhalt das Fleisch beim Zerlegen verunreinigt.
2. Schneiden Sie die Haut mit einem Tranchiermesser der Länge nach vom Hals bis zum After ein.
3. Um die Hufe jedes Beines wird ein kreisförmiger Schnitt gemacht.
4. An der Innenseite der Gliedmaßen, vom Kopf bis zu den Hufen, wird die Haut eingeschnitten.
5. Mithilfe eines Messers und ihrer Finger heben sie die Haut an und entfernen sie vom Tierkörper. Sie beginnen mit den Vorderläufen, fahren dann mit Hals und Brust fort und arbeiten sich schließlich zu den Hinterläufen vor.
6. Die Haut wird von den Seiten bis zur Wirbelsäule abgelöst und dann vom Hals bis zum Gesäß gezogen, wobei sie gegebenenfalls mit einem Messer nachgeschnitten wird.

Sehen Sie sich das untenstehende Video an, um zu erfahren, wie man Rinder häutet:

Entfernung der Eingeweide

Das Entfernen der Innereien nach dem Häuten wird als Ausweiden bezeichnet. Es muss spätestens 1,5 Stunden nach der Schlachtung erfolgen, um die Ausbreitung krankheitserregender Mikroorganismen aus dem Darm in das Fleisch zu verhindern. Bei horizontalem Ausweiden wird folgendermaßen vorgegangen:

1. Unter vorsichtigen Bewegungen, um eine Verletzung des Darms zu vermeiden, werden die Geschlechtsorgane des Bullen und das Euter der Kuh entfernt.
2. Schneiden Sie Brustbein und Speiseröhre der Länge nach durch, um die inneren Organe nicht durch eine unachtsame Bewegung zu verletzen.
3. Die Scham- und Beckenknochen mit einer Axt zerhacken.
4. Beginnen Sie sehr vorsichtig damit, die Eingeweide von oben zu entfernen, indem Sie das Zwerchfell in der Nähe der Rippen abschneiden.
5. Entfernen Sie Milz und Leber, wobei darauf zu achten ist, die Gallenblase nicht zu beschädigen.
6. Entfernen Sie zuerst die Bauchspeicheldrüse zusammen mit dem Magen und anschließend den Darm.
7. Spülen Sie den ausgehöhlten Tierkörper mit kaltem Wasser ab, um eventuelle Blutreste zu entfernen.
8. Reinigen Sie die blutigen oberen Teile des Tierkörpers und spülen Sie sie mit Wasser ab.

Um zu sehen, wie Rinder ausgenommen werden, schauen Sie sich das Video unten an:

Schlachtkörperzerlegung

Das Sägen erfolgt am besten auf einem großen Tisch oder einer anderen flachen, sauberen Oberfläche.

Der Kuhkörper wird der Länge nach in zwei Hälften geteilt. Die Muskeln in der Nähe der Wirbelsäule werden präpariert, und der Schnitt erfolgt etwas entfernt vom Rückenmark, um dessen Unversehrtheit zu gewährleisten. Alternativ kann der Körper auch geviertelt werden. Dazu werden die Hälften der Länge nach zwischen der 12. und 13. Rippe durchgeschnitten.

Das Innere wird mit Wasser ausgespült und mit einem Lappen getrocknet. Das Wasser wird von der Außenseite entfernt, indem man es mit der stumpfen Seite einer Messerklinge abkratzt.

Der fertige Schlachtkörper muss bei einer Temperatur von 0 bis -4 Grad Celsius gelagert werden, damit sich eine trockene Kruste bilden kann, was die Haltbarkeit des Fleisches verlängert.

Bericht des Tierarztes

Die Freigabe des Tieres durch einen Tierarzt vor der Schlachtung garantiert nicht, dass das Fleisch zum Verzehr geeignet ist. Eine Sichtprüfung des Tieres reicht nicht aus, um Krankheiten im Frühstadium oder latente Erkrankungen zu diagnostizieren. Daher muss das Fleisch nach der Schlachtung einer Untersuchung unterzogen werden.

Nach Abschluss der Analyse und deren positivem Ergebnis wird ein Veterinär- und Gesundheitszeugnis ausgestellt, das den Verkauf und die Vermarktung der Haut, des Schlachtkörpers und der inneren Organe des geschlachteten Tieres gestattet, und das Fleisch wird gekennzeichnet.

Alternativ wird das Tier, falls es an Krankheiten leidet, durch Verbrennen oder Vergraben auf einem Viehfriedhof entsorgt, und der Schlachtplatz sowie die Werkzeuge werden einer hygienischen Behandlung unterzogen.

Tipps und Warnungen

• Achten Sie beim Zerlegen des Schlachtkörpers auf Farbe und Konsistenz des Fleisches und der Innereien. Es sollten keine Einschlüsse, Flecken oder sonstige Auffälligkeiten vorhanden sein. Im Zweifelsfall lassen Sie den Schlachtkörper und die Zerlegestelle von einem Tierarzt untersuchen.
• Führen Sie keine Schlachtungen durch, wenn Sie nur wenig Kenntnisse der Technik besitzen und keine Erfahrung damit haben. Ziehen Sie einen Spezialisten hinzu und bleiben Sie selbst nur ein Assistent.
• Verwenden Sie zum Anbinden und Fixieren von Tieren während der Schlachtung ausschließlich hochwertige Seile. Dies gilt insbesondere für Methoden, die bei der Kuh Todesqualen auslösen können. In diesem Zustand kann die Kuh Menschen verletzen.
• Achten Sie besonders auf die Schärfe Ihrer Messer und deren Art. Lange Klingen sind oft zum Schlachten erforderlich, während Messer mit mittellangen oder kurzen Klingen zum Zerlegen praktischer sind. Zum Häuten sollte die Klinge weniger scharf sein.

Schlachten ist immer körperlich und emotional anstrengend. Wenn Sie sich unsicher fühlen, überlassen Sie die Aufgabe lieber einem professionellen Schlachter. Das schont das Tier und erspart Ihnen Stress. Ein Spezialist berät Sie zur optimalen Schlachtmethode und führt sie problemlos durch. So bleibt die Fleischqualität erhalten, und die fachgerechte Verarbeitung und Zerlegung sorgen dafür, dass der Schlachtkörper marktfähig bleibt.

Häufig gestellte Fragen