Merkmale des Austernseitlings und seine Zucht zu Hause

Der Austernseitling (Pleurotus pulmonarius) gehört zur gleichnamigen Gattung in der Familie der Porlinge (Polyporaceae). Sein lateinischer Name lautet Pleurotus pulmonarius, weitere gebräuchliche Namen sind Buchen-, Frühlings- und Weißer Austernseitling. Er wächst wild, wird kommerziell angebaut und ist auch auf landwirtschaftlichen Betrieben zu finden.

Beschreibung des Lungenausternpilzes

Der Austernpilz ist unter Pilzsammlern selten anzutreffen, da er verrottende Bäume bevorzugt, die Menschen üblicherweise meiden. Er ist ein wunderschöner Speisepilz, der in der Küche für zahlreiche Gerichte verwendet wird.

Hut

Der Austernpilz wirkt sehr anmutig und zart. Sein Hut zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:

• Farbe – zunächst schneeweiß, dann nimmt es einen gräulichen, gelblichen oder cremefarbenen Schimmer an, es gibt aber auch Exemplare mit einer hellbraunen Oberfläche;
• Durchmesser – variiert je nach Alter und Wachstumsbedingungen zwischen 3 und 10 cm (ein Pilz mit einem maximalen Durchmesser von 16 cm wurde gefunden);
• Kanten - dünn, nach oben gebogen, wellig oder gerade;
• bilden - fächerförmig, viele vergleichen es mit einem Ohr;
• Oberfläche – kann glatt oder fein schuppig sein.

Hymenophor

Die Sporenplättchen sind recht spärlich, aber glatt und dicht. Sie erstrecken sich vom Hutrand bis zum Stiel. Ihre Farbe entspricht der des Hutes, sind aber im jungen Stadium ausschließlich weiß.

Zellstoff

Das Fleisch ist im Hut fest, aber weich, während das Fleisch am Stiel stets fest ist. Die Farbe ist gräulich-weiß, und der Duft ist angenehm, pilzartig mit einem Hauch von Frucht.

Bein

Der Stiel ist nur 3–4 cm lang, 0,5–1,5 cm im Durchmesser und eher zylindrisch geformt. Er ist nicht hohl, sondern sehr dicht, was seine Stabilität erhöht. Er befindet sich im Zentrum des Hutes und hat die gleiche Farbe. Die Oberfläche ist oben glatt und unten behaart.

Fruchtzeit und Anbauort

Der Austernpilz bevorzugt wärmere Jahreszeiten, daher beginnt seine Fruchtbildung im April und endet im September. Er kann einzeln oder in Gruppen wachsen, bildet aber in jedem Fall Büschel.

Lieblingsorte:

• umgestürzte Bäume;
• morsche Baumstämme;
• abgestorbene, stehende Pflanzen;
• Fläche unter Bäumen/Baumstümpfen;
• Äste, Stämme.

Der Austernseitling kommt am häufigsten in Buchen-, Eichen-, Weiden-, Espen- und Erlenwäldern vor, kann sich aber auch an andere Laubbäume anpassen. Wichtig ist ausreichend Schatten, da der Austernseitling direkte Sonneneinstrahlung nicht verträgt.

Der Austernseitling ist ein Saprophyt und fördert daher den schnellen Holzabbau. Seine fleischfressende Natur ermöglicht es ihm, Nematoden zu vernichten, die nach der Verdauung in Stickstoff umgewandelt werden.

Falsche Doppelwerte

Es gibt keine giftigen Austernpilze, aber unter den zahlreichen Pilzen anderer Familien finden sich einige, die den Austernpilzen äußerlich zum Verwechseln ähnlich sehen. Es ist wichtig, diese Pilze sicher unterscheiden zu können, um schwere, mitunter tödliche Vergiftungen zu vermeiden.

Die ähnlichsten falschen Doppelgänger:

• Oranger Austernpilz (Phillotopsis nidulans). Der Name ist ähnlich, aber der Pilz gehört zu einer anderen Familie und Gattung – Tricholomoides und Tricholomes. Ein weiterer Name ist Phyllotopsis nidiformis. Er zeichnet sich durch seine enorme Größe aus – der Hut hat einen Durchmesser von 20 bis 80 cm und ist fächerförmig.
  Die Oberfläche ist dicht behaart. Im jungen Zustand ist sie hell, nimmt aber mit dem Alter einen leuchtend orange-gelben Farbton an, wobei der Stiel fast unsichtbar wird. Der Geruch ist unangenehm, der Geschmack bitter. Man findet sie nur im Herbst – von September bis November.
• Safranlaminierter Crepidotus (Crepidotus crocophillus). Eine weitere gebräuchliche Bezeichnung ist „Sonnenohr“. Der Hut hat einen Durchmesser von etwa 5 cm, ist aber halbkreisförmig mit nach oben gebogenen Rändern, sodass er nur im jungen Stadium mit dem Austernpilz verwechselt werden kann.
  Die Oberfläche ist mit kleinen Schuppen bedeckt und hellbraun bis bräunlich-orange. Sie ist geruchlos, kann aber bitter oder süß schmecken.
• Wolfsfuß oder Filzblatt-Sägeblatt (Lentinus vulpinus). Der Hauptunterschied zwischen einem giftigen und einem essbaren Pilz besteht in der filzigen Oberfläche von Hut und Stiel sowie im Vorhandensein einer gelbbraunen Färbung im Erwachsenenalter und einem rauen Fruchtkörper.
  

Ähnliche Lebensmittel

Alle Austernpilze sehen identisch aus, sodass selbst unerfahrene Pilzsammler sie leicht verwechseln können, ohne dass es zu Problemen kommt. Viele Menschen legen jedoch Wert darauf, die genaue Pilzart zu kennen, die sie gefunden haben. Die ähnlichsten essbaren Austernpilze sind:

• Auster. Im Gegensatz zur Lungenkappe ist sie insgesamt dunkler gefärbt und größer. Ihr Durchmesser variiert zwischen 5 und 25 cm, und sie ist ebenfalls ohrförmig, jedoch eher trichterförmig.
  Die Oberfläche ist glatt und matt, mit einem hellen Asch- oder dunklen Grauton.
  Der Stängel ist nur 3 cm hoch, und an der Basis sind Streifen auf weißem Grund sichtbar. Die Fruchtbildung erreicht ihren Höhepunkt im Herbst – September/Oktober –, aber Früchte können auch von April bis Juni gefunden werden.
• Reichlich vorhanden oder hornförmig. Der Hauptunterschied liegt in den herabhängenden Rändern und dem dünneren Fleisch. Sie sind ähnlich groß, ihre Farbe kann jedoch im Laufe ihres Wachstums von hell bis ockerfarben variieren. Gelegentlich findet man Exemplare mit einem seitlichen Stiel.
  Selbst im Inneren des Hutes ist das Fleisch zäh und faserig. Die Oberfläche des Stiels ist mit Lamellen bedeckt.
  

Nährwert und Nutzen

Austernpilze gelten nicht als Nahrungsergänzungsmittel, da 100 g Pilze mindestens 65 kcal, 1 g Fett, 10 g Kohlenhydrate und nur 5 g Eiweiß enthalten. Sie enthalten zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine, die ihnen folgende Eigenschaften verleihen:

• Neutralisierung von schädlichem Cholesterin;
• Unterdrückung von E. coli;
• Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen und ulzerativen Läsionen;
• Stärkung des Herzmuskels;
• Beschleunigung der Blutzirkulation und des Stoffwechsels;
• Reinigung des Körpers von Wurmbefall;
• Vorbeugung der Entwicklung einer Cholezystitis.

Bereits 1950 und viele Male später wiesen Wissenschaftler nach, dass der Austernpilz auch folgende Substanzen enthält:

• Pleuromutillin. Es handelt sich um ein natürlich vorkommendes Antibiotikum, das Salmonellen, Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylococcus aureus und andere Bakterien abtötet und deren Wachstum hemmt.
• Perforine. Diese Elemente zerstören Krebszellen und verhindern die Entstehung von Krebstumoren.

Mögliche Schäden und Kontraindikationen

Alle Austernpilzarten gelten als harmlos für den Menschen. In folgenden Fällen können sie jedoch dennoch Schaden anrichten:

• wenn Kontraindikationen vorliegen;
• Im Falle einer Überdosierung können Blähungen, Durchfall und ein Schweregefühl im Magen auftreten.

In welchen Fällen sollte man keine Austernpilze essen?

• Bis zu einem Alter von 5-7 Jahren ist der Pilz schwer verdaulich und braucht lange, um verdaut zu werden (auch im Alter sollte er nur mit Vorsicht verzehrt werden);
• individuelle Pilzunverträglichkeit – es entwickelt sich eine allergische Reaktion auf Sporen;
• Bei einigen chronischen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts kommt es zu starken Beschwerden;
• Nieren- und Lebererkrankungen;
• Störung des endokrinen Systems.

Sammlungsregeln

Austernseitlinge schmecken am besten jung, da ihr Fleisch mit zunehmendem Alter zäher wird und der Geschmack nachlässt. Daher sollten die Pilze geerntet werden, wenn ihr Durchmesser zwischen 5 und 8 cm liegt.

Regeln:

• Es ist verboten, aus dem Boden zu graben;
• Der Pilz wird mit einem dünnen und scharfen Messer in einem Schnitt zerteilt;
• Schneiden Sie auch kleine Exemplare ab, da diese nicht weiterwachsen.
• Legen Sie sie sofort in den Behälter, in dem Sie die Austernpilze nach Hause transportieren werden, da es verboten ist, sie von einem Ort zum anderen zu bewegen (dies würde die Struktur beschädigen).

Vorbereitung

Der Austernpilz zählt aufgrund seiner Essbarkeit zur Kategorie 3 der Speisepilze. Er wird in der Küche für Soßen, Suppen, Aufläufe, Pilzfrikadellen und vieles mehr verwendet und ist somit ein vielseitiger Pilz.

Kochliche Feinheiten:

• Austernpilze enthalten eine geringe Menge Chitin, daher empfiehlt es sich, sie vor dem Kochen 20-30 Minuten lang zu kochen;
• Da der Pilz offene Lamellen hat, sammeln sich darin viel Schmutz, Staub und Insekten an. Weichen Sie ihn daher 20 Minuten lang in Wasser ein.
• Beim Waschen ist Vorsicht geboten, da die Struktur sehr empfindlich und spröde ist.

Anbau zu Hause

Austernseitlinge lassen sich in jedem Substrat züchten, sogar in alten Baumstümpfen und -stämmen, wodurch sie sich für den industriellen Anbau eignen. Dies ist sogar auf kleinen Bauernhöfen oder in Privathaushalten möglich.

Die wichtigsten Voraussetzungen für eine reiche Ernte:

• Temperaturregime – von +20 bis +30˚°C;
• Luftfeuchtigkeit – von 55 auf 70%.

Es gibt 2 Anbaumethoden:

• Holz. Alte Baumstämme, Wurzelstöcke und ähnliche Materialien werden verwendet, sofern sie einen Baumstamm besitzen. Das Rohmaterial wird im Freien im Garten gelagert, sodass die Ernte nur während der Fruchtzeit erfolgt.
  Alternativ kann man auch alte Bäume aus dem Garten verwenden und die Stämme in einem Keller oder Gewächshaus lagern. Das Myzel wächst dann in die Löcher im Holz hinein.
• Polyethylenbeutel. Sie sind mit einem Substrat gefüllt, das zuvor desinfiziert wurde (mit kochendem Wasser gefüllt, im Ofen gebacken, in einer rosa Lösung aus Mangan, Wasserstoffperoxid usw. getränkt).
  Der Beutel selbst und der Raum müssen mit Bleichmittel oder einer speziellen Fungizidlösung desinfiziert werden. Zuerst wird eine Schicht Substrat in den Behälter gegeben, dann das Myzel usw., bis er voll ist.
  Das Material ist 5 cm dick, die Pilzsporen haben einen Durchmesser von 0,5 cm. Achten Sie darauf, ein Loch mit einem Durchmesser von 1 cm zu lassen.

Was als Substrat verwendet werden sollte:

• Sägemehl;
• Sonnenblumenkernschalen;
• zerdrückte Maiskolben;
• Buchweizenschalen;
• Stroh aus Gerste oder Weizen;
• Laub;
• Baumwolle und andere Abfälle;
• Kaffeesatz usw.

Die Inkubationszeit beträgt 20–22 Tage. Der Züchter kann den Wachstumsprozess überwachen, am besten mithilfe eines transparenten Plastikbeutels. Dies liegt an dem besonderen Lichtbedarf des Myzels; die Beleuchtung im Raum muss 12–15 Stunden eingeschaltet sein.

Weitere Wachstumsmerkmale:

• Lüften Sie den Raum täglich – andernfalls können sich aufgrund der übermäßigen Luftfeuchtigkeit Krankheitserreger entwickeln.
• Die erste Ernte erfolgt nach 30-35 Tagen;
• Die zweite Ernte erfolgt nach mindestens 20-25 Tagen;
• Das Substrat sollte alle 4-7 Monate ausgetauscht werden, idealerweise nach der dritten Ernte.

Wie lagern?

Nach der Ernte können Austernpilze 4–5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, danach verderben sie. Wenn Sie die Pilze nicht selbst anbauen, sondern im Wald sammeln, verwenden Sie folgende Aufbewahrungsmethoden:

• EinfrierenDie Wie alle Pilze lassen sich auch Austernpilze einfrieren und etwa 10–12 Monate lagern. Wichtig ist, sie trocken einzufrieren. Dazu breitet man die Pilze nach dem Waschen oder Kochen auf einem Papier- oder Küchentuch aus.
• TrocknungDie Pilze lassen sich im Backofen, in einem Dörrgerät oder im Freien trocknen. In den ersten beiden Fällen sollten die Pilze in dünne Scheiben geschnitten werden. Im letzteren Fall können ganze Austernpilze auf eine Schnur aufgefädelt und an einem warmen, gut belüfteten Ort aufgehängt werden.
• Marinieren, Salzen. Die Haltbarkeit ist in diesem Fall nicht lang – bis zu 3 Wochen im Kühlschrank –, aber es gibt viele Variationen des Rezepts.
• Erhaltung. Diese Methode ist praktisch, weil man das Glas innerhalb von 1-1,5 Jahren jederzeit öffnen und das fertige Produkt sofort verwenden kann.

Ganz gleich, wie Sie Pilze lagern, denken Sie daran, dass sie vorher von Staub und Schmutz befreit werden müssen. Dies muss jedoch aufgrund der Zartheit des Fleisches vorsichtig geschehen.

Um Austernpilze zu ernten, achten Sie genau auf ihr Aussehen, um sie nicht mit anderen Arten zu verwechseln. Wenn Sie sie selbst anbauen möchten, machen Sie sich mit den wichtigsten Anbautechniken und -bedingungen vertraut, und Sie können das ganze Jahr über Austernpilze genießen.

Häufig gestellte Fragen