Wie schneidet man Rindfleisch richtig?

Die Regeln für die Rindfleischverarbeitung sind unerlässlich für Landwirte, die Nutztiere kommerziell züchten, und auch für Hobby-Rinderhalter. Wird das Rindfleisch unsachgemäß verarbeitet, kann es kaum zu einem fairen Preis verkauft oder sachgemäß zubereitet werden.

Kuhschlachtung und erste Zerlegung

Kühe und Bullen werden spätestens im Alter von einem Jahr geschlachtet. 24 Stunden vor der Schlachtung erhalten die Tiere kein Futter, aber Wasser, um zu verhindern, dass Bakterien aus dem Magen ins Fleisch gelangen. Wenige Minuten vor der Schlachtung werden die Tiere gewaschen und von jeglichem Schmutz befreit.

Es ist strengstens verboten, Tiere zu erschrecken – nicht nur wegen der Aggression, sondern auch, weil der Milchsäuregehalt im Körper stark absinkt, was die Farbe und Konsistenz des Fleisches verändert.

Es gibt viele Möglichkeiten, Rinder zu schlachten, aber die Betäubung ist die bevorzugte Methode für den Hausgebrauch. Was Sie benötigen:

• ein starker Vorschlaghammer und eine Axt;
• Seil und Winde;
• Spezialmesser;
• Behälter (zum Einlegen von Fleisch und Innereien, zum Ausgießen von Blut);
• Lappen und Wasser.

Betäubender, blutender und verarbeitender Vorgang:

1. Legen Sie ein Seil über die Hörner der Kuh, binden Sie es fest und befestigen Sie es an einer Halterung.
2. Mit einer schnellen Bewegung auf den Kopf (Stirnbereich) schlagen.
3. Wenn das Tier das Bewusstsein verliert, schneiden Sie den Hals mit einem Messer entlang der Halsschlagader und der Drosselvenen durch.
4. Hängen Sie die Kuh kopfüber auf und stellen Sie eine Schüssel darunter, um das Blut aufzufangen.
5. Haut entfernen (Abziehen der Haut):
   • Legen Sie den Tierkadaver auf den Rücken oder die Seite.
   • Schneide die Ohren ab, mache einen Schnitt im Stirnbereich oder schneide einfach den Kopf ab.
   • Ziehe mit einem Messer eine Linie vom Hals bis zum After.
   • Schneiden Sie kreisförmige Schnitte um die Hufe herum und schneiden Sie dann die Haut von den Hufen bis zum oberen Rand ab.
   • Sie können es mit einem Messer abhebeln.
6. Entfernen Sie die Innenteile:
   • Brustbein und Speiseröhre präparieren.
   • Durchtrennen Sie die Beckenknochen und Schambeine.
   • Leber, Magen, Bauchspeicheldrüse, Milz usw. entfernen.
7. Spülen Sie den Tierkadaver mit sauberem Wasser ab.
8. Stellen Sie das Gerät für 2-3 Stunden in einen Raum mit einer Lufttemperatur von 0 bis -4 °C.

Wie man die Haut richtig entfernt, erfahren Sie im folgenden Video:

Anschließend beginnt der Landwirt mit dem eigentlichen Schnittvorgang, der zwei Phasen umfasst:

1. In zwei Hälften teilen. Der Prozess umfasst folgende Schritte:
   • Führen Sie einen Schnitt entlang der Flankenlinie an der Stelle durch, an der sich die letzte Rippe befindet.
   • Schneiden Sie das Gewebe ein, bis die Spitze der Klinge die Wirbel berührt.
   • Zwischen den Wirbeln 13 und 14 quer in 2 Teile schneiden.
2. Quartal. Schneiden Sie jede Hälfte entlang der Wirbelsäule durch.

Phasen und Diagramme der Zerlegung eines Rinderkörpers

Das Zerlegen einer Kuh erfolgt in mehreren Schritten: Zuerst wird sie in zwei oder vier Teile geteilt, danach folgen die folgenden Schritte:

1. Den vorderen Teil verblenden.
2. Den hinteren Teil abschneiden.
3. Ausbeinen.
4. Aufräumarbeiten.

Es gibt viele verschiedene Methoden, und jedes Land verwendet seine eigene Methode und Technologie. In Russland werden Rinderkörper nach einer Standardmethode zerlegt, bei der sie in 14 Teile geteilt werden. Diese Teile unterscheiden sich in ihrer Bezeichnung und anderen Merkmalen.

Andere Methoden zum Zerlegen von Kühen:

• Russlands Nummer 2. Nach dem Zerschneiden sind es 16 Teile.
  
• Amerikanisch. Es soll in 13 Teile unterteilt sein.
  
• Niederländisch. Das ergibt 12 Stücke. Der Hauptunterschied besteht darin, dass an den Seiten und am Unterbauch eine größere Schicht herauskommt.
  
• Britisch. In 14 kompakte Stücke teilen.
  
• Südamerikanisch. In 19 Stücke teilen.
  

Den vorderen Teil abschneiden

Die vordere Hälfte des Rinderkörpers enthält die wertvollsten Rindfleischteile (Hals, Schulterblatt, Schulterblatt und Rippe). Führen Sie diesen Eingriff mit äußerster Sorgfalt durch.

So zerlegen Sie den vorderen Teil eines Rinderkörpers richtig:

1. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um den Schulterblattbereich so abzutrennen, dass kein Fleisch mehr an den Knochen haftet.
2. Ausgehend vom letzten Halswirbel wird der Hals abgetrennt, Rücken und Brustkorb bleiben jedoch intakt.
3. Unterteilen Sie die Hals- und Schulterblattabschnitte in Schultern und Oberarme.
4. Schneiden Sie die Rinderbrust ab, wobei Sie etwas Knorpel und Rippen belassen. Entfernen Sie die äußere Schicht des sauberen Fleisches von dieser Rinderbrust.
5. Im Bereich der Wirbelsäule, wo sich der dickere Rand befindet, wird das Schulterfleisch entfernt. Ein kleiner Fleischrest, der sogenannte Rippenrand, sollte an den Rippen verbleiben.
6. Die Brusthälften trennen.

Wie schneidet man das Rückenteil ab?

Auch die hintere Hälfte des Rinderkörpers enthält wertvolles und schmackhaftes Fleisch – das Filet. Es befindet sich im hinteren Beckenbereich, aber es gibt auch die Hüfte und die Lende, die das Flankenstück (weniger wertvoll), das Flankenstück und das Lendenstück enthalten.

Regeln für das Zerlegen der Hinterviertel einer Kuh:

1. Lösen Sie das Filet mit einem sehr scharfen Messer entlang der verbleibenden Wirbelsäule. Achten Sie darauf, dass kein Fleisch an den Knochen haften bleibt. Beginnen Sie dazu, das Filet langsam von den Darmbeinen zu lösen, indem Sie es zu sich heranziehen. So lässt es sich leichter von der Wirbelsäule trennen.
2. Entfernen Sie die Beckenknochen. Spalten Sie dazu zunächst die Wirbelsäule an der Stelle, an der sich Lenden- und Kreuzbeinabschnitt trennen. Schneiden Sie das Fleisch entlang der Oberschenkelknochen ein. Das innere Stück lässt sich am einfachsten entfernen.
3. Entfernen Sie Schienbein und Oberschenkelknochen vollständig.
4. Teilen Sie den entstandenen Fruchtfleischbrei in drei Teile: die Seiten-, die Außen- und die Oberseite. Dies gelingt leicht dank der sie trennenden Membranen.
5. Schneiden Sie die Leistengegend entlang der Konturen der Hinterbeine ein.
6. Vom Becken aus wird die Lendenregion vom Saum (oberer Rippenbereich) und der Flanke getrennt.

Ausbeinen

Das Entbeinen ist der Vorgang, bei dem das Fleisch vom Knochen getrennt wird. Ein gutes Zeichen dafür, dass der Vorgang abgeschlossen ist, ist, wenn sich kein Fleisch mehr an den Knochen befindet und das Fleisch keine Schnitte aufweist.

Zum Ausbeinen benötigen Sie spezielle Ausbeinwerkzeuge – scharfe Messer. Diese sollten dünne Klingen und spitze Enden haben.

Merkmale der Ausbeinung aller Teile:

• Schulterblatt. Zuerst alle Sehnen vom Fleisch entfernen, dann die Muskeln von Speiche und Elle lösen. Anschließend das Fleisch der Schulter und des Schulterblatts der Länge nach abtrennen. Alle Sehnen vom Fleisch entfernen.
• Halswirbelsäule. An den Wirbeln befinden sich Ansatzpunkte, von denen man das saubere Fleisch vollständig, also in einem Stück, entfernen kann.
• Rinderbrust. Entfernen Sie das Fleisch von der Brustspitze an der Stelle, wo die Rippen auf das Brustbein treffen. Achten Sie darauf, mit dem Messer eine gerade Linie durch den Knorpel von der ersten bis zur dreizehnten Rippe zu ziehen.
• Dicke Kante. Beginnen Sie an Rippe 13 und enden Sie an Rippe 4 mit einem horizontalen Schnitt entlang der Linie, die den dicken Rand mit dem unteren Rand verbindet. Schneiden Sie anschließend ein Drittel der Rippe ein und führen Sie das Messer dann erneut horizontal bis zu Rippe 1.
• Subscapularregion. Das Fleisch wird zusammen mit dem dicken Rand vom Knochen gelöst, anschließend wird eine quadratische Schicht abgeschnitten.
• Unterbau. Es befindet sich an den Rippen und wird im Ganzen von ihnen entfernt (nicht in kleinen Stücken, sondern in einem großen Stück).
• Dünne Kante. Schneiden Sie das Fleisch an dieser Stelle entlang der Wirbelsäule ab und lösen Sie es dann vorsichtig von den anderen Knochen. Entfernen Sie gleichzeitig die Flanke.
• Postpelviner Bereich. Zuerst werden Schienbein und Oberschenkelknochen getrennt. Dazu sucht man das Gelenk, entfernt Sehnen und Knochenfleisch und durchtrennt es anschließend mit einer Axt. Im nächsten Schritt wird das Darmbein abgetrennt. Danach führt man einen Schnitt entlang des Oberschenkelknochens durch und entfernt das überschüssige Knochenfleisch.

Aufräumen

Nach dem Entbeinen erfolgt das Parieren, bei dem alle unerwünschten Bestandteile des Fleisches entfernt werden, die es zäh machen. Dazu gehören:

• Filme;
• Venen;
• Knorpel;
• fett.

Reinigungsmerkmale:

• Alle Fleisch- und Knochenreste werden restlos entfernt;
• Es ist wichtig, zuerst die Periostelemente vom Hals und dann die Sehnen zu entfernen;
• Achten Sie darauf, alle Beläge und Fettablagerungen am Schulterblatt zu entfernen;
• Am Brustbein befindet sich viel überschüssiger Knorpel und Fett;
• Schneiden Sie von der dicken Kante nicht nur die Sehnen, sondern auch die Randstücke heraus (sonst sieht es unansehnlich aus);
• Im hinteren Beckenbereich befinden sich zu viele Sehnen und ähnliche Strukturen.

Teile des Tierkörpers und ihre Verwendung

Unabhängig von der gewählten Zerlegungsmethode wird der Rinderkörper letztendlich in mehrere Hauptteile unterteilt. Jeder Teil hat seine eigenen charakteristischen Merkmale hinsichtlich Geschmack, Wert (Preis), Zartheit, Fettgehalt, Zähigkeit und Verwendung.

Nach dem Zerlegen des Kuhkadavers erhält man:

• bis zu 88 % Fleisch der Güteklasse 2;
• bis zu 7 % – 3 Noten;
• bis zu 5 % – 1. Klasse.

Die körperliche Anstrengung des Tieres bestimmt die Saftigkeit und Zartheit des späteren Fleisches. Experten gehen davon aus, dass die Zartheit zum Schwanz hin und von unten nach oben zunimmt.

Filet

Dieses Teilstück hat auch einen anderen, gebräuchlicheren Namen: Filet. Es gilt als erstklassiges Teilstück und zeichnet sich durch seine Saftigkeit und zarte Textur aus.

Besonderheiten:

• Fett ist fast nicht vorhanden;
• keine Venen;
• Wird zum Braten und Backen im Ganzen verwendet;
• Steaks, Rindersteaks, Koteletts, Roastbeef, Kebabs und ähnliche Gerichte werden aus Filet zubereitet.

Die Kosten sind am höchsten.

Pashina

Dies ist ein Teilstück vom Rind zweiter Wahl, das aus dem Bauchbereich stammt. Es hat eine grobe Textur und enthält Sehnen, Häute, Fett sowie etwas Knochen und Knorpel. In der Küche wird es zur Zubereitung von (sehr reichhaltigen) Brühen und Hackfleisch für Koteletts, Zrazy, Frikadellen und Rouladen verwendet.

Lendenstück

Dieses Teilstück wird auch als dickes Rinderfilet bezeichnet und gilt daher als erstklassiges Rindfleischstück. Das Fleisch ist zart und saftig.

Weitere Merkmale:

• Es gibt dünne Fettschichten;
• hat Knochen - die letzten 3 Rippen;
• Das Stück ist in 3 Teile aus Zellstoff unterteilt;
• Es wird auf vielfältige Weise verwendet – für Brühe, Rindersteak, Koteletts, Rippchenbraten, Schmorgerichte usw.

Die Variante ohne Knochen ist teurer. Sie können Geld sparen, indem Sie die Rib-Eye-Variante wählen.

Schulterblatt

Dieses Teilstück wird aufgrund seiner relativ dichten Fleischstruktur als Güteklasse 2 eingestuft. Das Schulterblatt enthält zwar Fett, jedoch nur in geringen Mengen. Es wird zur Zubereitung von Steaks, Koteletts, Gulasch, Azu und anderen Gerichten verwendet. Aufgrund seiner groben Fleischfasern und der dicken Adern wird es nicht frittiert.

Hals, Schnitt

Als Rohstoff dritter Güteklasse gilt es durch einen geringen Anteil an Sehnen, ist aber besonders saftig und hat einen ausgezeichneten Geschmack. Beim langen Kochen oder Schmoren werden die groben Fasern weich. Es enthält wenig Fett.

Wofür wird es beim Kochen verwendet?

• Gulasch;
• Hackfleischprodukte;
• Sülze;
• Vorspeisen.

Hinterteil

Das Hüftstück befindet sich am oberen Ende des Oberschenkels. Das Fleisch ist dunkel und fest. Es wird ohne Knochen verkauft und ist stets gleichmäßig geformt. Es entspricht der Güteklasse 1.

Weitere Merkmale:

• Da ist etwas Fett drin;
• An den Enden der Muskeln befinden sich verdickte Venen;
• Struktur – weich;
• Anwendung: zum Backen, Schmoren, Kochen und zur Herstellung von Hackfleisch.

Dicke Kante

Eine andere Bezeichnung ist Ribeye (da aus diesem Teilstück die köstlichsten Steaks gleichen Namens zubereitet werden). Güteklasse 1. Besteht aus dem Fleisch der Rippen (4 bis 5 Stücke).

Merkmal:

• Es sind zwar Adern vorhanden, aber sie sind sehr dünn und weich;
• Es gibt viele Fettschichten;
• Konsistenz – saftig, zart;
• Es wird zum Braten, Backen, Kochen und für alle anderen Gerichte verwendet, aber sein Hauptzweck sind Steaks.

Dünne Kante

Es ähnelt dem Chump Steak, ist aber aufgrund seiner festeren Konsistenz etwas günstiger. Es ist auch als Striploin bekannt (benannt nach dem Steak). Es wird als 4-5-Rippchen-Steak oder als Steak verkauft.

Der Fettgehalt ist vernachlässigbar, aber es sind feine, weiche Adern vorhanden. Es wird genauso wie der dicke Rand verwendet, da das Gericht dadurch zart und saftig wird. Note: 1.

Knöchel und Unterschenkel

Diese beiden Teile sind in ihren Eigenschaften völlig ähnlich und gehören beide zur 3. Stufe, stammen aber von unterschiedlichen Teilen: der Knöchel vom vorderen Teil des Beins, der Unterschenkel vom hinteren.

Besonderheiten:

• Es enthält viel Knochenmark und Gelatine (deshalb eignet sich die Haxe und das Gelenk hervorragend für natürliches Geleefleisch);
• Nach dem Kochen fühlt es sich klebrig an;
• Es enthält viele Adern, daher dauert das Kochen und Schmoren lange;
• das Vorhandensein eines großen Knochens;
• Struktur – dicht;
• Das Fleisch hat eine dunkelrote Farbe.

In der Küche werden sie zur Zubereitung von Brühen verwendet und zu Hackfleisch verarbeitet.

Falkenwangen-Chelya

Ein Teil der Rinderbrust (fünf Rippen) wird entfernt. Dieses Stück gilt als minderwertig, da es Knochen, Sehnen und einen hohen Fettanteil enthält. Es wird häufig für fettreiche Hauptgerichte verwendet.

Rinderbrust

Das Fleisch von erstklassigem Rinderbrustfleisch sitzt auf röhrenförmigen Knochen. Es ist zart und saftig, hat einen hohen Fettgehalt und ist dennoch weich und saftig. In der Küche wird Rinderbrust unter Folie gebacken, gekocht oder geschmort. In Restaurants wird sie für Braten verwendet.

Hinterteil

Dieser Teil des Rinderkörpers zeichnet sich durch zähes Fleisch aus, mit Ausnahme der Keule, da diese unbeweglich ist. Sie befindet sich im mittleren Bereich der Keule. Aus diesen Gründen gilt sie als hochwertiges Rohmaterial und wird zur Zubereitung von Suppen, Koteletts, Roastbeef und ähnlichen Gerichten verwendet.

Hüfte

Aufgrund seiner sehr groben Textur wird es als Fleisch dritter Güteklasse eingestuft. Sein Geschmack ist ansprechend. Dieses Teilstück enthält Gelatine, Sehnen und etwas Fett. Schweineschenkel werden häufig für die Zubereitung von gewürzten Suppen, Fleischsülzen, Tatar Azu, Gulasch und Hackfleisch verwendet.

Das Zerlegen von Rindfleisch zum Verkauf sollte von einem erfahrenen und renommierten Fachmann durchgeführt werden. Wird das Tier für den Eigenbedarf geschlachtet, kann dies selbst erfolgen. Wichtig ist dabei, sich gründlich mit allen Regeln und Vorschriften vertraut zu machen, die notwendigen Werkzeuge bereitzuhalten und zuverlässige Helfer zu haben.

Häufig gestellte Fragen