Eigenschaften des Wildpilzes und Methoden seiner Zubereitung

Der Waldpilz (Agaricus sylvaticus) zählt zu den Wiesen- und Feldpilzen. Er ist auch unter den Namen Wolfspilz, Hutpilz und Blaguska bekannt. Sein wissenschaftlicher Name lautet Agaricus sylvaticus. Er gehört zur Familie der Champignongewächse (Agaricaceae) und zur Gattung Agaricus. Er zeichnet sich durch seinen ausgezeichneten Geschmack, sein ansprechendes Aroma und seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten aus.

Eine kurze Geschichte des Wald-Agaricus

Der Ursprung des Wildchampignon ist unbekannt, man vermutet jedoch, dass er aus Frankreich oder Italien stammt. Im Französischen bedeutet „champignon“ einfach Pilz. Im Laufe der Zeit verbreitete er sich in andere Länder und wird heute weltweit angebaut.

Dieser Pilz galt lange als Delikatesse und war im Mittelalter nur der Oberschicht vorbehalten. Seinen heutigen Namen erhielt er 1762 dank des deutschen Mykologen Jacob Christian Schäffer.

Beschreibung der Art

Wildchampignons zeichnen sich durch ein ansprechendes Aussehen, exzellenten Geschmack und Duft aus und sind bei richtiger Lagerung leicht zu transportieren. Sie werden in Wäldern geerntet, in großen Industrieanlagen angebaut und in Privatgärten kultiviert.

Hut

Zu Beginn des Wachstums ist der Pilzhut eiförmig. Mit zunehmendem Wachstum nimmt er eine kuppelförmige Gestalt an und erst im vollreifen Zustand ähnelt er einer Untertasse.

Besonderheiten:

• Durchmesser – variiert zwischen 6 und 15 cm;
• Rand - leicht gewunden, aber nur im Erwachsenenalter;
• Farbe – von hellrot bis braun, wobei der mittlere Teil eher ockerfarben und die Ränder heller sind;
• Oberfläche - mit kleinen, faserigen Schuppen von rötlich-brauner Farbe (die Schuppen liegen im mittleren Bereich dicht aneinander, an den Rändern bleiben sie hinter der Oberfläche zurück).

Bei trockenem Wetter bilden sich auf dem wilden Champignon Risse. Die Schuppen verleihen ihm eine dunklere Färbung, wodurch der Pilz manchmal violett oder lila erscheint.

Bein

Der Stiel des wilden Champignons ist gerade oder leicht gebogen und an der Basis leicht verdickt. Wie der Hut ist er mit kleinen braunen Schuppen bedeckt, die auf der Unterseite deutlicher ausgeprägt sind.

Weitere Merkmale:

• Durchmesser – 1-1,5 cm;
• Länge – von 8 bis 10 cm;
• Fruchtfleisch am Stiel – verdichtet, mit Fasern, färbt sich auch beim Drücken rot;
• Ring - Es gibt zwar eine, aber sie ist dünn und instabil und hängt oft herunter (sie hat einen weißlichen Schimmer an der Unterseite und einen rötlich-braunen Schimmer an der Oberseite);
• Struktur - zuerst dicht, dann hohl.

Zellstoff

Der Hut ist innen weiß und färbt sich beim Anschneiden oder Brechen rot. Er ist dicht und dünn, sodass kein Saft austritt. Riecht man am Fruchtfleisch, nimmt man einen leichten Pilzduft wahr.

Sporenschicht

Die Lamellen des Wildpilzes sind locker und dicht beieinander. Ihre Farbe verdient besondere Beachtung:

• Im Anfangsstadium der Vegetation sind sie hellcremefarben;
• Nach dem Brechen dunkeln die Bezüge nach und nehmen rosa, rot und braune Farben an.

Die Sporen sind eiförmig und glatt, das Sporenpulver hat eine schokoladenbraune bis dunkelbraune Farbe. Ihre Größe variiert zwischen 4,5 x 3,2 und 6,5 x 4,2 Mikrometern.

Eigenschaften

Der wilde Champignon gilt als Speisepilz, da er im jungen Zustand eine feste Struktur besitzt und dadurch sowohl frisch als auch gekocht seine Form gut behält. Mit zunehmender Reife wird er jedoch zart und brüchig, wodurch er beim Kochen (Braten, Kochen) leicht zerbricht.

Geschmacksbewertung

Diese Champignon-Sorte hat keinen ausgeprägten Pilzgeschmack oder -duft. Manche Köche sehen darin ihren größten Vorteil, da sie bedenkenlos in nahezu jedes Gericht integriert werden kann.

Andere Köche argumentieren, dass dies ein großer Nachteil sei, da Gäste, die ein Pilzgericht bestellen, erwarten, das Produkt auch zu schmecken.

Medizinische und nützliche Eigenschaften

Wildchampignons finden aufgrund ihrer zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffe breite Anwendung in der modernen und traditionellen Medizin, der Pharmazie und der Kosmetik. Insbesondere:

• Vitamine D, PP, C, Gruppe B;
• Aminosäuren – mehr als 20 Arten;
• Mikroelemente – Phosphor, Natrium, Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium, Kupfer.

Das Produkt gilt als Diätprodukt, da 100 g nur 40-45 kcal enthalten.

Aus Champignons werden Medikamente hergestellt; gekocht oder gebacken werden sie als Teil einer therapeutischen Diät verschrieben. Wann ist das sinnvoll?

• Gelbsucht;
• Tuberkulose;
• Diabetes mellitus;
• Ekzeme, Hautgeschwüre;
• Kopfschmerzen;
• Bronchitis;
• Typhus;
• Fettleibigkeit;
• Infektion;
• Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, der Nieren;
• Anämie;
• Allergie;
• psycho-emotionale Instabilität;
• Veranlagung zu Neubildungen, Osteoporose.

Die vorteilhaften Eigenschaften sind folgende:

• Beschleunigung der Blutzirkulation und des Stoffwechsels;
• Sättigung mit nützlichen Elementen, wodurch das Immunsystem gestärkt wird;
• Stärkung von Knochen und Gelenken;
• Unterdrückung des Hungers;
• Stärkung des Herzmuskels;
• Entfernung von schädlichem Cholesterin aus dem Körper;
• Unterdrückung der Wirkung von Allergenen;
• verringerte Reizbarkeit;
• Verbesserung des Gedächtnisses und der Konzentration;
• Normalisierung der Sehschärfe;
• Leistungssteigerung;
• erhöhte Hirnaktivität.

In der Kosmetik wird wilder Champignon zur Herstellung von Produkten verwendet, die auf Gesicht, Körper und Haar angewendet werden.

Mögliche Schäden und Kontraindikationen

Pilze sind, sofern sie richtig zubereitet und in Maßen verzehrt werden, unbedenklich. In anderen Fällen können sie jedoch chronische Erkrankungen verschlimmern oder zur Entstehung anderer Krankheiten (Pankreatitis, Gastritis) führen, insbesondere wenn folgende Kontraindikationen vorliegen:

• Magen-Darm-Erkrankungen;
• individuelle Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt;
• Bis zu einem Alter von 5-7 Jahren (aufgrund des Chitins, das vom Körper des Kindes nicht aufgenommen wird).

Wildpilze sind besonders schädlich, wenn sie an Straßenrändern, in Stadtparks, in der Nähe von Mülldeponien oder in der Nähe von Fabriken gesammelt werden.

Verteilung, Orte und Zeitpunkt der Sammlung

Es gilt als allgemein anerkannt, dass Wildpilze am häufigsten in Nadelwäldern wachsen, tatsächlich findet man sie aber auch dort, wo Birken, Buchen, Eichen und andere Bäume stehen. Man sammelt sie zwischen Bäumen und an Waldrändern, in Parks und Erholungsgebieten. Am einfachsten findet man sie in der Nähe von Ameisenhügeln.

Der Pilz bevorzugt nährstoffreiche Standorte, daher bieten Humus, Mist und organische Böden optimale Wachstumsbedingungen. Er ist in ganz Europa, Amerika, England, Asien, der GUS und Irland verbreitet. Die Erntezeit erstreckt sich von Juli/August (wetterabhängig) bis Oktober/November.

Erkennungsmerkmale: Wie unterscheidet man den wilden Champignon von seinen falschen Verwandten?

Diese Sorte hat nur zwei Arten von falschen Champignons, mit denen sie oft verwechselt wird. Dies sind die folgenden giftigen Pilze:

• Dunkler, schuppiger Champignon. Ein anderer Name ist Buntblättriger Pilz. Er sieht in Form und Größe genauso aus wie der Wildpilz, daher wird er durch Aufbrechen geprüft. Das Fleisch eines essbaren Pilzes färbt sich rot, das eines giftigen Pilzes gelb oder orange. Riechen Sie unbedingt daran – der Buntblättrige Pilz hat einen unangenehmen Geruch.
  
• Grüne Knollenblätterpilze. Er gilt als der giftigste Pilz und kann zum Tod führen. Äußerlich ähnelt er dem wilden Champignon. Man kann sie anhand dreier Merkmale unterscheiden:
  • zerbrechen - das Doppelgängerfleisch ist farblos;
  • Teller - bei giftigen sind sie weiß;
  • Am Stielansatz befindet sich eine sackartige Verdickung des Pilzes.
    

Interessante Fakten über den Wildpilz

Es hat sich herausgestellt, dass Ameisen den Wildpilz aktiv nutzen. Zwar beschädigen sie ihn durch ihr Anknabbern, aber sie ernähren sich von ihm. Und zwar nicht vom Pilz selbst, sondern von den Eiweißknollen, die an den Hyphen wachsen.

Es gibt weitere Fakten über den Wildchampignon, die für Pilzsammler und Konsumenten von Interesse sind:

• Es gibt Blattschneiderameisen, denen es ankommt, dass Kompost für das Myzel entsteht – die Insekten schneiden Blätter von Sträuchern und Bäumen ab und transportieren sie zu den Pilzbeeten;
• Wenn der Pilz direkt auf dem Ameisenhaufen und nicht in dessen Nähe gefunden wird, bedeutet dies, dass die Insektenfamilie stark geschwächt oder ausgestorben ist;
• Es waren die Waldchampignons, die zu den ersten kultivierten Pilzen wurden;
• Ihre Popularität ist so stark gestiegen, dass diese Pilze mittlerweile auch in Ländern, in denen sie früher abgelehnt wurden, zu überhöhten Preisen konsumiert und verkauft werden;
• Champignons werden als Hauptbestandteil zur Gewichtsreduktion verwendet;
• Wenn man einen geschnittenen Champignon in ein Sandwich legt, tritt das Sättigungsgefühl schneller ein.

Ähnliche Arten

Unter den Champignons gibt es Sorten, die mit diesen Pilzen verwandt sind. Sie haben den gleichen Geschmack und sind gleichermaßen essbar, weisen aber geringfügige Unterschiede auf. Pilzsammler unterscheiden drei Hauptsorten, die in Russland verbreitet sind:

• Dunkelroter Champignon. Der Hut hat einen Durchmesser von 10–15 cm, der Stiel ist 10 cm hoch. Er ist direkt mit Wildpilzen verwandt und hat im jungen Zustand einen glockenförmigen Hut, der sich im Alter ausbreitet. Die Farbe ist bräunlich-rot, nimmt aber mit zunehmender Reife einen dunkelbraunen Farbton an.
  Das Fleisch ist weiß und färbt sich im Schnitt rot. Die Lamellen variieren von rosa bis schwarz, und das Sporenpulver ist bräunlich-violett. Der Stiel ist zylindrisch und cremefarben.
  
• Der Pilz ist schief. Der zylindrische Stiel ist bis zu 12 cm lang, der Hutdurchmesser beträgt 8 bis 11 cm. Jung ist der Hut eiförmig, mit zunehmendem Alter steht er aufrecht. Haut und Stiel sind cremefarben, das Fleisch weiß, die Lamellen weiß bis schwarz.
  Drückt man darauf, erscheinen helle gelbe Flecken.
  
• Zweisporige Arten. Sie ist äußerst selten und zeichnet sich durch ihre geringe Größe aus: Der Hut hat einen Durchmesser von 3–8 cm, der Stiel ist 3–10 cm hoch. Der Hutrand ist gefaltet, wodurch der Hut leicht herabhängt und an Flocken erinnert.
  Die Farbe verändert sich mit dem Wachstum von Weiß zu Braun. Die Lamellen sind rosa oder dunkelbraun, manchmal mit einem violetten Schimmer. Ein besonderes Merkmal ist, dass sie in Gebieten wächst, in denen kein Gras wächst.
  

Methoden der Ernte zu Hause

Da Wildpilze nur 3–4 Monate im Jahr wachsen, werden sie traditionell für die Langzeitlagerung haltbar gemacht. Zu diesem Zweck werden Pilze eingelegt, konserviert, getrocknet und eingefroren. Wichtig ist jedoch, sie vorher gründlich zu kochen (außer getrocknete Pilze). Nach dem Kochen sollten sie 5–6 Minuten garen.

Primärverarbeitung

Unbehandelte Champignons können Vergiftungen verursachen. Entfernt man beispielsweise keine verdorbenen Stellen, setzen die Pilze giftige Substanzen frei. So geht's richtig:

1. Vor dem Lagern oder Einkochen sollten die Pilze unter fließendem Wasser abgespült werden. Dies sollte jedoch nicht zu früh geschehen, da die Pilze sonst verderben. Vermeiden Sie es außerdem, die Pilze zu lange im Wasser zu lassen – ihre Sporenplatten sind lose und nehmen daher zu viel Feuchtigkeit auf.
2. Nach dem Waschen alle beschädigten und verdorbenen Stellen mit einem scharfen Messer abschneiden.
3. Entfernen Sie die Stiele so, dass ihre Länge ab dem Hut 1,2-1,5 cm beträgt.
4. Bei Bedarf oder wenn der Pilz alt ist, kann der Oberflächenfilm entfernt werden.
5. Erneut abspülen.
6. Zum vollständigen Trocknen auf ein Papier- oder Stoffhandtuch legen.

Einlegedeckel

Dieses Gericht kann als eigenständige Vorspeise, als Salat oder mit Beilagen serviert werden (es kann problemlos Fleisch ersetzen).

Was Sie benötigen:

• Pilze – 1 kg;
• Wasser – 400 ml;
• Essigsäure (30%) – 50-60 ml;
• Zucker und Salz – je 1 TL;
• Piment/schwarzer Pfeffer – 5/10 Erbsen;
• Nelken – 3 Stück;
• Lorbeerblatt – 2 Stück;
• gemahlener Zimt – auf der Spitze eines Messers.

Vorbereitungsverfahren:

1. Die Pilze 5 Minuten kochen und abspülen.
2. Wasser hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen.
3. Alle Zutaten hinzufügen und kochen lassen, bis die Pilze auf den Boden sinken (die Kochzeit hängt von ihrer Größe ab). Abkühlen lassen.
4. Die Deckel in sterilisierte Gläser geben und die abgekühlte Marinade darüber gießen.
5. Mit Plastikdeckeln abdecken, zum Ziehen in den Kühlschrank stellen (1-2 Tage genügen) und anschließend maximal 25-30 Tage aufbewahren.

Einfrieren

Mit dieser Methode lässt sich das Produkt 12–18 Monate lang haltbar machen. Einfrieren ist sowohl im gekochten als auch im frischen Zustand möglich. Im frischen Fall genügt eine Vorverarbeitung; das Einfrieren kann auf zwei Arten erfolgen:

• Erste. Die Pilze in einen Vakuumbeutel oder einen normalen Plastikbeutel geben. Die Luft herausdrücken, den Beutel verschließen (oder verknoten) und einfrieren.
  
• Zweite. Die Champignons in Scheiben oder Würfel schneiden. Auf einer beliebigen Oberfläche (Backblech, Tablett, Teller) in einer einzigen Schicht verteilen. Einfrieren. Sobald sie vollständig gefroren sind, herausnehmen und in einen Gefrierbeutel oder einen Plastik-/Einwegbehälter umfüllen.
  

Heißes Salzen

Bei dieser Methode kann das Gericht bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Da die Pilze salzig sind, werden sie oft Salaten beigefügt.

Zutaten:

• Wasser – 500 ml;
• Pilze – 2 kg;
• grobes Salz – 100 g;
• Gewürze – 2 schwarze Johannisbeerblätter, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken und Dillspitzen, 3-4 schwarze und Piment-Erbsen.

Zubereitungshinweise:

1. Gieße Wasser in einen Topf und bringe es zum Kochen.
2. Alle Pilze hinzufügen.
3. Kochen, bis die Pilze auf den Boden der Pfanne sinken.
4. Nehmen Sie die Gewürze heraus und geben Sie alle Gewürze außer dem Salz in das Wasser. Zum Kochen bringen.
5. Die Deckel in ein Sieb geben und mit eiskaltem (abgekochtem) Wasser übergießen.
6. Die Pilze zügig in sterilisierte Gläser füllen und jede Schicht mit Salz bestreuen (100 g Salz über alle Pilze verteilen).
7. Mit Salzlake füllen und mit Plastikdeckeln abdecken.
8. Sobald die Gläser abgekühlt sind, stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Trocknung

Getrocknete Champignons eignen sich hervorragend für Suppen, Saucen, Bratensoßen und andere Gerichte, wenn sie vorher gekocht werden. Zum Trocknen sollten die Pilze nicht gewaschen, sondern mit einem weichen Tuch oder einer Bürste abgewischt werden. Da Wildchampignons groß sind, werden sie üblicherweise in 1–1,5 cm dicke Scheiben geschnitten und getrocknet.

Methoden:

• Hängend. Fädeln Sie alle Elemente auf einen stabilen Faden, der durch eine Nadel gezogen ist. Hängen Sie das Ganze in einem trockenen Raum oder im Freien unter einem Baldachin auf und decken Sie es mit Gaze oder Moskitonetz ab (zum Schutz vor Insekten). Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung. Die Trocknungszeit beträgt etwa 7 Tage.
  
• Elektrischer Wäschetrockner. Legen Sie die Scheiben auf das Backblech, stellen Sie das Programm und den Modus ein (dies hängt vom Gerätetyp ab).
  
• Ofen. Die schnellste, einfachste und energiesparendste Methode. Sie benötigen ein flaches Rost, um die Pilzscheiben darauf zu legen. Heizen Sie den Backofen für die ersten 6 Stunden auf 50 °C und für die nächsten 16–20 Stunden auf 80 °C vor.
  Die wichtigste Voraussetzung ist, dass die Ofentür einen Spalt breit geöffnet ist – dadurch kann die Feuchtigkeit verdunsten.
  

Getrocknete Pilze in einem luftdichten Glas oder einem Stoffbeutel aufbewahren. Die Haltbarkeit beträgt 6–7 Monate.

Einkochen in Gläsern

Mit dieser Methode lassen sich Wildpilze bis zu 6–8 Monate haltbar machen (im Handel erhältliche Pilze sind aufgrund der zugesetzten Konservierungsstoffe nur 12 Monate haltbar). Es gibt viele Varianten, darunter ein ungewöhnliches, aber vielseitiges Rezept.

Komponenten:

• Pilze – 3 kg;
• Salz – 150 g;
• Zucker – 1-2 TL (nach Geschmack);
• Knoblauch – 3-4 Zehen;
• Paprika – 0,5 Stück;
• Dillsamen – 1,5-2 EL;
• Pflanzenöl (vorzugsweise raffiniertes Sonnenblumenöl) – 10 ml;
• Zwiebeln – 3 Stück.

So konservieren Sie es:

1. Die vorbereiteten Pilze in eine Plastikschüssel geben (keine Metallschüssel verwenden – es kommt zu Oxidation).
2. Mit dem gesamten Salz bestreuen und umrühren. 90–120 Minuten ziehen lassen und gelegentlich umrühren, damit sich der Pilzsaft austritt.
3. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und alle Gewürze in sterilisierte Gläser füllen.
4. Die Lake der Pilze in einen Topf abgießen und unter Zugabe von etwas Wasser zum Kochen bringen.
5. Pilze hinzufügen und kochen, bis sie gar sind (wenn sie auf den Boden sinken).
6. In ein Sieb geben und die gesamte Flüssigkeit abtropfen lassen.
7. In Gläser füllen, dabei die Deckel nach unten drücken.
8. Pflanzenöl und Zucker zum Kochen bringen.
9. Die Behälter füllen und zum Einkochen mit Deckeln verschließen.
10. Drehen Sie die Gläser um und decken Sie sie mit einer Decke ab.
11. Lassen Sie die Pilze zwei Tage lang so stehen und schütteln Sie die Behälter 5-6 Mal täglich und wenden Sie sie. Dadurch verteilen sich das Öl und das Aroma der Gewürze gleichmäßig in den Pilzen.

Kann man diese Champignon-Sorte selbst anbauen?

Alle Wildpilze lassen sich kultivieren, da sie sich über Sporen vermehren. Sammeln Sie die Pilze einfach vom Waldboden und bringen Sie sie schnell nach Hause. Sie müssen jedoch zuvor ein Nährmedium für das Myzel vorbereiten. Wählen Sie eine der folgenden Optionen:

• Haferflockenagar. Vermischen Sie 1 Liter Wasser mit 1,5 Esslöffeln Hafermehl, geben Sie 7 Teelöffel Agar-Agar hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Sobald sich alle Zutaten aufgelöst haben, seihen Sie die Flüssigkeit ab.
• Karottenbasis. Für 600 ml Wasser 400 g Karottenextrakt und 15 g Agar-Agar hinzufügen. 30 Minuten kochen lassen, dann abseihen.

Was ist als Nächstes zu tun?

1. Behandeln Sie die Pinzette mit Wasserstoffperoxid.
2. Den Champignon in 2 Teile teilen.
3. Mit einem geeigneten Werkzeug ein kleines Stück des Pilzes abzwicken und es 1 Sekunde lang in das Peroxid tauchen.
4. Schnell in ein Glasgefäß umfüllen (am besten Reagenzgläser verwenden) und mit einem Deckel verschließen.
5. Lassen Sie es 10-13 Tage lang in einem Raum bei 25°C stehen oder stellen Sie es in ein Thermostat.
6. Sobald weiße Fasern sichtbar sind, werden diese in ein Substrat aus Hafer-, Weizen- oder Gerstenkörnern eingepflanzt. Die Herstellung ist einfach: Die Körner im Verhältnis 2:3 in Wasser einweichen, in ein Glas geben, 2 Teelöffel Wasserstoffperoxid hinzufügen und 20–30 Minuten köcheln lassen. Anschließend an der Luft trocknen lassen.
7. Nach dem Einbringen des gekeimten Myzels wird der Behälter mit Gaze und einem Deckel abgedeckt.

Es gibt viele Möglichkeiten, sie anzubauen – im Keller, auf dem Kompost, im Gartenbeet, in einer Kiste usw.

Wildpilze sind ein natürliches und gesundes Produkt, das sich leicht zu Hause anbauen lässt. Sie sind vielseitig verwendbar und zeichnen sich durch ihren hervorragenden Geschmack aus. Wichtig ist, beim Sammeln vorsichtig zu sein und giftige Doppelgänger zu meiden.

Häufig gestellte Fragen