Merkmale von Steinpilzen und ihren Sorten

Der Begriff „Steinpilz“ umfasst viele Arten der Gattung Boletus, die sich in ihrem Lebensraum und Aussehen unterscheiden. Dieser Pilz wird wegen seines unvergleichlichen Geschmacks sehr geschätzt, weshalb er seit langem den inoffiziellen Titel „König der Pilze“ trägt.

Beschreibung des Steinpilzes

Unabhängig von der Art sehen alle Steinpilze (Porcini) im Großen und Ganzen gleich aus. Röhrlinge (Boletus) unterscheiden sich hingegen nur in feinen Nuancen. Ihr Aussehen wird von Klimazone, Jahreszeit und Umweltbedingungen beeinflusst.

Wie die meisten Pilze haben auch Steinpilze eine Vielzahl von regionalen Zweitnamen – buchstäblich hat dieser Pilz in jeder Region seinen eigenen Namen: Bärenohr, Waldhuhn, Gelber Steinpilz, Königskerze, Belevik, Podkorovnik usw.

Hut

Junge Steinpilze haben kugelförmige Hüte; mit zunehmendem Alter werden diese flach. Ihre Farbe hängt von den Wachstumsbedingungen ab und reicht von weiß bis schokoladenbraun. Manche Pilze haben zitronengelbe und sogar rötliche Hüte. Die Deckhaut ist röhrenförmig und gelb oder weiß.

Der Hut ist kissenförmig oder abgerundet und erreicht einen Durchmesser von bis zu 30 cm. In Regionen mit günstigen Wachstumsbedingungen kommen Exemplare mit Hüten von bis zu 50 cm Durchmesser vor. Die äußere Haut ist trocken, samtig oder glatt und liegt fest am Fleisch an. Bei heißem Wetter reißt der Hut ein.

Bein

Der Hut des Steinpilzes ist massiv und tief im Boden verankert. Der Stielansatz kann größer als der Hut selbst sein. Die Farbe variiert von weiß bis braun und kann ein Muster aufweisen. Der Stiel besitzt keinen Rand.

Der Stiel eines ausgewachsenen Pilzes ist durchschnittlich 20 cm lang und hat einen Durchmesser von 5-7 cm. Ein wesentlicher Teil des Pilzstiels befindet sich im Boden.

Zellstoff

Das Fleisch des Steinpilzes ist fest, saftig und fleischig. Eine besondere Eigenschaft ist, dass es sich beim Schneiden oder Trocknen nicht dunkel verfärbt. Aufgrund dieser Eigenschaft wird der Pilz auch als „weißer Steinpilz“ bezeichnet.

Schon der Anblick des Pilzes und seines röhrenförmigen Körpers macht Appetit. Bei jungen Pilzen ist der röhrenförmige Körper weiß und verfärbt sich mit zunehmender Reife gelb. Die Sporen sind olivbraun und pulverig.

Eigenschaften und Zusammensetzung

Unverwechselbar eine Eigenschaft von Steinpilzen — ein reichhaltiger Pilzgeschmack und -duft. Es hat angenehme nussige Noten, die sich beim Kochen und Trocknen intensivieren.

Sie müssen rechtzeitig geerntet werden; überreife Exemplare haben faseriges, gelbliches Fruchtfleisch. Im überreifen Zustand wird der röhrenförmige Körper grünlich, weich und glitschig.

Nützliche Eigenschaften von Steinpilzen:

• Riboflavin fördert das Wachstum von Nägeln und Haaren, verbessert den Zustand der Haut und der Schilddrüse sowie die allgemeine Gesundheit;
• die Sekretion von Verdauungssäften anregen;
• Schwefel und Polysaccharide helfen bei der Krebsbekämpfung;
• besitzen infektionshemmende, wundheilungsfördernde, tumorhemmende und stärkende Wirkungen;
• Lecithin beugt Cholesterinablagerungen an den Wänden der Blutgefäße vor – Steinpilze werden bei Arteriosklerose und Anämie empfohlen;
• Aminosäuren unterstützen die Zellerneuerungsprozesse - der Pilz ist gut für Augen, Nieren, Leber und Knochenmark;
• sind starke Antioxidantien und stärken das Immunsystem;
• fördern den Abbau von Fetten.

Rohe Steinpilze haben einen niedrigen Kaloriengehalt – 22 kcal pro 100 g, gebratene – 26 kcal, getrocknete hingegen – 286 kcal.

Nährwert pro 100 g:

• Proteine — 3,8 g;
• Fette — 1,7 g;
• Kohlenhydrate — 1,1 g;
• Asche — 0,8 g;
• Wasser — 89,5 g.

Steinpilze enthalten besonders viel Kobalt, Kupfer, Kalium, Selen, Chrom, Mangan, Phosphor sowie die Vitamine PP, C, B2 und B5.

In vielen Küchen der Welt findet man eine große Vielfalt an Gerichten mit Steinpilzen. Diese Pilze werden in Suppen, Hauptgerichten, Salaten und Vorspeisen verwendet. Und das Beste: Sie lassen sich haltbar machen – getrocknet, eingelegt und gesalzen schmecken Steinpilze hervorragend.

Zeitpunkt, Ort und Dauer des Wachstums

Der Steinpilz passt sich leicht an verschiedene Klimabedingungen an und ist auf fast allen Kontinenten zu finden. Nur in Australien und der Antarktis fehlt er. In Russland wächst der Steinpilz im ganzen Land, von Kaliningrad bis Kamtschatka.

Die Fruchtbildungsperiode hängt von den klimatischen Bedingungen in der Region ab:

• In den südlichen Regionen des Landes werden Steinpilze von Mai bis November gesammelt;
• im Norden – von Juni bis September.

Der Steinpilz (Boletus edulis) wächst in Gruppen. Man findet ihn in verschiedenen Waldtypen – Laub- und Mischwäldern – bevorzugt aber Nadel- und Mischwälder. Erfahrene Pilzsammler wissen: Findet man einen Steinpilz, befinden sich wahrscheinlich noch einige weitere in der Nähe – suchen Sie die Umgebung im Umkreis von ein bis zwei Metern ab.

Die Bäume, unter denen Steinpilze am häufigsten wachsen, sind:

• Birken;
• Eichen;
• Tannen;
• Kiefern.

Steinpilze findet man am häufigsten in Gebieten, die mit Moos und Flechten bewachsen sind. Dies kann eine sonnige Lichtung oder ein schattiger Platz sein.

Steinpilze gedeihen am besten bei mäßig warmem Wetter mit leichten, aber regelmäßigen Regenfällen und nächtlichem Nebel. Der König der Pilze verträgt keine Staunässe, daher sollte man ihn nicht in sumpfigen Böden oder Mooren suchen.

Der Steinpilz wächst sehr schnell. Andere Pilze benötigen durchschnittlich 5 Tage zum Wachsen und erreichen dabei ein Durchschnittsgewicht von 80 g. Röhrlinge hingegen sind deutlich größer und wiegen um die 150 g, sodass sie in etwa einer Woche wachsen. Der Rekord für einen Steinpilz liegt bei 10 kg.

Sorten

Steinpilze werden in mehrere Arten unterteilt, die sich sowohl in ihren äußeren Merkmalen als auch in den Merkmalen ihrer Symbiose mit Baumwurzeln unterscheiden.

Netzförmig

Dieser braunköpfige Pilz ähnelt einem Steinpilz. Er ist auch als Eichenröhrling bekannt. Er ist gedrungen, mit einem kurzen, dicken Stiel und einem dichten Hut. Der Hut ist zunächst kugelförmig und öffnet sich dann zu einer Halbkugel.

Der Netzröhrling bevorzugt alkalische Böden. Die Fruchtbildung erfolgt von Juni bis September. Er wächst in Europa, Afrika und Amerika.

Beschreibung:

• Bein - zylindrisch, mit einem netzartigen, hellbraunen Muster;
• Beinhöhe — 25 cm im Durchmesser — bis zu 7 cm;
• Beinfarbe - hellbraun;
• Kappendurchmesser — 30 ​​​​cm;
• Kappenfarbe -ocker oder bräunlich.

Die Kappenoberfläche ist von feinen Rissen durchzogen, die ein netzartiges Muster bilden. Die Haut kann hellere Stellen aufweisen.

Dunkelbronze

Aufgrund seines dunklen, fleischigen Hutes trägt diese Steinpilzart auch andere Namen, darunter Hainbuchen- und Kupfersteinpilz. Dieser Pilz wächst ausschließlich in Laubwäldern warmer Klimazonen.

Dieser seltene Pilz wird von Feinschmeckern wegen seines einzigartigen Aromas sehr geschätzt. Weitere Namen sind Bronze- und Dunkelkastanienpilz. Er trägt von Juli bis Oktober Früchte. In den südlichsten Regionen kann er bereits im Mai vorkommen.

Beschreibung:

• Hut - dicht, konvex, glatt, kann Risse aufweisen;
• Kappenfarbe - Junge Pilze sind schwarz, später dunkelbraun;
• Kappendurchmesser — bis zu 15-17 cm;
• Bein - zylindrisch, mit einer Verdickung am Boden, von rosabrauner Farbe;
• Beinhöhe - 9-12 cm, Breite - 2-4 cm;
• Zellstoff - weiß, mit einem intensiven Pilzaroma;
• röhrenförmige Schicht - Bei jungen Pilzen ist er fast weiß, dann verfärbt er sich gelb und wird beim Drücken grünlich.

Der Bronzeröhrling wächst in Mischwäldern mit Buchen und Hainbuchen. Er bevorzugt feuchte, humusreiche Böden. Sein Hauptverbreitungsgebiet ist Südrussland. Er wächst einzeln oder in Gruppen von zwei bis drei Pilzen. Er ähnelt sehr dem Polnischen Röhrling, dem der netzartige Stiel fehlt und der blaues Fleisch hat.

Birke

Der auch als „Kolosovik“ bekannte Pilz schmeckt genauso gut wie der Gemeine Steinpilz. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass seine Fruchtzeit mit dem Ährenschieben des Roggens zusammenfällt. Er ähnelt dem ungenießbaren Gallapfel. Die Fruchtzeit erstreckt sich von Juni bis Oktober.

Beschreibung:

• Hut - zunächst kissenförmig, dann flach, mit glatter oder leicht faltiger Haut;
• Kappenfarbe - weißlich-ockerfarben oder hellgelb, glänzend;
• Kappendurchmesser — 5-15 cm;
• Bein - fassförmig, weißlich-braun, mit einem weißen Netz am oberen Rand;
• Beinhöhe - 5-12 cm, Breite - 2-4 cm;
• Zellstoff - dicht, weiß, mit einem angenehmen Pilzaroma und neutralem Geschmack;
• röhrenförmige Schicht - weiß, wird mit der Zeit hellgelb.

Er wächst vorwiegend an Waldrändern und Wegrändern. Am häufigsten kommt er in Regionen mit rauem Klima vor – Sibirien, Fernost und der Region Murmansk. Der Pilz wächst einzeln oder in großen Gruppen.

Kiefer

Eine der häufigsten Arten. Wie Kiefern bevorzugt sie sandige Böden. Das Wachstum beginnt im Frühjahr, die Fruchtbildung dauert bis Oktober (der genaue Zeitpunkt hängt vom regionalen Klima ab). Diese Art verdankt ihren Namen ihrer Symbiose mit Kiefern – sie ist üblicherweise in deren Nähe zu finden.

Beschreibung:

• Hut — erreicht einen Durchmesser von bis zu 20 cm;
• Pilzhöhe — 15 cm;
• Kappenfarbe - Schokolade mit einem Fliederton;
• Zellstofffarbe - pulverig;
• auf einem Bein - hellbraunes Netzgewebe;
• Farbe des röhrenförmigen Körpers - gelb, Dicke - 2 cm;
• Unterseite des Beins - verdickt, mit einem Durchmesser von 5 cm an der Basis.

Fichte

Gehört zur Familie der Röhrlingsgewächse (Boletaceae), Gattung Borovik. Er ist auch als Gemeiner Weißling bekannt. In Russland ist er die häufigste Art. Man findet ihn in Fichten- und Tannenwäldern, er kann aber auch unter Laubbäumen wachsen.

Sie wächst bevorzugt unter Fichten auf sandigen und lehmigen Böden. Ihre Fruchtzeit erstreckt sich von Juni bis Oktober. Sie gedeiht in warmem, regnerischem Wetter und ist häufig an offenen, sonnigen Standorten anzutreffen. Sie wächst gern zwischen Moosen und Flechten.

Beschreibung:

• Hut - konvex, dicht;
• Kappenfarbe - braun;
• Kappendurchmesser — bis zu 30 cm;
• Bein - zylindrisch, hellbraun, mit einer Verdickung am Boden;
• Beinhöhe — 8-12 cm, Dicke bis zu 7 cm;
• Zellstoff - lässt sich nicht gut von der Schale lösen;
• röhrenförmige Schicht - zitronengrüne Farbe.

Halbweiß

Nach einer Revision der Familie der Röhrlingsgewächse (Boletaceae) ordneten Mykologen den halbweißen Pilz der Gattung Boletaceae zu. Dieser wärmeliebende Pilz wächst vorwiegend in Nadelwäldern, gedeiht aber auch unter Buchen und Hainbuchen. Er bevorzugt kalkhaltige Böden.

Die Fruchtkörperbildung erfolgt von Ende Mai bis September. Dieser Pilz ist selten und trägt reichlich Fruchtkörper, jedoch nicht jedes Jahr. Er kann leicht mit dem Steinpilz oder dem ungenießbaren, tiefwurzelnden Röhrling verwechselt werden, der einen hellgrauen Hut und einen leicht bitteren Geschmack hat.

Beschreibung:

• Hut - konvex, dann kissenförmig oder ausgebreitet, die Haut ist anfangs samtig, dann glatt;
• Kappenfarbe - lehmig mit einem orangenen Schimmer oder hellgrau mit einem grünlichen Schimmer;
• Kappendurchmesser — bis zu 5-20 cm;
• Bein - zylindrisch, faserig, leicht rau, an der Basis dunkelbraun;
• Beinhöhe — 6-10 cm, Dicke 3-6 cm;
• Zellstoff - dickflüssig, von blassgelber Farbe, kann sich an der Schnittstelle leicht rosa oder blau verfärben, süßlich in der Farbe und mit einem leichten karbolischen Geruch;
• röhrenförmige Schicht -goldgelb oder blassgelb, mit der Zeit grünlich-gelb werdend.

Halbbronze-Steinpilz

Dieser wertvolle Pilz zeichnet sich durch exzellenten Geschmack und Duft aus. Er ist selten und bevorzugt Misch- und Laubwälder. Die Fruchtreife erstreckt sich vom Hochsommer bis zum Spätherbst. Er wächst einzeln oder in Gruppen.

Beschreibung:

• Hut - konvex, bei alten Pilzen flach-konvex oder ausgebreitet, glatt oder runzelig;
• Kappenfarbe - graubraun;
• Kappendurchmesser — bis zu 20 cm;
• Bein - massiv, fassförmig, wird mit der Zeit zylindrisch, weißlich, rötlich, braun in der Farbe, mit einem Netzmuster;
• Beinhöhe — 12 cm, Dicke 5 cm;
• Zellstoff - fleischig, fest, saftig, mit mildem Geschmack;
• röhrenförmige Schicht - olivgrün, hell, lässt sich leicht vom Deckel ablösen.

Burroughs

Dieser Pilz wächst vorwiegend in nordamerikanischen Nadel- und Laubwäldern. In Europa kommt er nicht vor. Der Burrows-Röhrling wächst in kleinen oder großen Gruppen.

Beschreibung:

• Hut - groß, fleischig, trocken, Form von flach bis konvex;
• Kappenfarbe — von Weiß bis Gelbbraun oder Grau;
• Kappendurchmesser — 7-25 cm;
• Bein - keulenförmig, leicht, mit einem Netz überzogen;
• Beinhöhe — 10-25 cm, Dicke 2-4 cm;
• Zellstoff - weiß, fest, mit einem angenehm süßen Geschmack;
• röhrenförmige Schicht — zuerst weiß, dann gelblich-grün, Dicke — 2-3 cm.

Andere

Neben den oben beschriebenen Steinpilzarten kommen in der Natur noch weitere Sorten vor. Sie alle ähneln sich und stellen ein wertvolles Lebensmittel dar.

Andere Röhrlingsarten:

• Bronze. Ein seltener Pilz, der vorwiegend in Laubwäldern wächst. Er ist wärmeliebend und kommt in den südlichen Regionen der USA, Südeuropas und Schwedens vor. Sein Hut ist braun, sein Stiel bronzefarben, kräftig und dick.
  
• Zaren (königlich). Häufig anzutreffen. Bevorzugt sandige, kalkhaltige Böden. Dieser Röhrling hat einen leuchtend gefärbten Hut und einen gelblichen Stiel. Beim Brechen färbt sich das Fleisch blau.
  

Wie kann man sie nicht mit falschen Pilzen verwechseln?

Der Steinpilz hat ungenießbare Doppelgänger. Diese ähneln ihren essbaren Artgenossen zwar sehr, ihr Fleisch enthält jedoch giftige Substanzen. Unerfahrene Pilzsammler verwechseln Steinpilze oft mit falschen Pilzen, was zu Vergiftungen führen kann.

Unerfahrene Pilzsammler, die die feinen Unterschiede im Aussehen von Pilzen nicht kennen, verwechseln den Steinpilz oft mit dem Falschen Steinpilz. Dieser ist zwar nicht giftig, enthält aber toxische Substanzen, die zu Vergiftungen führen können.

Merkmale, anhand derer man den Gallpilz erkennen kann:

• Das Fleisch des Bitterlings färbt sich beim Anschneiden rosa;
• bitterer Geschmack – ein einziger Pilz genügt, um ein Pilzgericht zu verderben;
• Die Kappe wird nach dem Regen klebrig;
• Das Bein ist beige, unten breiter und mit einem durchbrochenen Muster versehen;
• hat einen unangenehmen Geruch – ähnlich dem Geruch von verfaulten Zwiebeln (junge Pilze riechen nicht);
• Bittere Pilze werden von Tieren, Insekten und Würmern nicht gefressen.

Um einen Pilz – ob Steinpilz oder Bitterling – schnell zu identifizieren, lecken Pilzsammler das Fruchtfleisch mit der Zungenspitze ab. Diese Methode ist zwar erlaubt, aber riskant. Nach dem Probieren eines Bitterlings sollte man unbedingt ausspucken und den Mund mit Wasser ausspülen.

Ein weiterer falscher Doppelgänger, der mit dem essbaren Steinpilz verwechselt werden kann, ist der Satanspilz. Er ist deutlich gefährlicher als der Bitterling und kann schwere Vergiftungen verursachen. Nach dem Verzehr dieses Pilzes ist eine sofortige Einweisung ins Krankenhaus erforderlich.

Wie man einen satanischen Pilz erkennt:

• Es hat einen leuchtend roten Stiel, der sich nach dem Anschneiden fast sofort blau färbt;
• Alte Champignons riechen nach Zwiebeln.

Steinpilze zu Hause anbauen

Der wunderbare Geschmack von Steinpilzen animiert viele Pilzliebhaber dazu, sie in ihren Gärten anzubauen – mit unterschiedlichem Erfolg. Am einfachsten geht das mit Steinpilze züchten in Gebieten, die an den Wald angrenzen, da die Symbiose mit den Bäumen unerlässlich ist.

Für eine Symbiose geeignete Bäume:

• Eiche;
• Kiefer;
• Birke;
• Espe;
• Fichte.

Die Bäume müssen mindestens 10 Jahre alt sein. Steinpilze können auf zwei Arten gezüchtet werden: aus Myzel und aus Hüten.

Wie man Pilze aus Myzel züchtet:

1. Kaufen Sie Myzel und bereiten Sie den Bereich zwischen Mai und September vor.
2. Entfernen Sie 15–20 cm der obersten Bodenschicht um den Baum herum. Formen Sie einen Kreis mit 1–1,5 m Durchmesser. Legen Sie die ausgehobene Erde beiseite.
3. Platzieren Sie Torf oder verrotteten Kompost kreisförmig in einer 2-3 cm dicken Schicht.
4. Platzieren Sie das Myzel im Abstand von 30 cm auf dem Nährsubstrat. Verteilen Sie die Myzelstücke schachbrettartig.
5. Mit einer Schicht zuvor abgetragener Erde bestreuen und mit 2-3 Eimern Wasser bewässern.
6. Bestreuen Sie die Pflanzen mit Stroh. Die Schichtdicke sollte 20-25 cm betragen.
7. Bewässern Sie die Pflanzen 1-2 Mal pro Woche.
8. Bedecken Sie die Pflanzen vor dem ersten Frost mit Laub und Moos.
9. Im Frühjahr die Abdeckung vorsichtig mit einem Rechen entfernen.

Die ersten Pilze sollten innerhalb eines Jahres nach der Aussaat des Myzels erscheinen. Dieses Myzel trägt 3 bis 5 Jahre lang Fruchtkörper.

Man kann Steinpilze auch aus im Wald gesammelten Hüten ziehen. Geeignet sind reife und überreife Pilze mit einem Hutdurchmesser von 10–15 cm. Sie sollten unter denselben Bäumen gepflanzt werden, unter denen sie gefunden wurden.

Ein Dutzend Champignonköpfe werden 24 Stunden lang in 10 Litern Regenwasser eingeweicht. Anschließend werden 15 Gramm Zucker hinzugegeben. Danach werden die Champignons von Hand zerdrückt, abgeseiht und wie Myzel in die Erde eingepflanzt.

Sammlungsregeln

Selbst Anfänger können Steinpilze sammeln – sie sind leicht zu erkennen und von ungenießbaren Pilzen zu unterscheiden. Bei einer „stillen Suche“ ist es jedoch wichtig, die Regeln für sicheres Sammeln zu beachten.

So wählt man Steinpilze aus:

• Leg keinen Pilz in deinen Korb, den du nicht zu 100 % identifizieren kannst. Es ist besser, die Beute aufzugeben, als sie zu riskieren.
• Sammeln Sie keine Pilze, die entlang von Straßen und Eisenbahnlinien wachsen. Ihr Fleisch saugt Giftstoffe wie ein Schwamm auf. Vermeiden Sie es außerdem, in Industriegebieten und auf Friedhöfen nach Pilzen zu suchen.
• Schneiden Sie die Pilze vorsichtig ein, ziehen Sie sie nicht heraus. Dies trägt zur Erhaltung des Myzels bei.
• Das Myzel befindet sich häufig entlang natürlicher Falten des Reliefs. Wir sprechen von Gräben und Schluchten; dort sollte man nach Gruppen von Steinpilzen suchen.
• Von Würmern zerfressene Pilze sollten im Wald zurückgelassen werden. Stecken Sie die Pilze mit dem Hut nach unten an einen Ast. Dies fördert die Sporenverbreitung und die Bildung neuer Myzelien. Getrocknete Pilze dienen im Winter außerdem Vögeln und Eichhörnchen als Nahrung.

Interessante Fakten

Steinpilze sind nicht nur kulinarisch interessant. Als wertvollste und schmackhafteste Pilze im gesamten Pilzreich weisen sie auch andere besondere Merkmale auf.

Interessante Fakten über Steinpilze:

• Enthalten Substanzen mit Antitumorwirkung. Und wenn man sie in getrockneter Form isst, werden etwa 80 % des Proteins aufgenommen.
• In Russland wurde das größte Exemplar im Jahr 1964 gefunden. Er wächst in den Wäldern der Region Wladimir. Das Rekordexemplar wiegt 8 kg. Der letzte gefundene Pilz dieser Art wurde 1974 in der Region Schytomyr (Ukraine) entdeckt. Das Datum war der 29. Dezember.
• Pilztouren sind bei Europäern beliebt. Fans der „stillen Jagd“ gehen in Finnland auf Pilzsuche.
• Trotz fortschrittlicher Technologie werden Steinpilze immer noch von Hand geerntet. Der Anbau in Gewächshäusern gilt als unrentabel. Zudem verlieren Steinpilze innerhalb von 10 Stunden nach der Ernte ihren Nährwert, was ihre Marktfähigkeit negativ beeinflusst.

Der Steinpilz kommt in wenigen Sorten vor und ist äußerst schwer mit giftigen oder falschen Pilzen zu verwechseln. Dieser große und schmackhafte Pilz zeichnet sich durch seinen einzigartigen Geschmack und seine wertvollen Nährstoffe sowie sein markantes Aussehen aus, wodurch er sich leicht von anderen Pilzen unterscheiden lässt.

Häufig gestellte Fragen