Bei im Wald gesammelten Pilzen gibt es keine Probleme – sie müssen lediglich gewaschen und von Nadeln, Grashalmen, kleinen Insekten und Erde befreit werden. Bei im Laden gekauften Pilzen bleibt jedoch die Frage offen. Sie sehen so sauber und frisch aus, dass man sich berechtigterweise fragt: Müssen sie überhaupt gewaschen und gereinigt werden?
Warum sollte man Champignons putzen und waschen?
Egal, wo ein Pilz gefunden wurde – im Wald oder im Supermarktregal –, es ist unerlässlich, ihn unter fließendem Wasser abzuwaschen. Warum? Neben natürlichen Verunreinigungen können Waldpilze auch Insekten und Schädlinge beherbergen. Pilze aus Zuchtbetrieben unterscheiden sich von ihren wilden Artgenossen zwar durch die Sauberkeit ihrer Hüte und Stiele, wachsen aber auch auf einem Substrat, das alles andere als steril ist. Verschiedene Mikroorganismen können darauf leben. Auch Staub sollte nicht vergessen werden; er ist allgegenwärtig. Zudem durchlaufen die Pilze auf ihrem Weg vom Garten bis in die Regale zahlreiche Hände.
- × Verwenden Sie zum Waschen von Pilzen kein heißes Wasser, da sie dadurch an Geschmack und Konsistenz verlieren können.
- × Vermeiden Sie es, Pilze, insbesondere gekaufte, über längere Zeit einzuweichen, damit sie nicht zu viel Feuchtigkeit aufnehmen.
Junge, im Handel erhältliche Champignons sollten gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Wild gesammelte Champignons werden nicht nur abgespült, sondern zusätzlich von Erde, Insekten und anderen Verunreinigungen befreit. Auch die äußere Schicht, die schädliche oder giftige Substanzen enthalten kann, muss entfernt werden. Champignons nehmen diese Substanzen aus ihrer Umgebung auf.
Müssen die Pilze eingeweicht werden?
Diese Pilze enthalten nicht nur viel Wasser, sondern absorbieren es aufgrund ihrer Struktur auch sehr schnell, was die Haltbarkeit des Produkts verkürzt und den Geschmack negativ beeinflusst. Daher Es ist nicht nötig, sie lange in Wasser zu lassen, und insbesondere müssen sie vor der Wärmebehandlung nicht eingeweicht werden.Je jünger und kräftiger der Pilz, desto länger kann er Wasserbehandlungen unterzogen werden, ohne an Qualität zu verlieren. Dies gilt auch für im Handel erhältliche Produkte.
Nach dem Waschen empfehlen Experten, die Textilien mit Küchenpapier abzutupfen und anschließend weitere 15 Minuten auf einem trockenen Handtuch trocknen zu lassen. So wird überschüssige Feuchtigkeit schnell entfernt und ein Aufweichen verhindert.
Wildpilze werden kurz in einer konzentrierten, kalten Salzlösung eingeweicht – 15 Minuten genügen, um eventuell im Pilz versteckte Insekten oder Schädlinge abzutöten. Dadurch lässt sich auch Schmutz leichter entfernen.
- Um Insekten zu entfernen, legen Sie die Pilze 15 Minuten lang in eine kalte Salzlösung.
- Spülen Sie jeden Pilz sorgfältig unter fließendem Wasser ab und achten Sie dabei besonders auf die Lamellen unter dem Hut.
- Die Pilze vor der Weiterverarbeitung mit Küchenpapier abtrocknen.
Wie wäscht man Pilze richtig?
Zum Waschen von Champignons eine Schüssel oder ein Becken mit warmem Wasser füllen und die Pilze hineingeben. 15 Minuten einweichen lassen, dann herausnehmen und in ein Sieb geben, damit das Wasser schneller abtropfen kann. Anschließend jeden Pilz mit einem feuchten Tuch abwischen und erneut schneiden. Bei größeren Champignons die Haut mit einem Messer abkratzen. Danach nochmals abspülen.
Aus dem Wald mitgebrachte Pilze werden immer gekocht. Nach dem Waschen werden sie in einen Topf mit Salzwasser gegeben und fünf Minuten lang gekocht. Anschließend wird das Wasser abgegossen und die Pilze werden weiterverarbeitet.
Vorbereitung von Champignons vor der Ernte
Die Zubereitung von Pilzen variiert je nach gewählter Kochmethode.
Das folgende Video zeigt, wie man Champignons richtig reinigt:
Braten
Waschen Sie die Pilze vor dem Braten nicht, da sie sonst zu viel Wasser aufnehmen. Reinigen Sie sie stattdessen mit einer Bürste, wischen Sie sie mit einem feuchten Tuch ab und entfernen Sie beschädigte oder verfärbte Stellen. So zubereitete Pilze erhalten eine schöne goldene Kruste und eine knusprige Konsistenz.
Kochen
Waschen Sie die Pilze gründlich unter fließendem Wasser und schneiden Sie die Stiele ab. Eventuelle Schönheitsfehler werden nicht entfernt, da sie im Gericht nicht sichtbar sind.
Backen
Große Champignonköpfe werden typischerweise zum Backen verwendet, wobei alle Lamellen entfernt werden. Anschließend werden sie kurz in Wasser eingeweicht, dem 1–2 Esslöffel Weizenmehl zugesetzt werden. Das Mehl wirkt als Schleifmittel und hilft, die Haut mechanisch von den Köpfen zu entfernen.
Einfrieren
Für diese Zubereitung verwenden Sie frische Champignons und entfernen verfärbte Stellen. Anschließend werden sie gewaschen und getrocknet. Am besten schneiden Sie die Champignons sofort in Scheiben, beträufeln sie mit Zitronensaft und wickeln sie in Frischhaltefolie. So frieren Sie sie ein. Wenn Sie die gefrorenen Champignons in Suppen oder Eintöpfen verwenden, müssen Sie sie nicht auftauen. Durch vollständiges Auftauen verlieren die Champignons ihre Konsistenz und dunkeln nach.
- • Verwenden Sie Zitronensaft, um zu verhindern, dass die Pilze vor dem Einfrieren braun werden.
- • Schneiden Sie die Champignons in gleich große Stücke, damit sie gleichmäßig eingefroren und später weiterverarbeitet werden können.
Trocknung
Pilze sollten vor dem Trocknen niemals gewaschen werden, da sie sich dadurch verfärben und die Trocknungszeit sich deutlich verlängert, was zur Bildung von Schimmelpilzen auf der Oberfläche führen kann. Vor der Zubereitung werden getrocknete Pilze in Wasser eingeweicht. Dies genügt, um eventuell vorhandenen Staub zu entfernen. Daher werden nur hochwertige, unbeschädigte Exemplare zum Trocknen ausgewählt.
Frische Champignons
Echte Kenner bevorzugen rohe Champignons. Hochwertige Pilze sind unbedenklich für die Gesundheit. Vor dem Verzehr werden sie gründlich gewaschen, gut abgetrocknet und beschädigte oder verfärbte Stellen entfernt. Um alle Krankheitserreger abzutöten, werden die Pilze kurz in einen vorgeheizten Backofen oder unter den Grill gegeben.
Neben dem Waschen müssen manche Pilze auch gereinigt werden. Am einfachsten geht das mit einem Messer mit scharfer, dünner Klinge, mit dem man auch die Innenseite der Hüte gut auswischen kann. Außerdem benötigen Sie eine Bürste und feuchte Tücher.
Wichtige Regeln
Um Pilze richtig zuzubereiten, beachten Sie folgende Regeln:
- Das Reinigen von Pilzen beginnt immer mit dem Sortieren. Dabei werden alle verdorbenen Exemplare sowie Pilze mit faulen Stellen aussortiert.
- Die Stiele werden immer gekürzt, unabhängig vom Anbauort. Bei der Ernte im Gewächshaus werden sie abgeschnitten und direkt in einen Eimer gelegt. Dadurch gelangt Erde in den Stiel. Bei der Champignonernte im Wald entfernen erfahrene Pilzsammler die Pilze vom Myzel, sodass Spuren von Myzel und Erde zurückbleiben. Beim Kürzen der Stiele gelten einige Regeln: Je länger der Pilz gelagert wurde, desto mehr Stiel wird abgeschnitten.
- Beschädigte Teile werden abgeschnitten. Dunkle Stellen am Stiel werden vorsichtig mit einem Messer abgeschabt. Nur gesunde Teile des Pilzes werden verzehrt.
Wildpilze sind recht empfindlich und die Vorbehandlung kann ihre Festigkeit beeinträchtigen. Um ihre Dichte zu erhöhen, sollten sie vor dem Putzen 20 Minuten in warmes Wasser gelegt und anschließend wie gewünscht weiterverarbeitet werden.
Methoden zur Reinigung von Champignons
Der Reinigungsprozess von Champignons hängt vom Alter des Pilzes und seinem Wachstumsort ab.
| Name | Hutgröße | Kappenfarbe | Zellstoffdichte |
|---|---|---|---|
| Taste | bis zu 2 cm | Weiß | hoch |
| Alter oder großer Champignon | mehr als 5 cm | braun | Durchschnitt |
| Champignons im Wald putzen | anders | anders | anders |
| im Laden gekauften Pilz | anders | Weiß | hoch |
Taste
Der Hut dieser Pilze hat einen Durchmesser von maximal 2 cm. Er ist von einer sehr dünnen Haut bedeckt und muss nicht geschält werden. Die Zubereitung junger Pilze ist schnell erledigt. Man bürstet einfach eventuelle Erd- oder Substratreste ab und spült sie gründlich unter fließendem Wasser ab. Ihre Stiele sind so klein, dass sie unter dem Hut kaum sichtbar sind; sie werden abgeschnitten.
Alter oder großer Champignon
Diese Champignons unterscheiden sich von ihren jüngeren Artgenossen durch die Größe ihrer Hüte, die typischerweise über 5 cm Durchmesser haben und von einer dicken Haut bedeckt sind. Da diese Haut beim Kochen nicht weich wird, wird sie vorher entfernt, damit sie nicht im Gericht landet. Dies geschieht wie folgt:
- Zuerst sollte man festsitzenden Schmutz abbürsten.
- Anschließend wird mit einem scharfen Messer die „Haut“ entfernt, indem man vorsichtig den Rand der Kappe anhebt und sie zur Mitte hin zieht.
- Den Stielansatz auffrischen. Wenn der Pilz mehrere Tage im Kühlschrank war, den gesamten ausgetrockneten Teil entfernen, da dieser im Gericht sichtbar sein wird. Köche entfernen die Stiele mit der rauen „Haut“ vollständig.
- Reife Pilze öffnen sich, und an ihren Stielen bilden sich kleine „Röcke“. Diese beeinträchtigen den Geschmack in keiner Weise, werden aber von manchen als unansehnlich empfunden und entfernt.
- Die Lamellen unter dem Hut – je älter der Pilz, desto dunkler die braune Farbe – können ebenfalls entfernt werden. Aber denken Sie daran, sie sind es, die dem Gericht das Pilzaroma und den Geschmack verleihen.
Champignons im Wald putzen
Wer die „stille Pilzsuche“ bevorzugt, reinigt seine Pilze direkt im Wald. Nach dem Sammeln entfernt man mit einer weichen, lebensmittelechten Bürste alle natürlichen Verunreinigungen und Erde. Durch sanftes Bürsten werden die Pilze von Unreinheiten befreit und sortiert. Wildpilze können bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
im Laden gekauften Pilz
Diese Pilze sind in der Regel unkompliziert. Sie sind bereits gereinigt und sortiert. Sie werden gewaschen, die Stiele gekürzt und faule Stellen entfernt. Je nach Alter wird die Haut von Hut und Stiel entfernt. Gekaufte Pilze werden nicht gelagert, sondern innerhalb von 24 Stunden verbraucht.
Eine schnelle Möglichkeit, Experten loszuwerden
Profiköche kennen Tricks, mit denen man Champignons schnell reinigen kann:
- Um sicherzustellen, dass jeglicher Schmutz sofort von den Pilzen entfernt wird, empfehlen Experten, sie 20 Minuten lang in heißem Wasser einzuweichen.
- Große Kappen können mit grobkörnigem Schleifpapier leicht von ihrer „Haut“ befreit werden, müssen aber häufig mit Wasser abgewaschen werden, da sie sich schnell „verstopfen“.
- Übergießt man den Pilz kurz mit kochendem Wasser, lässt sich die Haut leicht von Hand entfernen.
Rezensionen
Jede Hausfrau hat ihre eigene Meinung darüber, wie man Champignons reinigt und wäscht. Manche verzichten gänzlich aufs Abspülen, während andere sie im Gegenteil gründlich waschen.
Obwohl Champignons als die sichersten Speisepilze gelten, wird dennoch empfohlen, sie zu waschen. Auch wenn sie sauber aussehen, können sie Mikroorganismen und Chemikalien enthalten. Daher ist es wichtig, die grundlegenden Regeln zum Waschen und Reinigen von Champignons zu beachten und sie erst nach gründlicher Vorbereitung zuzubereiten.