Ein Überblick über Winterpilze und die Besonderheiten ihrer Sammlung

Winterpilze sind kein Mythos. Normalbürger wissen wenig über sie, aber passionierte Pilzsammler besuchen regelmäßig Winterwälder auf der Suche nach dieser Großpilzart, um frische, naturbelassene Pilze mit nach Hause zu bringen.

Wachsen Pilze im Winter?

Pilze wachsen im tiefsten Winter nicht in Wäldern. Das Myzelwachstum im Boden benötigt Temperaturen über dem Gefrierpunkt. Doch während der ersten Fröste und Schneefälle findet man bestimmte Pilzarten an Baumstämmen (auch an umgestürzten), die sich zum Sammeln und Essen eignen.

Es gibt nicht viele solcher Pilze. Fast alle wachsen in gewöhnlichen Laub-, Nadel- oder Mischwäldern in Zentralrussland.

Welche Pilze werden als Winterpilze bezeichnet?

Winterpilze gehören einer bestimmten Gattung an und können im Spätherbst (Oktober, November) oder Anfang Dezember – also während der Tauperiode – wachsen.

Nach starkem Frost behalten sie ihr Aussehen und ihre Eigenschaften. Dieser Zustand lässt sich beobachten, wenn sie eingefroren werden. Nach der Ernte in freier Natur behalten Wintersorten auch nach dem Auftauen ihren Geschmack und ihre Nährwerte.

Welche Pilze kann man im Winter sammeln?

Winterpilze gehören zur Familie der essbaren und bedingt essbaren Großpilze. Das bedeutet, dass einige Arten direkt nach der Ernte bedenkenlos verzehrt werden können, während andere vorher zubereitet werden müssen.

Nachfolgend finden Sie eine Übersicht der Pilze, die in Winterwäldern vorkommen. Die meisten davon sind den meisten Menschen bereits als Sommer- und Herbstpilze bekannt.

Austernpilz

Der Austernpilz ist auch als Austernseitling bekannt. Es handelt sich um denselben Pilz, der in Gewächshäusern gezüchtet und in Geschäften verkauft wird.

Beschreibung:

• Der Hut ist rund, glatt (bei Jungtieren ist er gewölbt, bei ausgewachsenen Exemplaren trichterförmig) und hat einen Durchmesser von bis zu 20 cm.
• Die Farbe variiert je nach Alter von Dunkelgrau bis Weiß mit einem Graustich;
• Stiel mit glatter Oberfläche, bis zu 3 cm lang, sich zur Basis hin verjüngend;
• Bei Jungtieren ist die Unterseite des Hutes mit weißen Platten bedeckt, bei ausgewachsenen Exemplaren hingegen mit gelben oder gräulichen.
• Das Fruchtfleisch ist dicht und weiß;
• Der Pilzgeruch ist schwach.

Austernpilze findet man häufig in Laubwäldern. Sie gedeihen auf abgestorbenen, aber noch lebenden Pappeln, Espen, Birken und anderen Nadelhölzern. Die Pilze wachsen in Gruppen und bilden mehrstufige Strukturen.

Die aktive Fruchtbildung erfolgt im Hoch- und Spätherbst sowie im Frühwinter. Die Pflanze verträgt niedrige Temperaturen gut.

Nützliche Eigenschaften des Produkts:

• kalorienarm;
• reich an den Vitaminen B, PP, C, Mikro- und Makromineralien (Eisen, Kalzium usw.);
• hoher Gehalt an Aminosäuren und Proteinen.

Winterhallpilz (Winterpilz)

Diese Art ist wahrhaft winterhart. Ihre aktive Fruchtkörperbildung findet im November und Dezember statt. Frost stellt für diesen Pilz kein Problem dar. Er friert ein, taut wieder auf und wächst bei der geringsten Erwärmung weiter.

Beschreibung:

• Der Hut ist klein im Durchmesser (2 bis 8 cm), bei der jungen Generation kugelförmig und bei älteren Vertretern flach, leicht rau;
• Das Farbschema kombiniert verschiedene Gelbtöne;
• Der Stiel hat die Form eines Zylinders, erreicht eine Höhe von 7 cm und ändert seine Farbe von hellgelb am Hut zu dunkelbraun an der Basis;
• Im Inneren befinden sich verschmolzene Platten in cremefarbener oder gelber Farbe;
• Das Fruchtfleisch ist weiß, cremig und duftet stark nach Pilzen.

Hallimasch wächst in Gruppen auf abgestorbenen Bäumen und Baumstümpfen. Man findet ihn vorwiegend an den Rändern von Laubmischwäldern. Auch in der Nähe von Gewässern ist er auf den Stämmen beschädigter Weiden, Birken und Ahornbäume anzutreffen.

Vorteilhafte Eigenschaften:

• enthält den Stoff Flammulin, der für seine Antitumorwirkung bekannt ist;
• hat eine immunstärkende Wirkung.

Falscher Hallimasch

Eine andere Bezeichnung ist Honigpilz. Er ist eng mit den Winter- und Herbsthonigpilzen verwandt. Auch äußerlich unterscheidet er sich kaum von seinen Verwandten. Trotz seines etwas irreführenden Namens ist der Pilz essbar.

Beschreibung:

• Der Hut ist klein (bei alten Pilzen misst er höchstens 8 cm im Durchmesser, bei jungen Pilzen 2 cm), seine Form ist rund, mit zunehmender Reife wird er tellerförmig;
• Die Farbe variiert von hellgelb bis rotbraun, manchmal auch bräunlich;
• Der Stiel ist zylindrisch, bis zu 10 cm lang und hat an der Basis und am Hut unterschiedliche Farben (es gibt keinen Ring);
• Bei jungen Pilzen sind die Lamellen am Hutgrund hellgelb oder weiß, bei älteren Pilzen sind sie bläulich oder grau;
• Im aufgeschnittenen Zustand hat die Frucht weißes oder gelbes Fruchtfleisch mit einem intensiven Pilzaroma.

Sein Lebensraum sind Nadelwälder (Baumstümpfe, oberirdische Wurzelteile und Totholz von Nadelbäumen). Wie alle Hallimasch wächst auch der Falsche Hallimasch in Gruppen. Er fruchtet im Oktober und November. In milden Wintern findet man ihn bis in den Dezember hinein. Er besitzt typische Eigenschaften von Hallimasch.

Winterlicher Zunderpilz

Diese Großpilzart unterscheidet sich von anderen Zunderpilzen durch ihr Aussehen. Sie sieht aus wie ein gewöhnlicher Champignon auf einem Stiel. Ihre Wachstumsperiode erstreckt sich vom frühen Frühling bis zum späten Herbst.

Beschreibung:

• Die Kappe hat einen Durchmesser von bis zu 10 cm und ist je nach Alter entweder eingesunken oder konvex geformt, mit nach oben gewölbten Rändern.
• Die Farbe ist braun oder grau;
• Der Stängel hat eine samtige Oberfläche, ist dünn und lang (bis zu 10 cm hoch);
• Der untere Teil des Pilzes ist weiß oder cremefarben, die Röhrenschicht ist kurz und dicht.
• Das Fleisch junger Pilze ist elastisch, das von reifen Pilzen hingegen sehr hart.

Der Zunderpilz wächst auf verrotteten Laubbäumen. Er ist nicht essbar. Er ist zwar nicht giftig, aber aufgrund seiner festen Konsistenz ungeeignet zum Kochen. Er wird meist für Bastelarbeiten verwendet.

Birken-Chaga

Chaga ist eine Art von Porling. Er entsteht durch die Infektion eines Baumes mit einem parasitären Pilz. Nach drei Jahren bildet sich im Fäulnisgewebe das Chaga-Myzel.

Chagas Aussehen macht es schwierig, ihn als Pilz zu klassifizieren. Er wächst als großer, harter Pilz (bis zu 40 cm Durchmesser und 15 cm Dicke) an einem Stiel. Seine Farbe variiert je nach Alter von braun bis schwarz.

Chaga ist ein Heilpilz. Zerkleinert und getrocknet wird er zur Zubereitung von Aufgüssen verwendet. Zum Kochen wird er nicht verwendet. Chaga-Stücke gelten jedoch seit Langem als gute und wohltuende Zutat für die Herstellung von Kwas und Tee.

Die Sporen des Pilzes entwickeln sich vorwiegend auf beschädigten Birkenstämmen. Chaga ist selten auf anderen Laubbäumen zu finden. Dieser Pilz ist langlebig und bleibt bis zu 40 Jahre keimfähig. Er wächst das ganze Jahr über.

Auricularia auriculata

Der Pilz ähnelt einer Qualle. Er wächst in kleinen Gruppen auf den abgestorbenen Stämmen von Laubbäumen (Erle, Holunder, Ahorn). Der Fruchtkörper hat die Form eines Ohrs, daher der Name.

Die Oberseite des Pilzes ist rötlich, die Unterseite gräulich. Der Fruchtkörper erreicht einen Durchmesser von bis zu 10 cm. Er ist stiellos.

Das frische Fruchtfleisch des Pilzes ist gallertartig und verhärtet beim Trocknen. Er wird hauptsächlich in der japanischen Küche verwendet.

Hygrophorus spät

Der Pilz ähnelt im Aussehen einem Giftpilz. Er wird im Spätherbst geerntet und ist häufig nach Schneefällen im Frühwinter zu finden.

Beschreibung:

• Der Hut ist klein (nicht mehr als 6 cm im Durchmesser), seine Form ändert sich mit dem Alter (von konvex bei Jungtieren zu trichterförmig bei ausgewachsenen Exemplaren);
• Die Hutfarbe ist hellbraun, bei jungen Pilzen olivfarben;
• Bei hoher Luftfeuchtigkeit ist die äußere Oberfläche der Kappe mit Schleim bedeckt;
• Die Innenseite ist durch seltene gelbliche Platten gekennzeichnet;
• Der Stiel ist dünn und hoch (bis zu 10 cm), oft gebogen, zylindrisch geformt und zudem schleimig;
• Das Fruchtfleisch ist spröde, weiß und hat keinen spezifischen Geruch.

Ihr Lebensraum beschränkt sich auf Kiefernwälder. Die Pilze gehen eine Symbiose mit den Baumwurzeln ein. Die Fruchtkörper wachsen dicht beieinander.

Der Pilz findet breite Verwendung in der Küche für diverse Pilzgerichte. Er eignet sich auch hervorragend zum Einmachen.

Wann und wie sammelt man Winterpilze?

Die Erntezeit für Pilze ist Oktober/November. In dieser Zeit sind sie noch frisch und enthalten alle wertvollen Inhaltsstoffe. Die beste Zeit zum Sammeln ist Anfang Dezember, bevor der Schnee dick liegt. Alle Winterpilze sind zwischen den kahlen Bäumen oder vor der weißen Schneedecke gut zu erkennen.

Verschiedene Arten von spät reifenden Pilzen erfordern unterschiedliche Erntemethoden. Zur Ernte benötigen Sie:

• ein normales Küchenmesser (für Honigpilze, Austernpilze, Ohrpilze);
• Eine Axt zum Entfernen von Chaga- oder Zunderpilzen vom Stamm.

Hygrophor lässt sich ohne improvisierte Mittel problemlos vom Substrat entfernen. Es schädigt das Myzel nicht.

Pilze sammeln im Winter ist eine tolle Gelegenheit, Zeit im Freien zu verbringen. Außerdem lassen sich Winterpilze schnell zubereiten. Viele benötigen keine Vorbereitung.

Häufig gestellte Fragen