Methoden zur Prüfung der Toxizität von Pilzen

Heute existieren zahlreiche Methoden zur Bestimmung der Giftigkeit von Pilzen. Die Pilzwelt birgt jedoch eine Vielzahl an Giftstoffen. Es gibt keinen einzelnen Test, der alle giftigen Substanzen nachweisen kann. Um das in einem Pilz verborgene Gift zu identifizieren, müssen verschiedene Tests für unterschiedliche Toxine durchgeführt werden. Im Folgenden werden die gängigsten Methoden zur Bestimmung giftiger Pilze vorgestellt.

Wie man giftige Pilze erkennt – die zuverlässigste Methode

Es gibt viele gängige Methoden, um Pilze auf Giftigkeit zu testen, doch sie sind alle unzuverlässig und basieren auf dem Nachweis eines einzigen Giftstoffs. Eine genaue Bestimmung ist nur anhand charakteristischer Merkmale möglich, die giftige Pilzarten eindeutig identifizieren. Sollten Sie ein fragliches Exemplar finden, dessen Art Sie nicht sicher bestimmen können, gehen Sie wie folgt vor:

• Schauen Sie in den Hut, um festzustellen, ob es sich bei einem unbekannten Exemplar um einen Lamellenpilz oder einen Röhrenpilz handelt. Die meisten giftigen Pilze sind Lamellenpilze, wie beispielsweise Fliegenpilze und Giftpilze. Seien Sie daher bei diesen Pilzen besonders vorsichtig.
• Untersuchen Sie die Unterseite des Pilzes sorgfältig. Alle Fliegenpilzarten weisen eine eiförmige Verdickung an der Stielbasis auf.
• Prüfen Sie, ob sich am Stiel ein Kragenring befindet. Dieser sitzt etwa in der Mitte, etwas näher am Hut. Pilze mit einem solchen „Ring“ sollten sofort entsorgt werden.

Dieses Video stellt den Zuschauern die gefährlichsten Pilze vor. Erfahren Sie, wie Sie diese erkennen und wie sie den Körper beeinflussen:

Wie erkennt man Doppelgänger?

Essbare Pilze, die bei Pilzsammlern begehrt sind, haben Doppelgänger – ungenießbare, bedingt essbare oder giftige. Hier sind die bekanntesten dieser Doppelgänger:

• Galle und satanischer Pilz. Diese Pilze ähneln dem Steinpilz, dem wertvollsten Vertreter der Pilzwelt. Die Unterscheidung ist jedoch einfach. Der erste hat ein dunkles Adernnetz am Stiel, der zweite ein rötliches. Man kann auch ein Stück vom Stiel abschneiden und die Farbveränderung beobachten. Verändert sich die Schnittfläche nach einer Minute nicht, kann der Steinpilz in den Korb gelegt werden. Die Imitationen verfärben sich von Weiß zu Rosa (beim Gallapfel) bzw. Violett (beim Teufelspilz).
• Falscher Espenpilz. Ihre Kappe ist dunkler als die der echten. Die Farbe des angeschnittenen Stiels ändert sich nicht, während die der echten Rotkopf-Pflanze sich im Gegenteil verdunkelt.
• Falscher Birkenröhrling. Man kann ihn vom Speisepilz an seinem dunkleren Hut und der blauen Schnittfläche unterscheiden. Ein weiteres sicheres Zeichen ist sein Wuchsort. Falsche Röhrlinge wachsen nicht unter Birken.
• Falsche Pfifferlinge. Um sie von essbaren Pfifferlingen zu unterscheiden, ist genaues Hinsehen gefragt. Achten Sie auf die Farbe der Hüte. Echte Pfifferlinge haben hellorange, fast gelbe Hüte. Falsche Pfifferlinge sind leuchtend orange, und beim Aufbrechen tritt weißer Saft aus.
• Falsche Honigpilze. Es gibt viele giftige und ungenießbare Pilze, die Hallimasch ähneln. Echte Hallimasch-Pilze lassen sich von falschen durch ihre bräunlichen oder bräunlich-gelben, schuppigen Hüte unterscheiden. Während die Hüte der falschen Hallimasch-Pilze blass sind, weisen sie leuchtende Farben wie Rotbraun oder Rostrot auf. Essbare Hallimasch-Pilze sind auch an ihrem Geruch erkennbar – sie verströmen ein angenehmes, intensives Pilzaroma. Falsche Hallimasch-Pilze hingegen riechen muffig und erdig.

Gallpilz

Satanischer Pilz

Falsche Espe Pilz

Falscher Birkenröhrling

Falsche Pfifferlinge

Falsche Honigpilze

Irrtümer bei der Unterscheidung essbarer und giftiger Pilze

Es gibt verschiedene weitverbreitete Annahmen zur Identifizierung giftiger Pflanzenarten, von denen viele falsch sind. Zum Beispiel:

• Essbare Exemplare gelten als schmackhaft. Das stimmt nicht – Fliegenpilze sind ebenfalls köstlich.
• Junge Pilze sind ungefährlich, aber giftig werden sie erst mit dem Alter. Das stimmt so nicht, insbesondere nicht für den Grünen Knollenblätterpilz, der in jedem Alter tödlich ist.
• Giftpilze riechen unangenehm. Weit gefehlt. Viele giftige und essbare Pilze verströmen einen angenehmen Duft, während viele andere geruchlos sind. Der unangenehme Geruch wird üblicherweise mit ungenießbaren Pilzen in Verbindung gebracht.
• Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass giftige Pilze nicht von Würmern angefressen sind – angeblich mögen Insekten sie nicht. Beim Sammeln von wurm- und schneckenzerfressenen Pilzen gehen Pilzsammler fälschlicherweise davon aus, dass diese essbar sind. Tatsächlich können Insekten jedoch jeden Pilz befallen.
• Viele glauben, Alkohol neutralisiere das Gift. Auch das ist falsch. Dieser Irrglaube ist besonders gefährlich – Alkohol verstärkt die Vergiftung durch Pilze sogar. Wer Alkohol zu giftigen Pilzen trinkt, erhöht sein Sterberisiko.
• Der Glaube, dass das Abkochen von Pilzen gesundheitsfördernd sei, ist ebenfalls irreführend – durch das Abkochen werden nicht alle Giftstoffe entfernt. Einige Giftstoffe werden durch Abkochen neutralisiert, andere sind hitzebeständig.

Pilze sollten nicht probiert werden. Experimente damit können zu schweren Vergiftungen führen. Fliegenpilze und Giftpilze sind hingegen schmackhaft. Pilze sollten ausschließlich anhand ihres Aussehens bestimmt werden.

Bei der „stillen Pilzsuche“ ist es wichtig, die genaue Beschreibung essbarer Pilze zu kennen. Wenn ein Exemplar in irgendeiner Weise nicht der Beschreibung entspricht, sollte man es besser wegwerfen.

Kontrollprüfung

Pilzfunde werden nicht gelagert – sobald sie aus dem Wald kommen, müssen sie sofort geputzt, gewaschen und zubereitet werden. Nach wenigen Stunden ist die gesamte Ernte verdorben. Untersuchen Sie die Pilze beim Putzen sorgfältig, um sicherzustellen, dass keine giftigen Exemplare durchgerutscht sind. Legen Sie alte Pilze beiseite – nach dem Kochen werden sie weich und geschmacklos und können sogar Lebensmittelvergiftungen verursachen.

"Tests" der Bevölkerung

Es gibt unzählige Methoden zur Bestimmung giftiger Pilze. Leider sind viele davon unzuverlässig, da sie nur auf einem bestimmten Gift oder einer bestimmten Giftgruppe basieren. Zudem sind viele Methoden fehlerhaft, und Fehler können Menschenleben kosten. Wir wollen diese Methoden genauer betrachten, was sie genau erfassen und warum man ihnen nicht trauen sollte.

Silbertest

Es herrscht die weitverbreitete Annahme, dass man Giftstoffe mithilfe von Silbergegenständen nachweisen kann. Diese Methode ist jedoch irreführend und sollte nicht angewendet werden. Silber läuft nicht aufgrund von Giften an, sondern aufgrund bestimmter Aminosäuren, die in jedem Pilz vorkommen, unabhängig davon, ob er essbar ist.

Knoblauch- und Zwiebeltest

Pilzsammler haben eine weitere Methode, die Qualität zu prüfen – beim Kochen. Sie geben eine Zwiebel oder Knoblauchzehe in den Topf. Ist sie giftig, verfärbt sie sich blau. Die ungenießbare Suppe muss weggeworfen werden. Die Bräunung von Zwiebeln und Knoblauch wird jedoch nicht durch Gift verursacht, sondern durch Tyrosinase, ein spezielles Enzym, das nichts mit der Genießbarkeit zu tun hat – es kann sowohl in giftigen als auch in essbaren Pilzen vorkommen.

Was werden uns die Insekten verraten?

Manche Pilzsammler glauben, dass Insekten keine giftigen Pilze fressen. Tatsächlich sagt die Anwesenheit von Insekten aber nichts aus – manche Pilze sind resistent gegen Gifte.

Milchtest

Man nimmt an, dass Milch, die mit einem giftigen Pilz in Berührung kommt, gerinnt. Tatsächlich wird die Gerinnung durch das Enzym Pepsin verursacht, das in allen Pilzarten, sowohl essbaren als auch giftigen, vorkommt.

Essigtest

Man nimmt an, dass das Abkochen in einer Essig-Salz-Lösung die Giftstoffe neutralisiert. Tatsächlich können dadurch schwach giftige Arten wie Morcheln unschädlich gemacht werden. Der Grüne Knollenblätterpilz hingegen bleibt von solchen Behandlungen unbeeinflusst; sein Gift behält seine Wirkung unabhängig von der Behandlungsmethode.

Erkennung anhand der Farbe der Platten

Die Farbe der Lamellen unterhalb des Haupthaupts. Man sagt, rosafarbene Lamellen deuteten auf Harmlosigkeit hin. Das stimmt so nicht ganz. Der Champignon hat zwar rosafarbene Lamellen, aber auch der Gelbliche Champignon und der Entoloma – beides giftige Arten – weisen rosafarbene Lamellen auf.

Fehlererkennung

Farbe der Spaltstelle. Man nimmt an, dass ein Pilz Gift enthält, wenn sich das Fleisch an der Spaltstelle plötzlich rot oder violett verfärbt. Essbare Hainbuchen beispielsweise färben sich an der Spaltstelle violett, während Eichenröhrlinge blau werden.

Kann man sich durch Speisepilze vergiften?

Auch essbare Pilze können leicht Vergiftungen verursachen. Gründe, warum diese Pilze giftig werden:

• BakterienGelangen Bakterien in das Nährmedium – den Pilzkörper –, vermehren sie sich rasant. Zu den Kontaminationsquellen zählen Erde, Transportbehälter und unsaubere Hände. Werden Pilze nicht sachgemäß behandelt, können sie bakterielle Vergiftungen verursachen. Braten oder Kochen tötet nahezu 100 % der Bakterien ab. Eingelegte Pilze können jedoch schädlich sein, wenn sie falsch zubereitet werden – beispielsweise, wenn sie zu lange im selben Wasser liegen, die Umgebungstemperatur zu hoch ist oder die Marinade nicht ausreichend gesalzen ist.
• BotulismusDiese Plage befällt Konserven. Verursacher sind Clostridiensporen. Auch eingelegte Champignons, die unter Luftabschluss gelagert werden, können Botulismus auslösen.
• GiftstoffePilze absorbieren wie Schwämme alle Chemikalien aus ihrer Umgebung. Pilze, die in Industriegebieten oder in der Nähe von landwirtschaftlichen Flächen wachsen, können zudem Schwermetalle, Herbizide und andere Chemikalien enthalten und dadurch schwere Vergiftungen verursachen.
• ÜberessenPilze gelten als schwer verdaulich. Sie sollten nur in Maßen verzehrt werden. Menschen mit Magen-Darm-Problemen, Nierenerkrankungen oder Lebererkrankungen raten generell vom Verzehr ab.

Erste Hilfe bei Pilzvergiftung

Wenn Sie sich nach dem Verzehr von Pilzen unwohl fühlen – Schwindel, Übelkeit, Bauchschmerzen, Atemnot oder andere verdächtige Symptome –, sollten Sie sofort einen Arzt aufsuchen:

1. Rufen Sie einen Krankenwagen.
2. Spülen Sie Ihren Magen. Um das Gift aus Ihrem Körper zu spülen, lösen Sie Erbrechen aus. Trinken Sie 1–2 Liter gelöstes Kaliumpermanganat oder absorbierende Mittel wie Aktivkohle (1 g pro kg Körpergewicht).
3. Falls Sie keine Aktivkohle oder Kaliumpermanganat zur Hand haben, verwenden Sie Speisesalz. Lösen Sie zwei Esslöffel Salz in einem Glas Wasser auf und trinken Sie es – die Salzlösung wirkt abführend.
4. Nach der Entgiftung müssen Sie den Flüssigkeitsverlust durch das Trinken von Mineralwasser oder gesüßtem Tee wieder auffüllen.

Beim Sammeln und Verzehren von Pilzen ist die Anwendung von Hausmitteln nicht nur wirkungslos, sondern auch gefährlich. Nur wer das Aussehen und die charakteristischen Merkmale von Pilzen – sowohl essbaren als auch tödlich giftigen – studiert, kann diesen fatalen Fehler vermeiden.

Häufig gestellte Fragen