Schwarze Champignons sind keine besondere Sorte, sondern ganz normale Champignons, die ihre Farbe durch verschiedene Reaktionen verändern, die bei der Interaktion der Sporen mit Substanzen wie Sauerstoff auftreten. Diese Farbveränderung tritt bei frischen, getrockneten und sogar konservierten Produkten auf. Nun stellt sich die Frage: Was tun mit diesen Champignons?
Warum werden Pilze schwarz?
Die Ursache für natürlich dunkel verfärbte weiße Champignons lässt sich durchaus selbst bestimmen. Dies gelingt anhand bestimmter Merkmale: der Stelle der Verfärbung und dem Vorhandensein oder Fehlen anderer Symptome. Auch die Umstände der Farbveränderung (Kochen, Braten, Auftauen) spielen eine Rolle.
Schwarze Platten unter der Kappe
Wenn sich der Bereich unter dem Pilzhut dunkel verfärbt, ist das kein Grund zur Sorge. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Pilz vollreif ist.
Aber nicht in allen Fällen. Wenn sich die Schwärze über die gesamte Sporenschicht ausgebreitet hat und keine hellen Stellen mehr vorhanden sind, ist der Pilz giftig. Diese Aussage trifft insbesondere auf folgende Pilze zu: WaldchampignonsDie
Unreif geerntete Pilze dunkeln mit der Zeit nach (wenn sie lange Zeit in Ladenregalen oder im eigenen Kühlschrank lagern).
Schwarz innen
Die dunkle Verfärbung des Pilzes von innen ist auf Oxidation durch den Kontakt mit Luft (Sauerstoff) zurückzuführen. Der Pilz ist nur dann zum Verzehr geeignet, wenn folgende Anzeichen vorhanden sind (der Pilz muss mit einem Messer angeschnitten werden):
- Körperelastizität;
- Inmitten der schwarzen Masse gibt es viele weiße Bereiche.
Ist der Fruchtkörper beim Anschneiden vollständig schwarz, hat er bereits giftige Substanzen angesammelt und sollte nicht verzehrt werden.
Weitere Anzeichen der Ungenießbarkeit:
- unangenehmer Geruch;
- Schimmel;
- hohe Luftfeuchtigkeit.
Sie werden beim Frittieren schwarz.
Die Fruchtkörper enthalten Kohlenstoff. Bei hohen Temperaturen führt dieser Kohlenstoff zu einer Dunkelfärbung des Produkts, was als normale und sogar erwünschte Reaktion gilt. Wichtig ist, dass sie vor dem Frittieren weiß bleiben.
Dunkel nach dem Auftauen
Für die Langzeitlagerung frieren Hobbyköche die Pilze ein – so behalten sie ihren Geschmack und ihre Nährstoffe. Manchmal kommt es jedoch vor, dass ein Champignon nach dem Auftauen unerwartet schwarz wird.
Dies geschieht, wenn Produkte in unversiegelten Plastikbehältern oder Polyethylenbeuteln gelagert werden. Vakuumverpackungen verhindern physiologische Schäden an den Sporen, da sie sauerstoffarm sind.
Der Verzehr von geschwärzten, aufgetauten Champignons ist nicht kontraindiziert, es sei denn, es liegen folgende Symptome vor:
- Pilze sondern klebrigen Schleim ab;
- Es trat ein für Champignons untypischer Geruch auf;
- Die sporenhaltige Lamellenschicht hat sich deutlich verdunkelt;
- Anzeichen von Verfall sind sichtbar;
- Die Kappe war mit großen schwarzen Flecken übersät.
Kann man dunkle Pilze essen?
Seit dem Farbumschlag der Champignons während der Lagerung Da die Schwarzfärbung als natürlicher Prozess gilt, ist der Verzehr solcher Lebensmittel erlaubt. Es ist jedoch wichtig, die verschiedenen Faktoren zu berücksichtigen, die zur Schwarzfärbung geführt haben.
Regeln für verschiedene Situationen:
- Schwarze Teller. Analysieren Sie den Grad der Verdunkelung der Lamellenschicht. Ist diese vollständig schwarz und Schleim vorhanden, besteht Vergiftungsgefahr.
Eine leichte Farbveränderung (nur wenn sich die Hüte vollständig geöffnet haben) zeigt an, dass die Pilze genießbar sind. Kochen Sie sie unbedingt 40–45 Minuten lang und braten Sie sie anschließend. - Dunkle Haut und dunkles Fleisch. Sind Lamina, Gewebe und Haut schwarz verfärbt, beurteilen Sie das Ausmaß der Verfärbung visuell. Bei geringfügiger Verfärbung untersuchen Sie die Bruchstelle sorgfältig – riechen Sie daran, berühren Sie sie mit den Fingern.
Es sollten keine Fehlgeschmäcker, starker Schleim oder Auswurf vorhanden sein. Diese Pilze sind essbar, müssen aber gründlich durchgegart werden. - Rohe, dunkle Champignons. Rohe Champignons gelten als die gesündesten. Sie enthalten viele Ballaststoffe.
Vom Verzehr roher, geschwärzter Pilze wird jedoch abgeraten, da diese bereits pathologische Prozesse durchlaufen haben, die mit der Entwicklung krankheitserregender Mikroorganismen einhergehen. Durch Kochen oder Braten werden die Bakterien abgetötet, wodurch das Produkt unschädlich wird.
Im Falle einer Vergiftung muss sofort Erste Hilfe geleistet werden:
- Spülen Sie Ihren Magen – trinken Sie 1,5 bis 2 Liter sauberes Wasser (vorzugsweise abgekocht), drücken Sie mit dem Finger auf den Zungengrund, um einen Würgereiz auszulösen (bis zu 3 Mal wiederholen);
- Trinken Sie ein Absorptionsmittel - Aktivkohle (1 Tablette pro 10 kg Körpergewicht);
- Nach Abschluss aller Arbeitsschritte 200–300 ml schwach gebrühten schwarzen Tee, Trockenfrüchtekompott oder Hagebuttenaufguss (ohne Zucker) in kleinen Schlucken trinken.
Solche Eingriffe werden bei Vorliegen folgender Symptome durchgeführt:
- Übelkeit und Kopfschmerzen;
- starke Schwäche und kalter Schweiß;
- Durchfall und Schmerzen im Magen-Darm-Trakt;
- Atemstörung.
Bei Blutdruckveränderungen, Halluzinationen oder Schielen ist von einer schweren Alkoholvergiftung auszugehen. Rufen Sie sofort einen Krankenwagen.
Bedingungen und Lagerfristen
| Name | Haltbarkeit bei Raumtemperatur | Haltbarkeit im Kühlschrank | Haltbarkeit im Gefrierschrank |
|---|---|---|---|
| Frische Champignons | 12-18 Stunden | 3-6 Tage | 6-9 Monate |
| Gefrorene gekochte Champignons | Nicht empfehlenswert | Nicht empfehlenswert | Bis zu 6 Monate |
| Getrocknete Champignons | 12-18 Monate | 12-18 Monate | Nicht empfehlenswert |
| Selbst eingemachte Champignons | Nicht empfehlenswert | Maximal 6 Monate | Nicht empfehlenswert |
| Marinierte, industriell hergestellte Champignons | Nicht empfehlenswert | Bis zu 12 Monate | Nicht empfehlenswert |
Die wichtigste Voraussetzung für die Konservierung von Champignons: Frisch gepflückte oder gekaufte Pilze sollten nicht gewaschen werden. Die lamellare Sporenschicht ist locker aufgebaut. Sie absorbiert sofort Wasser und verteilt die Feuchtigkeit im gesamten Pilz.
Die Haltbarkeit von Champignons hängt von der Verarbeitungsmethode und den Lagerbedingungen ab:
- Frisch bei Zimmertemperatur - 12 bis 18 Stunden;
- im Kühlschrank (im Gemüsefach) - 3 bis 6 Tage;
- Im Gefrierschrank, roh - 6-9 Monate;
- Gefroren gekocht - bis zu 6 Monate haltbar;
- trocken - von 12 bis 18 Monaten;
- Selbst eingekocht – maximal 6 Monate haltbar;
- Marinierte, industriell hergestellte Produkte - bis zu 12 Monate haltbar (aufgrund des Gehalts an Konservierungsstoffen).
Es gibt Regeln bezüglich der Bedingungen und Methoden zur Lagerung von Pilzen:
- Kaufen Sie kein Produkt, wenn es länger als 72 Stunden im Regal steht;
- In einem dicht verschlossenen Behälter oder Vakuumbeutel aufbewahren, um den Sauerstoffeintritt zu minimieren (außerdem verhindert die Handhabung, dass die Pilze austrocknen);
- Die optimale Temperatur im Kühlschrank liegt bei +5–7 °C, besser jedoch bei 0 bis +2 °C;
- Die Verpackung sollte alle 2-3 Tage gewechselt werden (bei Lagerung an einem kalten Ort bildet sich Kondenswasser im Beutel), vorher sollten die Pilze etwas antrocknen gelassen werden;
- Pilze, die ohne Behälter gelagert werden, trocknen schnell aus;
- Es ist zulässig, frische, gekochte oder gebratene Champignons im Gefrierschrank aufzubewahren (frische Champignons werden nicht gewaschen, sondern nur von Schmutz befreit, gebratene Champignons werden auf ein Papiertuch gelegt, um Fett zu entfernen);
- Überwachen Sie die Temperatur im Gefrierschrank – sie sollte nicht höher als -18°C sein.
- × Pilze sollten nicht in dicht verschlossenen Plastikbehältern ohne Luftzufuhr gelagert werden, da dies den Verderbprozess beschleunigt.
- × Vermeiden Sie die Lagerung von Champignons in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln, da Champignons leicht Fremdgerüche aufnehmen.
Getrocknete Pilze eignen sich hervorragend zur Aufbewahrung. Es gibt zwei Möglichkeiten:
- Die Pilze in dünne Scheiben/Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und im Ofen bei +45–50°C backen, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist.
- Fädeln Sie geschnittene oder ganze Champignons auf eine Schnur und hängen Sie sie in die direkte Sonne. Bringen Sie sie über Nacht ins Haus. Sobald die Champignons leicht brechen, sind sie fertig.
- • Um die Pilze gleichmäßig zu trocknen, schneiden Sie sie in gleich dicke Scheiben.
- • Prüfen Sie, ob die Pilze fertig getrocknet sind, indem Sie den Teller zerbrechen: Wenn er dabei knackt, ist der Trocknungsprozess abgeschlossen.
Erfahrene Pilzsammler erklären in diesem Video die Lagerungsbedingungen für Champignons:
Wie lässt sich die Frische eines Produkts verlängern?
In manchen Fällen, wenn Menschen rohe Pilze verzehren (als Nährstoffquelle oder im Rahmen einer Diät), kann es notwendig sein, deren Frische zu verlängern. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Bereiten Sie eine Salzlösung in einem Topf zu (2-3 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser), geben Sie die Pilze in den Behälter, kochen Sie sie 2-3 Minuten lang (die Nährstoffe haben keine Zeit zu verdampfen), drücken Sie das Wasser aus und frieren Sie sie ein.
- Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank die trockenen (ungewaschenen) Pilze in einen Plastikbehälter geben und mit einem Handtuch aus Naturfasern abdecken.
- Das Produkt portionsweise in Leinensäckchen füllen und die einzelnen Teile in einen Behälter mit Deckel geben.
Bevor Sie Maßnahmen zur Haltbarkeitsverlängerung ergreifen, müssen Sie die Pilze ordnungsgemäß für die Lagerung vorbereiten:
- Schneiden Sie die Kante des Beins mit einem scharfen Messer ab (versuchen Sie, einreißende Stücke zu vermeiden);
- Schmutz (Erdreste) mit einer weichen Bürste wegfegen;
- Sollten Brüche oder beschädigte Stellen vorhanden sein, entfernen Sie diese;
- Mit einem trockenen, weichen Tuch von allen Seiten abwischen – dabei vorsichtig vorgehen, um das Gehäuse nicht zu beschädigen.
Wie wählt man frische Champignons aus?
Ein perfekt frischer Champignon hat ein ansprechendes Aussehen: glatt, ohne Beschädigungen oder Risse. Weitere Merkmale eines wirklich hochwertigen Produkts:
- Hutfarbe - matt;
- Körperfarbe – weiß oder weiß-rosa;
- Die Oberfläche ist leicht samtig oder glatt (je nach Champignonsorte);
- Unversehrtheit der Folie auf der Kappe und zwischen dieser und dem Stiel;
- Dunkelfärbung der Schnittstelle am Stiel, aber keine Schwärzung;
- Pilzaroma;
- Beim Drücken spürt man Elastizität und Härte.
- ✓ Prüfen Sie die Pilze auf einen unangenehmen Geruch, der für frische Champignons untypisch ist.
- ✓ Achten Sie darauf, dass die Pilze keine Anzeichen von Schimmel oder Schleim an der Oberfläche aufweisen.
Um herauszufinden, ob ein Pilz verdorben ist, sehen Sie sich das Video an:
Anzeichen für verdorbene Pilze
| Name | Anzeichen von Korruption | Empfehlungen zur Verwendung | Speicherfunktionen |
|---|---|---|---|
| Champignons aus der Dose | Trübung der Marinade, Gärung, Aufquellen des Deckels | Nicht verwenden | Maximal 6 Monate im Kühlschrank aufbewahren |
| Getrocknete Champignons | Schimmel, fauliger Geruch, Vorhandensein von Fliegenlarven | Nicht verwenden | 12-18 Monate an einem trockenen Ort |
| Gefrorene Champignons | Eisklumpen im Beutel, schwarze Flecken nach dem Auftauen | Nicht verwenden, wenn Anzeichen von Verderb vorliegen. | Bis zu 9 Monate bei -18 °C |
Während es leicht ist, festzustellen, ob frische Champignons frisch oder verdorben sind, gestaltet sich dies bei anderen Lagerungsmethoden schwieriger. Es ist wichtig, alle Merkmale eines verdorbenen Produkts zu untersuchen.
Dosen
Eingelegte Champignons sind lange haltbar, doch wenn die Konservierung nicht korrekt durchgeführt wird, können Krankheitserreger eindringen und das Produkt schnell verderben lassen. Woran erkennt man verdorbene Champignons aus der Dose? Wichtige Anzeichen:
- Die Marinade ist trüb;
- ein Gärungsprozess, der sich durch die Bildung von Blasen am Boden (die nach oben aufsteigen) äußert;
- Der Deckel schwillt an.
Trocken
Getrocknete Pilze müssen außerdem richtig gelagert werden: Hohe Luftfeuchtigkeit vermeiden, sie von anderen Lebensmitteln trennen und vor Insekten schützen. Andernfalls verderben sie. Dies kann sich wie folgt äußern:
- schimmeliger Belag;
- der Geruch von Verwesung;
- Vorhandensein von Fliegenlarven;
- Umwandlung des Pilzkörpers in einen verrottenden Zustand.
Gefroren
Die wichtigste Regel für die Lagerung von Tiefkühlprodukten ist, sie nicht aufzutauen oder wieder einzufrieren. Es ist fast unmöglich, anhand ihres Aussehens zu erkennen, ob gefrorene Champignons verdorben sind.
Beim Kauf im Laden können Sie das Produkt dennoch auf seine Genusstauglichkeit prüfen. Fühlen Sie die Verpackung. Befinden sich Eisklumpen darin, wurden die Pilze entweder wieder eingefroren oder das vorgekochte Produkt wurde im Werk nicht ordnungsgemäß zubereitet.
Waldchampignons
In den Wäldern gibt es unzählige Pilze, die Champignons zum Verwechseln ähnlich sehen. Unerfahrene Pilzsammler halten sie fälschlicherweise für essbare Arten. Tatsächlich können diese „Kopien“ giftig sein. Folgende giftige Arten kommen in Russland vor:
- Agaricus xanthodermus oder Gelbhäutig. Sie wächst auf Wiesen und offenen Flächen und zeichnet sich durch ihren weißen Hut mit graubraunen Flecken aus. Beim Anschneiden verfärbt sich die Schnittfläche sofort gelb.
- Agaricus Placomyces oder Schuppenkriechender Agaricus. In Nadel- und Mischwäldern zu finden. Der Hut ähnelt dem des Gelbhäutigen Falschen Champignons, weist aber einen einzelnen dunklen Fleck in der Mitte auf. Ein charakteristisches Merkmal sind die kaum sichtbaren Schuppen.
Manchmal ernten Pilzsammler auch alte Champignons. Das ist nicht ungefährlich. Der Grund: Während der Wachstumsperiode, nach dem empfohlenen Erntezeitpunkt, reichern alte Pilze Giftstoffe aus anderer Vegetation an (insbesondere von giftigen Pilzen in der Nähe).
Nicht alle schwarzen Pilze sind ungenießbar. Es ist wichtig, Pilze, die sich lediglich aus natürlichen Gründen dunkel verfärbt haben, von verdorbenen Pilzen zu unterscheiden. Selbst wenn man sich absolut sicher ist, dass die Pilze essbar sind, wird vom Verzehr abgeraten, solange sie nicht vorher gekocht wurden.