Morcheln und Gyromitra im Vergleich: Worin liegt der Unterschied?

Diese frühen Pilze mit ähnlich klingenden Namen werden oft verwechselt, weil sie sich ähneln. Beide sind Frühlingspilze, und die Suche nach ihnen beginnt Ende April, wenn andere Pilze noch nicht zu sehen sind.

Verwandte oder nicht?

Trotz ähnlicher Namen und ähnlichem Aussehen gehören diese Pilze nicht einmal zur selben Familie:

• Morcheln gehören zur Familie der Discinaceae.
• Morcheln gehören zur Familie der Morchelgewächse (Morchellaceae).

Pilzsammler wissen vielleicht nicht, zu welchen Familien bestimmte Pilze gehören, aber viel wichtiger ist es, sich daran zu erinnern, was sie essen – Morcheln – und am besten sollte man Gyromitra meiden, da diese für zu viele Vergiftungen verantwortlich ist.

Welche davon ist giftig?

Morcheln eignen sich für eine Vielzahl von Gerichten. Einige gelten als essbar, andere als bedingt essbar. Gyromitra dürfen keinesfalls roh verzehrt werden – sie sind giftig. Manche Sorten sind nach spezieller Zubereitung zum Kochen erlaubt.

Der Giftgehalt von Morcheln ist variabel – er ändert sich je nach Standort und Witterung. Besonders giftig sind sie in trockenen Frühjahren.

Morcheln enthalten viel Gyromitrin, ein Gift, das selbst nach längerem Kochen erhalten bleibt. In manchen Ländern gelten Morcheln – in ihrer Gesamtheit – als Giftpilze.

Vergleich der äußeren Merkmale

Verwechslungen zwischen Pilzen mit ungewöhnlichen Namen können fatale Folgen haben – Morcheln sind ohne besondere Behandlung tödlich, was nicht allen Pilzsammlern bewusst ist. Tabelle 1 bietet einen Vergleich der Morcheln und Morcheln nach ihrem Aussehen:

Tabelle 1

Welche Morchelarten gibt es?

Es wäre einfacher, wenn Gyromitra und Morcheln zur selben Art gehörten, doch diese Pilze weisen mehrere Varietäten mit jeweils eigenem Aussehen auf. Kennt man die Merkmale der häufigsten Gyromitra- und Morchelarten, lassen sich die in unseren Wäldern vorkommenden Pilze leicht bestimmen.

Morchel

Morchella esculenta. Hut und Stiel verschmelzen zu einem einzigen Pilzkörper. Charakteristische Merkmale der Gemeinen Morchel:

• Hut. Zellförmig, eiförmig. Innen hohl.
• Bein. Lang, weißlich, bis zu 10 cm lang. Die Hutfarbe variiert von gelblich bis braun.

Da sich Nacktschnecken und Schnecken in den Hüten der Morcheln verstecken, werden Morcheln vor dem Verzehr gründlich gewaschen.

Kegelmorchel

Morchella conica. Stiel und Hut sind zu einem einzigen Fruchtkörper verwachsen. Kegelmorcheln lassen sich durch folgende Merkmale unterscheiden:

• Hut. Sie ist hohl und wabenförmig. Im Gegensatz zur gewöhnlichen Morchel besitzt sie einen spitzen Hut. Ihre Höhe beträgt 3–9 cm, also etwa zwei Drittel der Gesamtlänge der Morchel. Ihre Farbe variiert von gelbbraun bis schwarzbraun.
• BeinZylindrisch, innen hohl. Höhe: 2–4,5 cm, Dicke: 1,5–3 cm. Die Oberfläche des Stiels ist durch Längsrillen samtig. Farbe: weiß bis gelblich.

Morchel

Morchella elata. Sie ähnelt der Kegelmorchel. Ihr Hut ist jedoch dunkler und der Fruchtkörper größer. Der Pilz erreicht eine Höhe von 25–30 cm.

• Hut. Ein länglicher Pilz mit kegelförmigem Hut – 4–10 cm hoch und 3–5 cm breit. Der Hut ist mit dreieckigen, olivbraunen Zellen bedeckt. Mit zunehmender Reife verfärben sich die Zellen braun bis schwarzbraun. Die Trennwände sind olivockerfarben.
• Bein. Sie erreicht eine Höhe von 15 cm, ist anfangs weiß und nimmt mit der Zeit ockerfarbene Töne an.

Morel

Morchella steppicola. Dies ist die größte in Russland vorkommende Morchel. Ihr Hut weist eine sehr ausgeprägte Windung auf.

• Hut. Kugelförmig. Dies ist der Hauptunterschied; die Hüte anderer Arten sind länglich. Die Farbe ist graubraun. Der Hutdurchmesser beträgt 2–10 cm, die Höhe ebenfalls 2–10 cm. Der maximale Durchmesser beträgt 15 cm.
• Bein. Farbe: weiß. Charakteristisch ist die geringe Länge – nur 1–2 cm. Im Inneren befinden sich Hohlräume.

Aufgrund ihrer äußeren Merkmale – kurzer Stiel und kugelförmiger Kappe – kann die Steppenmorchel leicht mit einer Gyromitra verwechselt werden – Vorsicht ist geboten!

Der Pilz erreicht eine Höhe von 25 cm und ein Gewicht von bis zu 2 kg.

Welche Linienarten gibt es?

Linien gibt es in verschiedenen Formen, jede mit einem unverwechselbaren Aussehen. Schauen wir uns einige gängige Typen an.

Gemeine Morchel

Gyromitra esculenta. Wächst selten in Wäldern. Bevorzugt sandige, nicht durchnässte Böden. Fruchtbildung von März bis Mai.

• Hut. 2–13 cm im Durchmesser. Form: unregelmäßig rund. Kastanienbraun.
• Bein. Höhe: 3–9 cm. Durchmesser: 2–4 cm. Weißlich, gräulich oder gelblich. Oft abgeflacht. Innen hohl.

Das Fruchtfleisch ist wachsartig, und der Geruch kann nicht als unangenehm bezeichnet werden – er kann einen unerfahrenen Pilzsammler täuschen.

Riesenmorchel

Gyromitra gigas. Der Fruchtkörper ähnelt, wie für eine Morchel zu erwarten, dem gewundenen Kern einer Walnuss.

• Hut. In geschwungenen Streifen. Innen befinden sich Höhlungen. Die Form ist unregelmäßig kugelförmig. Sie hat eine gefaltete Struktur. Die Farbe ist gelblich. Der Hutdurchmesser ausgewachsener Exemplare beträgt 7–30 cm.
• Bein. Klein, nur 2–3 cm hoch, manchmal völlig unsichtbar. Innen hohl, weißlich.

Riesenmorcheln sind essbar, da sie weniger Gyromitrin enthalten als andere Arten. Sie müssen jedoch vor dem Verzehr gründlich gekocht werden. Eine andere Theorie besagt, dass Morcheln giftig sind und nicht gegessen werden sollten.

Die Riesenmorchel hat, anders als die gewöhnliche Morchel, einen größeren und helleren Hut. Sie wächst am häufigsten unter Birken. Ihr Fleisch ist dünn und knackig und duftet angenehm nach Pilzen, obwohl Morcheln normalerweise einen unangenehmen Geruch haben.

Herbstmorchel

Gyromitra infula. Dieser bizarre Pilz wird aufgrund seiner ungewöhnlichen Hutform oft als „Hornpilz“ bezeichnet. Sein Aussehen:

• HutEr erreicht einen Durchmesser von bis zu 10 cm. Seine Form ist gefaltet. Anfangs ist er braun, mit zunehmendem Alter dunkelt er nach – braun-schwarz. Er hat eine hornartige Sattelform und besitzt meist drei miteinander verwachsene „Hörner“. Seine Oberfläche ist samtig.
• Bein. Länge: 3–10 cm. Breite: 1,5 cm. Innen hohl, manchmal abgeflacht. Farbe: von weiß bis bräunlich und grau. Zylindrische Form, der Stiel ist unten dicker.

Das Fleisch des Pilzes ist brüchig, bröckelig und wachsartig. Er hat keinen ausgeprägten Geruch. Er darf nicht mit einer Morchel verwechselt werden – im Gegensatz zu anderen Gyromitra-Arten wächst dieser Pilz im Juli und August. Er ist extrem giftig.

Wo wachsen Morcheln?

Sie wachsen in jedem Wald. Verschiedene Arten bevorzugen jedoch bestimmte Bäume, zum Beispiel:

• KegelmorchelSie kommt am häufigsten in Kiefernwäldern vor, seltener in Laubwäldern. Sie bevorzugt Lichtungen, Gebüsche und Weidengebüsche, kann aber auch in Gärten und auf Feldern wachsen.
• Graue Riesenmorchel Sie ist bezüglich Boden und Gelände nicht besonders wählerisch – sie gedeiht sogar in lehmigen Ödlandböden. Man findet sie in Pappelhainen und Windschutzstreifen.
• MorchelkappeMeidet Schatten. Anfang Mai wächst sie auf abgebrannten Flächen, Lichtungen und in der Nähe von Straßen.

Wachstumsbedingungen:

• Sie lieben Feuchtigkeit. Bei hoher Luftfeuchtigkeit wachsen sie sogar in baumlosen Wüsten.
• Im frühen Frühling, wenn der Boden feucht ist, wächst der Pilz unter fast allen Bedingungen – man kann ihn sogar im eigenen Garten oder Weinberg finden.
• Wer eine reiche Morchelernte erzielen möchte, sollte am besten auf gut beleuchteten Lichtungen und in abgebrannten Gebieten danach suchen.

Morcheln, anders als andere Pilze, die zwei bis drei Monate lang Früchte tragen, sind nur für kurze Zeit zu finden. Sobald die Frühlingsfeuchtigkeit aus dem Boden verdunstet ist, verschwinden sie. Sie erscheinen nur einmal im Jahr – für ein paar Wochen.

Bei gutem Wetter – wenn es warm und feucht ist – können die Ernten enorm ausfallen. Doch nur wenige Menschen gehen im Frühling Pilze sammeln. Daher bleiben Morcheln oft unberührt. Warum werden sie nicht geerntet? Vielleicht, weil sie unattraktiv sind, weil sie außerhalb der Saison wachsen und, vor allem, weil viele eine Vergiftung fürchten. Kennt man jedoch ihre äußeren Merkmale, ist es praktisch unmöglich, essbare Morcheln mit giftigen Gyromitra zu verwechseln.

Ein „stiller Jäger“ erklärt den Unterschied zwischen Morcheln und Gyromitra, wie sie wachsen und wie man sie findet:

Wo wachsen Morcheln?

Sie wachsen an denselben Orten wie Morcheln. Gyromitra erscheinen Ende April in Kiefernwäldern und bevorzugen sonnige Standorte. Diese Pilze gibt es, wie Morcheln, in verschiedenen Arten, und jede hat ihre eigenen Ansprüche, zum Beispiel:

• Die Riesenmorchel wächst in Kiefernwäldern und in Anpflanzungen zur Zucht von Butterpilzen.
• Die Herbstmorchel wächst in allen Wäldern – Nadel- und Laubwäldern – und bevorzugt verrottendes Holz.

Gibt es einen Geschmacksunterschied?

Gyromitra und Morcheln ähneln sich in vielerlei Hinsicht, doch ihr wichtigster gemeinsamer Nenner ist ihr hervorragender, intensiver Pilzgeschmack. Kenner würden diese knackig-fleischigen Frühlingspilze niemals gegen Champignons oder Austernpilze eintauschen, die auf einem Substrat gezüchtet werden. Zum Geschmack:

• Morcheln. Sie haben einen wunderbaren Geschmack, besonders lecker sind sie gebraten oder geschmort.
• LinienSie schmecken genauso gut wie Morcheln. Man sieht also schnell: Ein nur bedingt essbarer Pilz schmeckt hervorragend. Morcheln werden für Suppen, Soßen und Füllungen verwendet; man kann sie aber auch braten und backen. Wichtig ist: Langes Köcheln beeinträchtigt den Geschmack dieser außergewöhnlichen Pilze nicht.

Gibt es einen Unterschied bei der Zubereitung von Morcheln und Gyromitra?

Morcheln sind bedingt essbare Pilze. Sie dürfen nur gekocht verzehrt werden. Sie enthalten geringe Mengen des giftigen Stoffes Hydrazin. Die Zubereitungsmethoden für Morcheln und Gyromitra sind ähnlich:

• MorchelnMorcheln können nur nach dem Kochen zubereitet werden. Die Kochzeit beträgt 15–20 Minuten. Der Fruchtkörper der Morcheln verliert beim Trocknen sein Gift, daher können Morcheln auch getrocknet werden. Kochen Sie sie in Salzwasser. Schütten Sie die Brühe weg und spülen Sie die Morcheln unter fließendem Wasser ab. Anschließend können die Morcheln weiterverarbeitet werden – sie lassen sich braten, dünsten, einlegen oder einfrieren.
  Das Kochen von Morcheln ist für jede Zubereitungsart von Pilzen unerlässlich; sie werden nicht nur vor dem Trocknen gekocht.
  Morcheln eignen sich nicht für Suppen oder Hauptgerichte, da sie dabei ihr Aroma verlieren. Sie werden aber auch zur Herstellung eines Gewürzpulvers verwendet.
• Linien. Sie werden immer gekocht. Ob man Morcheln isst oder nicht, ist eine persönliche Entscheidung. Wissenschaftler haben in Morcheln starke Giftstoffe nachgewiesen, dennoch sammeln und essen viele Menschen diese Frühlingspilze. Zubereitungshinweise für den Pilz:
  • Für 1 kg Pilze benötigt man 6 Liter Wasser. Für 100 g Pilze benötigt man 2 Liter.
  • Gib eine Prise Natron in das kochende Wasser. Erst dann die Pilze hinzufügen.
  • Nachdem die Pilze 20 Minuten gekocht wurden, das Wasser abgießen. Die gekochten Morcheln abspülen.
  • Im Gegensatz zu Morcheln werden Gyromitra zweimal gekocht.

Gyromitra lässt sich, wie Morcheln, trocknen. Beide Pilzarten sollten nicht direkt nach dem Trocknen verzehrt werden – man muss mindestens einen Monat warten. Das Trocknen im Backofen bei 55 Grad Celsius (123 Grad Fahrenheit) dauert sehr lange. Luftgetrocknete Gyromitra benötigen bis zu sechs Monate.

Morcheln und Gyromitra haben vieles gemeinsam, doch die Kenntnis ihrer charakteristischen Merkmale hilft, sie leicht zu unterscheiden. Wenn „lautloses Jagen“ Ihr Hobby ist, sollten Sie über das nötige Wissen verfügen, um Gefahren frühzeitig zu erkennen.

Häufig gestellte Fragen