Was ist das Besondere an Ziegenfleisch: Geschmack, Vorteile und Schnitttechniken

Ziegenfleisch ist im Handel selten erhältlich, da sein charakteristischer Geschmack und Geruch nicht jedermanns Sache ist. Dennoch gilt es als wertvolles Produkt und wird bei bestimmten Krankheiten und Beschwerden empfohlen. Landwirte halten Ziegen nicht nur wegen ihres Fleisches, sondern auch wegen ihrer Wolle, Milch, Haut, Hufe und Hörner.

Beschreibung und Geschmack des Fleisches

Ziegenfleisch gilt als nahrhaft, da es nur einen geringen Anteil an reinem weißen Fett enthält, das sich lediglich im Bauchbereich ansammelt. Ziegenfleisch lässt sich in fast allen Gerichten verwenden, am besten kauft oder schlachtet man jedoch Ziegen, die mindestens 2 bis 2,5 Monate alt sind. Dieses Fleisch ist dann besonders zart und schmackhaft.

Das spezifische Aroma und der Geschmack verdienen besondere Beachtung, aber nicht alle Ziegen besitzen diese Eigenschaften. Merkmale:

• Der unangenehme Geruch stammt von Schweiß und Urin. Erfahrene Landwirte achten beim Schlachten besonders darauf, dass der Geruch nicht auf das Fleisch übergeht. Dies wird erreicht, indem das Fleisch nach dem Häuten nicht mehr berührt wird.
• Das Fleisch von Milchziegen hat einen unangenehmeren Geschmack als das von Fleischziegen.
• Es gilt allgemein als erwiesen, dass das Fleisch von männlichen Ziegen stärker riecht als das von weiblichen. Wird ein männlicher Ziegenbock jedoch in jungem Alter kastriert, verschwindet der Geruch.

Die gesundheitlichen Vorteile von Ziegenfleisch

Die moderne Tierhaltung konzentriert sich auf die Milchproduktion von Ziegen – von der gesamten Ziegenpopulation des Landes werden nur 10–11 % zur Fleischgewinnung genutzt. Dies ist bedauerlich, da Ziegenfleisch als sehr wertvoll und nahrhaft gilt und eine große Menge an Aminosäuren und Proteinen enthält.

Zusammensetzung und Vorhandensein nützlicher Substanzen

Ziegenfleisch gilt als kohlenhydratarm – der Kohlenhydratgehalt liegt bei maximal 1,5 %, der Proteingehalt hingegen bei fast 20 %. Weitere Nährwert- und Kalorienwerte:

• Fett – 6 %;
• Wasser – 70-78%;
• Proteine ​​– von 15 bis 20%;
• Gesamtkaloriengehalt – von 78 bis 120 kcal.

Ziegenfleisch ist reich an Tryptophan, Valin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin und Phenylalanin. Diese Aminosäuren gelten als essenziell und tragen zur Beschleunigung des Stoffwechsels bei.

Fleisch ist auch reich an anderen Substanzen:

• Phosphor;
• Natrium;
• grau;
• Chlor;
• Kalium;
• Zink;
• Magnesium;
• Eisen;
• Vitamine A, B1, B2;
• Para-Aminobenzoesäure, Pantothensäure und Folsäure.

Diese Elemente sind am Säure-Basen- und Wasser-Salz-Stoffwechsel beteiligt, regulieren den osmotischen Druck und verbessern die Herzmuskelfunktion.

Medizinische Eigenschaften

Ziegenfleisch hat einen sehr niedrigen Cholesteringehalt, daher leiden Menschen, die Ziegen zur Fleischgewinnung halten, selten an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Aufgrund seiner Fettsäuren ist Ziegenfleisch jedoch nie frei von Parasiten.

Ziegenfleisch wird für Menschen mit folgenden Problemen empfohlen:

• Arteriosklerose;
• Alter;
• Herz- und Gefäßerkrankungen;
• Verdauungsstörungen;
• geschwächte Immunität;
• Prostataerkrankungen;
• schlechter Zustand von Haaren, Nägeln und Haut.

Bei Vorliegen von Krankheiten empfiehlt es sich, das Fleisch junger oder kastrierter Ziegen zu verwenden – es enthält mehr Nährstoffe.

Beim Kochen

Ziegenfleisch ist heller als Lammfleisch und wird in vielen verschiedenen Küchen verwendet. Es dient zur Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten, von Vorspeisen bis hin zu Hauptgerichten, wobei Pilaw besonders schmackhaft ist. Junges oder kastriertes Ziegenfleisch wird frisch zubereitet, während älteres Ziegenfleisch zuvor in Rotwein mariniert wird.

Ziegenfleisch wird verwendet für:

• Backen;
• Löschen;
• Trocknung;
• Frittieren;
• Grillen;
• Suppen und Brühen kochen.

Die zartesten Ziegenfleischstücke (mit wenig Bindegewebe) sind Lende, Rippen und Filet. Die Rückenstücke schneidet man am besten in dünne Scheiben und klopft sie gründlich flach. Alle anderen Stücke eignen sich zum Schmoren oder Dünsten.

Ziegenfleisch passt am besten zu Majoran, Thymian, Kreuzkümmel, Oregano, Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon und Borretsch.

Die gefährlichen Eigenschaften von Ziegenfleisch

Ziegenfleisch ist für den menschlichen Körper unbedenklich, sofern keine Kontraindikationen vorliegen. Dazu zählen beispielsweise Fleischallergien. Ziegenfett ist jedoch in folgenden Fällen verboten:

• Gallensteine;
• Pankreatitis;
• Cholezystitis.

Bewertung der Qualität von Ziegenfleisch

Ziegenkadaver werden in zwei Kategorien unterteilt:

• Entwickelte Muskeln. In diesem Fall enthält das Fleisch wenig Fett, und Widerrist und Lende weisen Dornfortsätze auf. Die Fettschicht ist durchscheinend.
• Unterentwickelte Muskeln. Dieses Fleisch ist extrem mager, da es fast kein Fettgewebe enthält und die Knochen deutlich hervorstehen.

Darüber hinaus stammt Fleisch von alten, jungen und kastrierten Tieren.

Schrittweise Beschreibung des Schlachtens und Zerlegens

Vor dem Schlachten einer Ziege ist es wichtig, ihr Alter zu bestimmen – bei großen Rassen maximal 6 Monate, bei mittelgroßen Rassen 10 Monate. In diesem Alter erhält man das geruchsneutralste und zarteste Fleisch.

Welche Vorbereitungsphasen für die Schlachtung müssen abgeschlossen sein?

Vieles hängt von den vorbereitenden Maßnahmen ab, die unerfahrene Tierzüchter ignorieren – der Geschmack und Geruch des Fleisches, die Qualität der Haut, die Abwesenheit von Tierleid.

Die Vorbereitungsphase umfasst mehrere Schritte:

• Veränderung der Ernährung und der Flüssigkeitszufuhr;
• Tierärztliche Untersuchung;
• Ziegenbeschneidung;
• Vorbereitung von Werkzeugen, Ausrüstung und Standort.

Besonderes Augenmerk wird auf die Ernährung des Tieres gelegt, die am Tag vor der Schlachtung vollständig eingestellt wird. Andernfalls ist der Darm des Tieres überfüllt, was zu einer verminderten Fleischqualität führt. Die Wasseraufnahme sollte jedoch in den letzten 24 Stunden nicht eingeschränkt werden, da das Fleisch sonst trocken und zäh wird.

Impfung, Scheren und medizinische Untersuchung des Tieres

Impfungen sind nicht nur für die Gesundheit der Tiere, sondern auch für die Sicherheit des Fleisches unerlässlich. Besonders wichtig ist die vorbeugende Behandlung gegen Hautparasiten und Würmer. Bitte beachten Sie, dass Fleisch und Häute ohne Impfnachweis nicht verkauft werden dürfen.

Wenige Tage vor der Schlachtung wird das Tier einem Tierarzt vorgestellt, der es untersucht und eine Schlussfolgerung zieht.

Vorbereitung des Geländes und der Ausrüstung

Zuerst muss ein geeigneter Schlachtplatz für die Ziegen gefunden werden – dieser sollte weit entfernt vom Ziegenstall liegen. Das ist wichtig, da die Unruhe der Ziegen die Fleischqualität erheblich mindert – das Fleisch wird zäh und schmackhaft.

Weitere Merkmale:

• Die Beleuchtung muss ausreichend sein, um Fehler beim Schlachten und Zerlegen zu vermeiden;
• Achten Sie darauf, nicht nur den Boden und die Wände, sondern auch alle Instrumente gründlich zu reinigen und zu desinfizieren;
• Stellen Sie im Innenbereich einen Rahmen zum Aufhängen des Tierkörpers auf;
• Stellen Sie sicher, dass die Konstruktion sicher steht und beim Aufhängen nicht umkippen kann;
• Schärfen Sie Ihre Messer und bereiten Sie die restlichen Werkzeuge vor.

Wie sichert man ein Tier vor der Schlachtung richtig?

Das Tier muss vor der Schlachtung ordnungsgemäß fixiert werden, da es sich sonst losreißen könnte. Der Schlachtort ist neu und ungewohnt, daher wird die Ziege nervös sein, und der Schlachter könnte einen unsachgemäßen Schnitt ausführen, was den Tod des Tieres verzögern könnte.

Die Ziege wird mit starken Seilen fixiert – alle Beine müssen zusammengebunden werden. Falls die Ziege sehr unruhig ist und sich nur schwer bändigen lässt, kann man sie vorher am Kopf betäuben.

Methoden der Ziegenschlachtung

Es gibt verschiedene Schlachtmethoden für Ziegen, aber entscheidend ist, dem Tier so wenig Schmerzen und Leid wie möglich zuzufügen. Denken Sie daran, dass Sie schnell handeln müssen.

Grundlegende Schlachtmethoden:

• Betäuben. Hierfür wird ein Hammer, eine Axt oder ein Rückenbeil verwendet. Sobald das Tier das Bewusstsein verliert, wird ihm sofort die Kehle durchgeschnitten und es wird zum Ausbluten aufgehängt.
• Hängend. Die Ziege kann zuvor an den Hinterbeinen aufgehängt werden, anschließend kann ein Schnitt in die Kehle oder eine Punktion vorgenommen werden.
• Fixierung entlang der horizontalen Linie. Die Idee ist, die Ziege auf einen Tisch oder eine andere Oberfläche zu stellen, aber so, dass ihr Kopf über die Kante hinausragt.
• Satteln. Ein Schlachter setzt sich auf die Ziege, fixiert sie mit den Knien und hebt dann ihren Kopf an. Der zweite führt den Schnitt aus.

Wie zerlegt man einen Ziegenkadaver?

Unmittelbar nach der Schlachtung muss das gesamte Blut abgelassen werden. Dazu hängt man die Ziege an den Hinterbeinen auf und geht dann wie folgt vor:

1. Den Bauch der Länge nach aufschneiden.
2. Entfernen Sie die Haut vorsichtig mit einem Messer. Arbeiten Sie von der Bauchseite zum Rücken auf beiden Seiten. Machen Sie kreisförmige Schnitte in Bereichen mit Löchern und ritzen Sie die Haut an den Extremitäten ein.
3. Entfernen Sie die Innereien und geben Sie sie in eine Schüssel mit sauberem Wasser.
4. Teilen Sie den Tierkörper in zwei Hälften und legen Sie diese auf den Tisch. Schneiden Sie sie dann gemäß der unten stehenden Abbildung.

Wie verarbeitet man Ziegenleder?

Unmittelbar nach dem Häuten lässt man die Ziege etwa drei Stunden lang abkühlen und ruhen. Die maximale Ruhezeit beträgt acht Stunden, länger jedoch nicht, da sonst die Fäulnis einsetzt.

Als Nächstes sollten Sie Folgendes tun:

1. Legen Sie die Haut mit dem Fell nach unten hin.
2. Rundherum großzügig mit Konservierungssalz bestreuen.
3. Nach einer halben Stunde die Haut mit der Wollseite nach außen zusammenrollen und zur Aufbewahrung verstauen.
4. Am vierten Tag mit dem Anziehen beginnen.

Im folgenden Video können Sie sehen, wie Landwirte Ziegenhäute verarbeiten:

Wie schlachtet man eine Ziege, damit das Fleisch nicht riecht?

Das Fleisch männlicher Ziegen hat einen unangenehmen Geruch. Um diesen Geruch nach dem Schlachten zu beseitigen, ist es wichtig zu wissen, wie man eine Ziege richtig tötet. Hier einige Tipps:

• Das Tier muss unbedingt kastriert werden, solange es noch lebt.
• Unmittelbar nach der Schlachtung müssen die Blase und alle Geschlechtsorgane entfernt werden;
• Waschen Sie anschließend Ihre Hände und das Messer, bevor Sie mit dem Schneiden beginnen.

Interessante Fakten über Ziegen

Ziegen und ihr Fleisch sind legendär. So wurde Ziegenfleisch beispielsweise in der Antike aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts zu therapeutischen und präventiven Zwecken eingesetzt. Es gibt noch weitere interessante Fakten:

• Ziegen erkranken nicht an Brucellose und Tuberkulose, wie viele andere Nutztiere;
• Unter den unzähligen Rassen gibt es auch solche, die zu Ohnmacht neigen (myotonische Rassen), die bei Erschrecken umfallen (es kommt zu einer Muskellähmung);
• Am häufigsten wurden Ziegen geopfert;
• Ziegenhaut wurde einst zur Herstellung von Pergament verwendet;
• Nur Ziegen haben rechteckige Pupillen mit einem Sichtfeld von 300 Grad;
• Im 7. Jahrhundert v. Chr. wurden Ziegen als erste Tiere domestiziert;
• Wildziegen besitzen einen ausgeprägten Geruchs- und Sehsinn, während Hausziegen einen ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn besitzen.

Produktion

Die Schlachtausbeute von Ziegen ist gering, was die Produktion unrentabel macht. Im Vergleich zu den 49 % Schlachtausbeute von Widdern liegt die Schlachtausbeute von Ziegen nur bei 43 %. Zudem wiegt ein Jungtier nur 17 bis 20 kg (ein ausgewachsenes Tier ist deutlich schwerer).

Ziegenfleisch gilt als gesund und nahrhaft. Wird es vor dem zehnten Lebensmonat geschlachtet, ist es zudem zart und geschmacksarm. Sie können die Ziegen selbst schlachten und zerlegen, sollten dabei aber unbedingt alle professionellen Anweisungen befolgen.

Häufig gestellte Fragen