Die Trüffel (Tuber) gehört zu den Schlauchpilzen (Ascomyceten), da ihre Sporen in spezialisierten einzelligen Säckchen, den sogenannten Asci, reifen. Sie ist ein sehr seltener und kostbarer Vertreter des Pilzreichs.
Sommertrüffel (schwarz)
Merkmale des Pilzes
Trüffel sind ungewöhnlich, vor allem weil sich die Fruchtkörper nicht auf dem Boden, sondern in ihm bilden. Diese runden oder knollenförmigen Pilze haben eine fleischige, knorpelige Konsistenz. Ihr charakteristisches Merkmal ist ein marmoriertes Muster – abwechselnd helle und dunkle Streifen im Anschnitt. Die hellen Adern werden als innere Adern, die dunklen als äußere Adern bezeichnet. Sporenkapseln bilden sich an den inneren Adern und sind zudem in Nestern innerhalb des Fruchtkörpers verteilt. Trüffel erreichen unterschiedliche Größen, von der Größe einer Walnuss bis hin zur Größe einer Kartoffelknolle.
Junge Champignons haben eine glatte, weißliche Haut, die mit der Zeit gelb und hellbraun wird. Die Oberfläche ist mit zahlreichen Falten, Rissen und harten Warzen bedeckt. Das gelblich-weiße, trockene Fleisch mit seinen vielen bräunlichen Adern und Windungen färbt sich beim Erhitzen braun und nimmt einen schokoladenbraunen Farbton an.
Trüffel sind erstklassige Speisepilze mit hervorragenden Genuss- und Kocheigenschaften. Sie werden meist frisch verwendet, um aromatische Suppen, Saucen und Bratensoßen zuzubereiten.
Nährwert
Der Kaloriengehalt von 100 g des Produkts beträgt 24 kcal.
Chemische Zusammensetzung von Trüffeln:
- Proteine - 3 g;
- Kohlenhydrate - 2 g;
- Fette - 0,5 g;
- Ballaststoffe - 1 g;
- Wasser - 90 g.
Es enthält außerdem die Vitamine PP, C und B2, eine geringe Menge an Vitamin B1, aber praktisch keine Makro- und Mikroelemente in der Zusammensetzung.
Wo wachsen Trüffel und wie sammelt man sie?
Trüffel sind im Wald schwer zu finden; sie verstecken sich gut unter der Erde. Sommertrüffel werden im Sommer und Herbst gesammelt, die Hauptsaison ist August/September. Wintertrüffel werden ab Februar geerntet und bis März gesucht.
Der Pilz wächst in Laub- und Mischwäldern Europas, seltener in Nadelwäldern, sowie in Nordafrika, Asien und Amerika. Er gedeiht auf mäßig feuchten, lehmig-kalkhaltigen Böden mit spärlichem Grasbewuchs, wo er Mykorrhiza mit den Wurzeln verschiedener Baumarten bildet. Trüffel wachsen typischerweise in kleinen Gruppen von sieben Stück.
Erfahrene Trüffelsucher erkennen versteckte Pilze an subtilen äußeren Anzeichen wie aufgeworfener Erde und trockenem Gras. In Frankreich ist es üblich, Trüffelfliegen zur Suche einzusetzen, die ihre Larven in der Nähe der Pilze im Boden ablegen. Der Flug dieser Insekten und ihre große Anzahl deuten auf die Nähe von Trüffeln hin.
- × Frostschäden an Pilzen an der Oberfläche
- × Geschmacksverlust durch unsachgemäße Ernte
Doch nicht jeder ist ein begabter Fährtenleser. Deshalb werden seit der Antike dressierte Tiere eingesetzt, die den charakteristischen Duft von Trüffeln aus 20 Metern Entfernung erschnüffeln können, um diese Delikatesse aufzuspüren. Sauen sind zwar die besten Trüffelsucher, ermüden aber schnell, und die „stille“ Suche endet, bevor sie überhaupt richtig begonnen hat. In Italien werden Hunde zur Trüffelsuche eingesetzt, wobei sich Pudel und Mischlinge als besonders geeignet erweisen. Interessanterweise suchten dressierte Bären bis 1869 in der Nähe von Moskau nach Trüffeln.
Trüffelsorten
Es gibt unzählige Pilzarten, hier sind die gängigsten:
- Italienischer Trüffel Der Echte Champignon (Tuber magnatum), auch Piemonteser Champignon genannt, stammt aus dem Piemont (einer Region Italiens). Er wächst in der Nähe von Birken, Linden und Ulmen. Er gilt als der teuerste Champignon der Welt und wird wegen seines angenehmen Geschmacks und seines käsig-knoblauchartigen Aromas geschätzt.
- Französisch schwarz Der Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) wächst in Hainen aus Hainbuchen, Buchen und Eichen. Er gilt als zweitwertvollste Trüffelart nach dem italienischen Trüffel. Dieser rotbraune bis bräunlich-schwarze Trüffel ist kantig-rund und mit großen Warzen und kleinen Vertiefungen bedeckt. Sein Fleisch ist rötlich und färbt sich später violett. Charakteristisch sind die zahlreichen weißen und schwarzen Adern, die beim Anschneiden rot umrandet sind. Der Pilz hat einen leicht bitteren Geschmack und ein intensives Aroma.
- Schwarzer Trüffel "Burgund" (Tuber uncinatum) ist eine französische Schwarzteesorte mit nussigem Aroma und Schokoladengeschmack, die in ganz Europa angebaut wird.
- Sommertrüffel Die Sommerfrucht (Tuber aestivum), auch bekannt als „Schwarze Russische Sommerfrucht“, zeichnet sich durch ihren nussigen Geschmack und ihr süßliches, an Algen erinnerndes Aroma aus. Sie wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus, in Laubwäldern Skandinaviens, Mitteleuropas, der Ukraine und in einigen Regionen Zentralasiens. Ihre Reifezeit beträgt die Sommermonate.
- Wintertrüffel Der Winterling (Tuber brumale) reift zwischen November und Februar. Im Boden verborgen, wird er nicht durch Frost beschädigt. Gelangt er jedoch an die Oberfläche, friert er und verliert sein gesamtes Aroma. Dies geschieht bereits bei leichtem Frost. Er wächst in der Schweiz, Italien, Frankreich und im Krimgebirge. Junge Pilze sind rötlich-violett; reife werden fast schwarz und entwickeln zahlreiche kleine Warzen. Das aschgraue Fleisch hat weiße Adern und ein moschusartiges Aroma.
- Afrikanische Trüffel (Terfezia leonis) wächst ausschließlich in Nordafrika und Teilen des Nahen Ostens. Die weißlich-gelben Pilze sind rund. Ihr Fleisch ist hell, stärkehaltig, mit weißen Adern und zahlreichen dunklen Flecken. Im reifen Zustand ist es feucht.
| Name | Lebensraum | Schmecken | Aroma | Erntezeit |
|---|---|---|---|---|
| Italienischer Trüffel | Piemont (Italien) | Hübsch | Käse und Knoblauch | — |
| Französisch schwarz | Haine mit Hainbuchen, Buchen und Eichen | Bittersüß | Stark | — |
| Schwarzburgunder | Europa | Schokolade | Nussbaum | — |
| Sommertrüffel | Schwarzmeerküste des Kaukasus, Skandinavien, Mitteleuropa, Ukraine, Zentralasien | Nussbaum | Der süße Duft von Algen | Sommer |
| Wintertrüffel | Schweiz, Italien, Frankreich, Krim | — | Musky | November - Februar |
| Afrikanische Trüffel | Nordafrika, Naher Osten | — | — | — |
Italienischer Trüffelpilz
Französischer schwarzer Trüffelpilz
Schwarzer Trüffelpilz "Burgund"
Sommertrüffelpilz
Wintertrüffelpilz
Afrikanische Trüffel
Vorteile von Pilzen
Dank ihres Vitamingehalts stärken Trüffel das Immunsystem und wirken Darmbeschwerden entgegen. Sie haben eine positive Wirkung auf das Nervensystem, wirken als Antioxidans und als Aphrodisiakum, wodurch die männliche Potenz gesteigert wird.
Der Schaden durch Trüffel
Der Pilz ist gesundheitlich unbedenklich. Die einzige mögliche Kontraindikation ist eine Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt. Es ist außerdem wichtig, auf den Fundort zu achten. Pilze nehmen wie Schwämme sowohl nützliche als auch giftige Substanzen aus der Umgebung auf und reichern so Toxine an.
Anbau zu Hause
Die Schwierigkeit, Trüffel zu finden, hat Experten dazu veranlasst, deren künstliche Kultivierung in Betracht zu ziehen. Jahrhundertelang blieben Versuche erfolglos, doch Anfang des 19. Jahrhunderts gelang die Kultivierung. Allerdings gedeihen in künstlicher Umgebung nur die schwarzen Trüffel; weiße Trüffel lassen sich nicht kultivieren.
Die wichtigste Voraussetzung ist ein günstiges Klima. Es sollte gemäßigt warm sein und keine plötzlichen Temperaturschwankungen aufweisen. Regionen mit heißen Sommern und frostigen Wintern sind ungeeignet. Am besten kauft man die Samen im Fachhandel, allerdings sind sie nicht billig. Die Sporen werden üblicherweise auf die Wurzeln von Hasel- oder Eichensetzlingen gepfropft.
Sie können versuchen, Mykorrhiza selbst zu züchten. Buchen- oder Eichensägemehl wird mit Myzel beimpft und an einem warmen, sterilen Ort aufbewahrt, bis sich Mykorrhiza bildet. Dies dauert jedoch mindestens ein Jahr.
- ✓ Gemäßigtes, warmes Klima ohne plötzliche Temperaturschwankungen
- ✓ Fehlen anderer Sträucher, Bäume und Blumen auf dem Gelände
- ✓ Alkalischer Boden, reich an Humus und Kalzium und luftgesättigt
Für die Baumpflanzung wird ein windgeschützter Standort ausgewählt, der vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist. Andere Sträucher, Bäume und Blumen sollten in diesem Bereich nicht wachsen. Trüffel vertragen Fichten, Kastanien und Pappeln besonders schlecht. Der Standort muss vor Tieren geschützt werden. Trüffel bevorzugen alkalische Böden; ist der Boden sauer, sollte Kalk hinzugefügt werden. Der Boden sollte außerdem humusreich, kalziumreich und gut durchlüftet sein.
Die Setzlinge werden im Frühjahr gepflanzt. Der Boden wird vorher nicht gedüngt, damit das Myzel nicht abstirbt. Unkraut und Steine werden entfernt, und 75 cm tiefe Pflanzlöcher werden ausgehoben und gewässert. Anschließend werden die Setzlinge eingesetzt, mit Erde bedeckt und erneut gewässert. Der Boden wird mit Eichenlaub vom Vorjahr in einem Abstand von 40 cm um jeden Setzling gemulcht. Die Temperatur sollte zwischen 20 °C und 22 °C liegen.
Es wird empfohlen, mit Kalium- und Stickstoffdünger zu düngen. Dieser sollte nicht direkt auf die Pilzpflanzen, sondern in den Boden nahe der Wurzeln eingearbeitet werden, wo die Pilze wachsen. Im Winter ist Mulch unerlässlich, um die Pilze vor Frost zu schützen. Im Frühjahr sollten sie mit mineralischen Düngemitteln versorgt werden, die reich an Bor, Kupfer, Zink, Kalzium und Eisen sind.
Die Erntezeit hängt von der jeweiligen Pilzsorte ab. Sie wachsen in einer Tiefe von etwa 20 cm unter der Erdoberfläche. Wenn die Pilze faulen oder an Nährwert verlieren, wachsen sie möglicherweise zu nah an der Oberfläche. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Oberfläche mit sauberem, trockenem Sand abzudecken. Trüffel werden mit einem kleinen Spaten ausgegraben. Pilze wachsen nicht nur in der Nähe von Baumwurzeln, sondern auch zwischen ihnen.
Der Anbau von Trüffeln im Gewächshaus oder Keller ist ein kostspieliges Unterfangen. Um optimale Bedingungen zu schaffen, werden ein Befeuchtungssystem, Heizung und Belüftung sowie spezielle Erde und zusätzliche Desinfektionsmittel installiert. Diese Kosten lohnen sich jedoch, wenn der Trüffelanbau Ihr Geschäft werden soll.
Trüffel lagern
Sie sind nicht lange haltbar. Wenn Sie sie für einen besonderen Anlass aufbewahren möchten, lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter. Entfernen Sie die Erde und bestreuen Sie sie mit Reis. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank. So halten sie sich bis zu 7 Tage. Alternativ können Sie sie auch in Olivenöl einlegen.
Neben der Verwendung in der Küche finden Trüffel auch in der Kosmetik Anwendung. Italienische Spezialisten nutzen sie zur Herstellung verschiedener Cremes und Masken. Daher gilt der Trüffelanbau als ein zwar anspruchsvolles, aber sehr lukratives Geschäft.
Trüffel sind seltene und köstliche Pilze. Aufgrund ihres hohen Preises können sich jedoch nicht alle ihren einzigartigen Geschmack leisten. Wer aber lernt, wie man sie richtig findet oder anbaut, kann sich ein ansehnliches Einkommen sichern und kulinarische Genüsse erleben.