Vor dem Zerlegen eines Kaninchens sollten Sie die grundlegenden Diagramme und Regeln sorgfältig studieren – Qualität und Unversehrtheit der Fleischstücke sowie der Geschmack (dies gilt insbesondere für den Schlachtvorgang) hängen davon ab. Im Großen und Ganzen unterscheidet sich die Technik jedoch nicht wesentlich von den Methoden zum Ausnehmen eines Huhns.
Schlachten und Ausweiden
Um sicherzustellen, dass das Fleisch schmackhaft, saftig und marktfähig ist, ist eine fachgerechte Schlachtung unerlässlich. Anders als Hühner und anderes Geflügel werden Kaninchen nicht durch einen Kehlenschnitt getötet, sondern durch stumpfe Gewalteinwirkung. Diese Methode nennt man blutlose Schlachtung.
- • Verwenden Sie einen Gummihammer zum Schlagen, um das Risiko einer Beschädigung des Fleisches zu minimieren.
- • Um das Ausweiden zu erleichtern, sollte das Kaninchen 12 Stunden vor der Schlachtung nicht gefüttert werden.
Weltweit gibt es viele weitere Methoden. In muslimischen Ländern werden Kaninchen beispielsweise durch Aufschlitzen getötet, in Europa durch Elektroschocks usw., aber die blutlose Methode gilt als die beste.
Schritt-für-Schritt-Schlachtanleitung:
- Nehmen Sie das Tier vorsichtig aus dem Käfig und vermeiden Sie es, es zu erschrecken. Fassen Sie es an den Hinterbeinen und heben Sie es vor sich hoch. Warten Sie ein bis zwei Minuten, bis sich das Kaninchen beruhigt hat.
- Schlagen Sie kräftig auf den Hinterkopf – die Stelle, an der Hinterkopf und Nackenansatz hinter den Ohren zusammentreffen. Dosieren Sie die Kraft sorgfältig: Ist der Schlag zu schwach, stirbt das Kaninchen nicht sofort; ist er zu stark, werden das verlängerte Mark und das Rückenmark zerstört, wodurch sich das Fleisch blau verfärbt.
- Den Kadaver ausbluten lassen. Dazu warten, bis die Krämpfe aufhören, und den Körper dann über das Becken hängen. Beim Aufprall beginnt Blut aus den Nasenlöchern zu fließen; um diesen Vorgang zu beschleunigen, können zusätzliche Einschnitte in derselben Region vorgenommen oder die Aorta im Rachen durchtrennt werden.
Anschließend muss die Haut entfernt werden, ohne sie zu beschädigen. Dafür gibt es ein Standardverfahren:
- Beginnen Sie an den Hinterläufen und ziehen Sie die Haut mit einer Hand ab. Machen Sie zuerst einen kreisförmigen Schnitt in das Fell, um es vom Körper zu lösen.
- Gehen Sie zum Leistenbereich und greifen Sie mit beiden Händen zu.
- Verfahren Sie so bis zu den Vordergliedmaßen und ziehen Sie die Haut dabei von den Muskeln weg. Führen Sie erneut kreisförmige Schnitte aus.
- Vom Kopf abtrennen, dabei Ohren, Mund und Augenlider abschneiden.
Sehen Sie sich unser kurzes Video an, um zu lernen, wie man ein Kaninchen richtig häutet und einen Schlachthof einrichtet:
Anschließend folgt das Ausweiden:
- Lokalisieren Sie den Knöchelbereich und trennen Sie die Gliedmaßen, um die behaarten Teile der Pfoten zu entfernen.
- Durchtrennen Sie den Sehnen- und Muskelbereich und trennen Sie die Beine.
- Den Kopf am ersten Halswirbel abtrennen.
- Den Schwanz mit einer schnellen Bewegung abreißen.
- Legen Sie den Körper auf die Wirbelsäule. In der Mitte des Bauches verläuft eine weiße Linie; schneiden Sie entlang dieser Linie bis zum Brustbein.
- Beginnen Sie nun damit, die Innereien vom Muskelgewebe zu trennen. Gehen Sie dabei vorsichtig vor, um die Organe, insbesondere die Gallenblase, nicht zu beschädigen (das Fleisch wird sonst bitter). Entfernen Sie die Innereien.
- Nehmen Sie nun die Leber heraus und untersuchen Sie sie. Bei einem gesunden Kaninchen hat das Organ eine dunkelrote Färbung.
- Lunge, Herz, Nieren und Magen entfernen.
- × Die Gallenblase darf nicht beschädigt werden, da das Fleisch sonst einen bitteren Geschmack annimmt.
- × Vermeiden Sie ruckartige Bewegungen beim Herausnehmen der Eingeweide, um ein Einreißen des Darms zu verhindern.
Der Tierkörper muss gründlich gewaschen werden, um alle Verunreinigungen zu entfernen.
Welche Ausrüstung wird benötigt?
Um ein Kaninchen schnell, einfach und effizient zu zerlegen, sollten Sie folgende Werkzeuge im Voraus vorbereiten:
- geschärftes Messer;
- scharfe Küchenschere;
- ein Schneidebrett, das der Größe des Kaninchens entspricht.
- ✓ Pinzette zum Entfernen kleiner Knochen.
- ✓ Bürste zum Reinigen des Tierkörpers von Haarresten.
Schlachtkörperzerlegungstechnologie
Manche Anfänger verwenden Küchenhackmesser, um sich die Arbeit zu erleichtern, Experten raten jedoch davon ab, den Tierkörper zu zerkleinern, da die röhrenförmigen Knochen in viele kleine Fragmente zerfallen.
In Portionen
Kaninchenfleisch wird meist portioniert zubereitet. Es gibt zwei gängige Zubereitungsmethoden. Die erste umfasst folgende Schritte:
- Legen Sie den Tierkörper auf den Rücken und spreizen Sie die Beine. Entfernen Sie das Fett an den Seiten.
- Nun schneiden Sie die Vorderbeine ab. Anders als beim Huhn sind die Vorderbeine nicht fest mit dem Körper verbunden, sodass sie sich leicht zur Seite ziehen und entfernen lassen.
- Drehen Sie das Huhn auf den Bauch, lösen Sie das Filet entlang der Wirbelsäule und schneiden Sie es in Stücke. Wenn Sie das Fleisch am Knochen lassen möchten, lassen Sie diesen Schritt aus.
- Legen Sie den Körper auf die Seite und stechen Sie mit einem Messer in den Bauch, um das Hinterbein abzutrennen. Achten Sie darauf, das Bein genau am Gelenk zu trennen. Bei einem großen Kaninchen können die Beine (falls gewünscht) in mehrere Teile geteilt werden.
- Schneiden Sie die Sehnen in der Nähe der Wirbelsäule ein. Fassen Sie das Kaninchen mit beiden Händen quer über den Körper und kippen Sie den Vorderteil nach oben. Brechen Sie die Wirbelsäule im Lendenbereich. Trennen Sie das Muskelgewebe entlang der Bruchstelle mit einem Messer oder einer Schere.
- Schneiden Sie die Rippen mit einem Messer der Länge nach am Körper entlang. Nehmen Sie den Rücken und die restlichen Teile und teilen Sie diese in Portionen.
Es gibt eine vereinfachte Technologie zum Zerlegen eines Kaninchens:
- Legen Sie den Tierkörper auf die Wirbelsäule, die Beine gespreizt. Trennen Sie Vorder- und Rückenteil mit einer Schere.
- Die Hinterbeine an den Gelenken abtrennen.
- Teilen Sie die Keulen in Stücke, Sie müssen kleine Portionen vorbereiten.
- Die Vorderbeine mit einem Messer abtrennen.
- Drehen Sie den Tierkörper auf den Bauch und schneiden Sie ihn quer entlang des Rückens ein. Dadurch werden die einzelnen Teile markiert.
- Schneiden Sie den Körper entlang der Schnittlinien in Stücke. Zur Vereinfachung können Sie Messer und Schere gleichzeitig verwenden.
- Falls Sie die Lunge beim Ausweiden nicht entfernt haben, tun Sie dies jetzt. Trennen Sie anschließend die Wirbel mit einer Schere. Diese werden üblicherweise für Fleisch verwendet.
Filetieren
Das Filet wird ausschließlich von großen Kaninchen geschnitten, da man von kleinen Tieren kein Filet, sondern nur gewöhnliche, portionierte Stücke erhält.
Um ein Stück richtig abzutrennen, muss man schrittweise vorgehen:
- Lege das Kaninchen auf die Seite.
- Von der Wirbelsäulenseite aus einen tiefen Schnitt entlang des Kamms ausführen.
- Beginnen Sie mit einem Messer, das Fleisch von den Knochen zu lösen, und arbeiten Sie sich dabei vom Schwanz zum Hals vor. Bearbeiten Sie abwechselnd jede Seite des Tierkörpers.
- Schneiden Sie das Filet von den Hinterbeinen ab und trennen Sie dabei vorsichtig die Pfotenknochen.
- Legen Sie Ihren Oberkörper mit dem Rücken nach unten auf das Brett.
- Den Rippenteil vorsichtig mit einer Schere abschneiden.
- Schneiden Sie auch das Fleisch von den Vorderbeinen ab.
Weitere Ideen zur Zubereitung von Kaninchenfilet finden Sie im Video:
Ganzer Schlachtkörper
Wenn Sie mehrere Kaninchen auf einmal schlachten und sie nicht sofort zubereiten möchten, können Sie die Kadaver einfrieren. Am besten friert man die Kaninchen im Ganzen ein – so haben Sie die Flexibilität, jedes beliebige Gericht zuzubereiten, sogar den ganzen Kadaver im Ofen zu braten.
Vor dem Einfrieren das Fleisch wie folgt vorbereiten:
- Entfernen Sie jegliches Fett (es verkürzt die Haltbarkeit).
- Entfernen Sie jeglichen Schmutz mit einem Messer.
- Reinigen Sie die Tierkörper mit einem Geschirrtuch, um überschüssige Feuchtigkeit vom Fleisch zu entfernen.
- Bereiten Sie einen Raum zum Abkühlen der Kaninchen vor, da das Fleisch nicht direkt nach der Schlachtung eingefroren werden sollte. Die Raumtemperatur sollte zwischen 2 und 5 °C liegen.
- Um eine gleichmäßige Kühlung zu gewährleisten, binden Sie die Hinterbeine mit einem Seil zusammen und hängen Sie sie an Haken.
- Planen Sie mindestens 5 Stunden, maximal 8 Stunden ein.
- Legen Sie jeden Tierkadaver in einen einzelnen Plastikbeutel, am besten in einen wiederverschließbaren. Falls Sie keinen haben, erzeugen Sie ein Vakuum, um die Luft zu entfernen. Verschließen Sie den Beutel schnell mit einer Schnur (oder einem Faden o. Ä.) oder verknoten Sie ihn.
- • Teilen Sie den Schlachtkörper vor dem Einfrieren in Portionen, um die spätere Verwendung zu erleichtern.
- • Beschriften Sie die Beutel mit dem Einfrierdatum, um die Haltbarkeit zu kontrollieren.
Kaninchenfleisch sollte nicht unverpackt im Gefrierschrank gelagert werden; die Temperatur sollte mindestens -18 °C betragen. Unter diesen Bedingungen ist Kaninchenfleisch bis zu 6 Monate haltbar.
Erfahrene Kaninchenzüchter empfehlen, das Fleisch vor dem Einfrieren mit Pflanzenöl (nur raffiniertem Öl) einzupinseln. Dies verlängert die Haltbarkeit und verbessert das Aussehen des Schlachtkörpers nach dem Auftauen.
Entsorgung und Desinfektion
Krankheitserreger können auf der Haut und im Blut von Kaninchen lange überleben. Um Infektionen vorzubeugen, werden daher nach der Schlachtung die Räumlichkeiten, Werkzeuge, Kleidung usw. desinfiziert. Sämtliche Kaninchenabfälle müssen entsorgt werden.
Zu Hause müssen Sie Folgendes tun:
- Fegen Sie den Raum, in dem sich das Tier zusammengekauert hatte, sorgfältig mit einem Besen.
- Den Boden mit fließendem Wasser abspülen.
- Desinfizieren. Dies kann auf zwei Arten erfolgen: Dampfbehandlung oder spezielle Desinfektionsmittel, beispielsweise solche auf Basis von Phenol, Wasserstoffperoxid, Formalin, Alkohol, Chloramin usw.
- Die Häute sind gemäß allen Zubereitungsregeln zu verarbeiten.
- Verbrennen Sie alle restlichen Wollreste, Blutreste, Gedärme usw., die zur Entsorgung vorbereitet wurden.
- Desinfizieren Sie die Geräte.
- × Verwenden Sie keine Desinfektionsmittel, die einen Geruch auf dem Fleisch hinterlassen könnten.
- × Vermeiden Sie den Kontakt von Desinfektionsmitteln mit unbedeckter Haut.
Krankheitserregende Mikroorganismen breiten sich schnell im gesamten Gebiet aus. Werden die Räumlichkeiten nicht umgehend desinfiziert, steigt das Risiko einer Ansteckung anderer Kaninchen, Haustiere, Nutztiere und Menschen.
Das Schlachten eines Kaninchens ist nicht schwer; wichtig ist nur, eine der Techniken zu beherrschen, scharfe Werkzeuge bereitzuhalten, die Hygienevorschriften einzuhalten und selbstsicher vorzugehen. Selbst wenn es beim ersten Mal nicht perfekt klappt, wird es beim nächsten Mal bestimmt besser.